Lo chef Prakash Lobo, l’uomo che vince Thalis vegetariano indiano

Quando si parla di thalis vegetariani puri e esaustivi serviti in India, è impossibile non menzionare lo chef Prakash Lobo. Ha lavorato come uno degli chef fondatori del gruppo di ristoranti Rajdhani, oggi famoso per il suo thali vegetariano del Rajasthan. Dopo aver trascorso una fase significativa della sua carriera nelle numerose proprietà a cinque stelle di Mumbai, ora guida il menu sorprendente del raffinato ristorante di Hyderabad, Gaurang’s Kitchen, del famoso stilista Gaurang Shah. Nel suo ultimo ruolo, avventurandosi in uno spazio culinario interamente vegetariano con un menu considerevole, lo trova nientemeno che una spedizione elettrizzante.

In un’intervista esclusiva a Slurrp, Lobo ha condiviso di essere in missione per ripristinare diversi cibi indiani che devono ancora essere esplorati; alcuni sono ben noti a livello regionale, mentre altri stanno scomparendo nell’oblio. Vuole presentarli agli epicurei. Inoltre, ci si può aspettare una vasta gamma di cibi fusion unici.

estratti:

D. Puoi condividere come è iniziato il tuo viaggio da chef?

Vengo dal Karnataka e mi occupo di questo settore da quasi tre decenni. Ho iniziato la mia carriera con The Retreat, Mumbai. È lì che ho imparato i trucchi del mestiere con il tutoraggio sul lavoro. Alla fine sono atterrato a Rajdhani, il famoso ristorante thali in India. La filiale madre è a Mumbai; oggi conta quasi 50 punti vendita in tutto il mondo.

D. Cosa ti ha attratto verso questo campo?

Sono stato guidato dalla passione. Tuttavia, la mia curiosità per l’assoluta versatilità del cibo mi ha spinto ad entrare in questo settore. Ad esempio, è affascinante osservare le diverse forme di negozi di alimentari, caffè, motel, hotel e ristoranti e il modo in cui ognuno funziona in un modo particolare. Allo stesso modo, il modo in cui un piatto specifico è unito a un altro è ugualmente un’arte in sé.

D. Quali sono le pietre miliari significative nella traiettoria della tua carriera? Qual è stata la svolta?

Ho gradualmente acquisito conoscenze su diverse cucine, che è stata un’esperienza divertente per me. Il primo ristorante del sud-est asiatico a Mumbai è stato lanciato da me.

La svolta è stata entrare nel gruppo Rajdhani. Prima di allora, la mia esperienza riguardava principalmente larve non vegetariane. Ma Rajdhani era una diffusione puramente vegetariana e curare un thali con una gamma così diversificata di piatti vegetariani era un compito formidabile. Servire 1000 thalis in un giorno non era un lavoro da poco. Organizzare il tutto è stato di per sé un risultato.

Un thali vegetariano, Fonte immagine: Cucina di Gaurang

D. Qual è stato il tuo principale apprendimento durante la cura di un enorme thali del genere?

Durante la gestione di tali grandi thali, non c’era quasi spazio per la comunicazione verbale con la squadra. Era nelle lingue dei segni. Se c’è un gesto della mano di quattro, indica la portata principale. Il numero 3 fece un segnale, prendendo il finger bowl. Allo stesso modo, c’erano dei gesti con le mani per ogni piatto e li abbiamo tutti padroneggiati. Ha anche plasmato abilità come il lavoro di squadra, l’agilità e l’attenzione.

Satkar Residency è stato il prossimo grande progetto con otto sale per banchetti. Ho acquisito la mia esperienza in cucina tex-mex, europea e una parte della cucina russa.

Q.30 anni nel mestiere, non sei annoiato?

La noia è fuori questione. Cerco di mantenere il mio lavoro fresco, innovativo e versatile. Ogni giorno si tratta di abbinare sapori e colori e sperimentare. La creatività fa andare avanti il ​​gioco!

D. Qual è il tuo forte?

Invece di qualsiasi piatto, direi che la cucina Gujrati e Marwari, il tandoor e l’India meridionale sono il mio forte. Allo stesso modo, nel dominio internazionale, la cucina culinaria del sud-est asiatico è la mia preferita.

D. Il tuo piatto segreto da stampare?

Sarà lo speciale Galouti Kofta da sciogliere in bocca di Lobo. Ripieno di formaggio e paneer, questo Kofta può corteggiare chiunque.

D. Qual è il tuo comfort food?

In qualsiasi momento, è l’umile khichdi. Mantiene la pancia, la mente e l’anima rilassata.

Lo chef Prakash Lobo con kulfi ripieni

D. Come ti è successo Gaurang’s Kitchen?

Sono stato indirizzato a Gaurang da un comune amico di famiglia. Abbiamo avuto sessioni esaurienti per discutere del menu e, infine, l’ho progettato. Questa esperienza ha aperto una dimensione completamente nuova delle tariffe culinarie.

Non è stata un’impresa facile creare una casa per i deliziosi cibi dimenticati dell’India, come immaginato da Gaurang. Fondere la chat con altri generi alimentari completamente diversi non è semplice. Entro quattro mesi dalla nostra apertura, abbiamo già 500 piatti vegetariani puri nel menu. Ci sono anche opzioni vegane. Ciò esclude i segmenti che si rivolgono a chat, bevande, larve e dessert dell’India meridionale.

D. Hai introdotto qualcosa di esotico o unico nel menu?

Questo squisito ristorante non riguarda solo il kansa thaalis che serve piatti regionali indiani. Ha una sorprendente diffusione di sezioni di chat indiane. Nel frattempo, si può assaggiare una vasta gamma di piatti unici come jinni dosa e diverse versioni di idlis. Altrettanto impressionante è il nostro menu di analcolici indiani, che include guava piccante, masala kala khatta, jaljeera con spezie, panna aam e teneri analcolici al cocco.

Tempo fa abbiamo preparato l’idli preparato in coni di foglie di jackfruit. Un altro era un’autentica preparazione di un ripieno di cocco Mangalore. C’è stato uno sforzo costante per far rivivere diverse ricette perdute del Gujarat e del Rajasthan.

Teen Patta Chaat, Fonte immagine: Cucina di Gaurang

D. Come si ricercano questi piatti dimenticati?

Ci vuole tempo e può durare settimane o addirittura mesi. Ogni volta che noi (io e il mio team) prepariamo piatti così dimenticati, otteniamo le spezie originali, le erbe aromatiche e gli ingredienti essenziali di quelle regioni. Divento un giornalista come te e mi impegno in discussioni estenuanti con le generazioni più anziane che ne sono state le custodi.

Non mi affido agli esercizi commerciali per conoscere queste prelibatezze o ricette originali. Visito case e angoli remoti dell’India.

D. Qual è la tua opinione sulle bizzarre tendenze del cibo fusion?

Quei cibi bizzarri sono di breve durata. Potrebbero avere la loro gloria per un paio di mesi, e poi il 90% di loro svanirà. Mancano di qualsiasi ricerca e tali mode non possono mai essere sostenibili.

D. Qual è il prossimo passo?

Aggiungeremo altri 30-40 tipi di chat al menu. Ci sono anche tentativi di far rivivere il cibo indiano sano e tradizionale, che sono stati dimenticati. C’è una cucina tradizionale in cui lo shevay/semiya viene preparato usando una pastella di riso pestata. Quindi viene stufato fino a formare un grumo denso. È seguito dalla cottura a vapore e poi a forma di shevay. Infine, viene servito con latte di cocco e jaggery.

Le persone sono interessate al cibo di qualità. Stanno trascorrendo del tempo per conoscerne la storia, la preparazione e le complessità. È un cambiamento di benvenuto. In risposta a tali cambiamenti tra i clienti, abbiamo in programma di organizzare un concorso per le donne della città per presentare i loro piatti sui social media. È uno sforzo per farli sentire “appartenenti” e migliorare il loro coinvolgimento con noi.

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