L’ingrediente segreto di un menù vegano: la formazione dello chef

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Il VERGE 22 di GreenBiz in ottobre al San Jose Convention Center sarà il mio primo evento VERGE di persona. Ma quando ho visitato il sito per la prima volta la scorsa settimana, sono entrato attraverso la banchina di carico. Ho camminato attraverso corridoi di cemento nudo, doppie porte industriali e corridoi tortuosi che sembravano tutti uguali tranne che per gli strani poster che descrivevano un ambiente di lavoro sano o le linee guida per le precauzioni COVID-19. Questo era dietro le quinte di VERGE e del centro congressi, non lo sfarzo e le circostanze che mi accoglieranno quando entrerò dall’altra parte tra poche settimane.

Dopo aver navigato attraverso i corridoi, sono arrivato alla cucina grande, rumorosa e per lo più vuota. Le ventole della cappa sopra i fornelli ronzavano come macchine a rumore bianco il cui volume era stato alzato un po’ troppo. La mia scorta, un’impiegata del centro congressi, ha interrotto le sue presentazioni quando un carrello è passato, sferragliando su ciascuna delle piastrelle stuccate della cucina perché era troppo rumoroso per parlare.

Ero qui un mese prima di VERGE 22 per osservare la formazione di ricette a base vegetale per gli chef del centro congressi che si occuperanno del catering dei pasti dell’evento. Mentre il personale del centro congressi ha affermato che le richieste di articoli vegani non sono rare, per loro non è stato comunque normale.

“Non abbiamo mai preparato un menu vegano completo”, ha affermato Duy Tran, sous chef esecutivo al San Jose Convention Center. “Ma durante i nostri ricevimenti, abbiamo sempre due o tre voci di menu vegane. [VERGE 22] ha molte più opzioni vegane del solito”.

Il team della conferenza VERGE mira a offrire un menu ricco di piante che sia a basse emissioni di carbonio pur essendo delizioso e nutriente; Gli eventi GreenBiz hanno smesso di servire carne rossa nel 2016. In qualità di leader nel collegare i professionisti della sostenibilità e nell’accelerare la transizione verso un’economia pulita, gli eventi GreenBiz cercano di “fare il discorso”. Secondo uno studio del 2014 dell’Università di Oxford, le diete vegane hanno in media la metà dell’impronta di carbonio delle diete a base di carne. Passare a pasti ricchi di piante durante i nostri eventi è uno dei nostri strumenti per ridurre il nostro impatto planetario.

Gestiamo molte altre iniziative di sostenibilità dietro le quinte di VERGE e altri eventi GreenBiz. Includono l’esecuzione di un programma di deviazione dei rifiuti con TerraCycle per riciclare cose che non sono accettate nei tipici centri di riciclaggio; collaborare con South Pole per acquistare crediti di carbonio di alta qualità per compensare i viaggi di tutto il personale e dei partecipanti; piantare alberi in una cicatrice di un incendio nella contea di Siskiyou, in California, con One Tree Planted e far funzionare VERGE su una microrete rinnovabile al 100%.

Per quanto riguarda il cibo, il menu di VERGE 22 includerà opzioni vegane e vegetariane come zuppa di zucca, peperoncino vegetariano, coppette filo di erbe e formaggio di capra e una Primavera di pasta vegana insieme a offerte più tradizionali come spiedini di pollo alla curcuma e uova strapazzate con tacchino Bacon. Oltre a passare a un menu ricco di piante, GreenBiz collabora con il Convention Center e Copia per distribuire qualsiasi cibo avanzato alle organizzazioni no profit di San Jose. Tutti i pasti principali saranno serviti su piatti e posate riutilizzabili, mentre alcuni articoli in concessione saranno serviti in vasi riciclabili o compostabili con l’aiuto di TerraCycle.

Una persona con un cappello parla con uno chef

Al GreenBiz 22 di febbraio, il menu è diventato completamente vegetariano con molte opzioni vegane. Ma non è stato facile servire un menu ricco di piante per un evento di 1.500 persone che fosse soddisfacente, delizioso e rispettasse una vasta gamma di esigenze dietetiche. Abbiamo scoperto che i team dei servizi di ristorazione non sono sempre formati sulla cucina a base vegetale e non riscontrano una forte domanda da parte degli altri gruppi. Inoltre, i nostri locali sono stati estremamente a corto di personale e risorse insufficienti per uscire dalla pandemia, complicando ulteriormente la loro capacità di servire opzioni di menu non tradizionali. Di conseguenza, il cibo non era all’altezza di quello che i partecipanti avevano sperimentato alla conferenza negli anni precedenti.

“Con il ritorno agli eventi di persona dopo GreenBiz 22, ci siamo concentrati sullo sviluppo di una strategia alimentare che bilancia sostenibilità e inclusività per le esigenze e le preferenze dietetiche dei nostri partecipanti, piuttosto che eliminare completamente la carne come abbiamo fatto per GreenBiz 22”, ha affermato Ellie Buechner, vicepresidente senior delle conferenze di GreenBiz. “Abbiamo anche iniziato il processo di pianificazione con il Convention Center molto prima, condividendo i nostri obiettivi con il team culinario, imparando le pratiche che già avevano in atto e pianificando questa formazione a base vegetale con il personale della sede ben prima dell’evento”.

GreenBiz ha anche reintrodotto una piccola parte di pollame e pesce per essere più inclusivi con i nostri pasti. Questi articoli vengono serviti alla fine dei buffet in piccole porzioni nel tentativo di incoraggiare i partecipanti a comporre piatti principalmente di opzioni vegetariane e vegane e ridurre gli sprechi alimentari per le proteine ​​animali.

Il nostro primo tentativo di fornire tale formazione è stato in collaborazione con il Physicians Committee for Responsible Medicine (PCRM), un’organizzazione no profit che aiuta a implementare opzioni vegetali nei menu di istituzioni come università, carceri e ospedali.

L’esperto culinario di PCRM, Dustin Harder, ha guidato la formazione a San Jose. In un cappello da strillone e con l’energia di uno con un background teatrale (parole sue, non mie), si è rivolto al gruppo raccolto di una dozzina di supervisori di cucina, manager, cuochi e chef di centri congressi riuniti davanti a lui.

“Sapete tutti cucinare,” disse. “Non ti sto insegnando a cucinare. Ma queste saranno delle ricette interessanti.”

Harder ha presentato quattro ricette vegane a questo corso – tacos mini barbeque jackfruit, nachos di carne macinata Impossible, polpette Impossible in agrodolce e una piadina arrosto di pomodoro, spinaci e carciofi – alcune delle quali saranno nel menu VERGE. L’obiettivo di questa formazione era quello di mettere gli chef a proprio agio con gli ingredienti vegani che potrebbero non utilizzare regolarmente. La cucina a base vegetale non consiste solo nell’omettere la carne; ci sono tecniche, ingredienti e preparazioni uniche per rendere il cibo vegano cremoso, umami e sostanzioso.

Per queste ricette, ciò significava lavorare con jackfruit, prodotti a base di carne Impossible e lievito alimentare, e utilizzare fagioli bianchi, cavolfiore e carote come ingredienti di base per versioni vegane di “panna acida” e una salsa di “formaggio” per i nachos. L’obiettivo di Harder era mostrare al team culinario che il cibo che sanno cucinare può essere altrettanto facile da preparare e altrettanto gustoso usando ingredienti a base vegetale.

Non sapevo che la carota potesse sostituire la salsa al formaggio. Mi ha davvero entusiasmato per la cucina. È qualcosa di nuovo.

“La missione è piantare il seme”, mi ha detto in un’intervista dopo l’allenamento. “Per esporre persone che forse non ci hanno provato [plant-based foods] e farli cucinare e assaggiare, quindi forse lo proveranno a casa o forse una voce di menu trova un posto permanente in quel menu”.

I cuochi si divisero in squadre di due e Harder andò in giro assaggiando e conferendo con gli chef. Ha corretto una squadra di mescolare gli spinaci e i carciofi nella crema di fagioli per le focacce di pomodoro arrosto invece di metterli per ultimi, come farebbero se fossero trattati come condimenti. Ha assicurato al team che sta preparando la salsa di “formaggio” di carote e cavolfiore che non ha il sapore del formaggio da solo, ma una volta combinato con il resto degli ingredienti del nacho, crea un effetto simile.

“Non sapevo che la carota potesse sostituire la salsa al formaggio”, ha detto Tran. “Il colore ha davvero attirato la mia attenzione e la ricetta aveva la consistenza di una salsa al formaggio e aveva un sapore quasi di formaggio. Sono rimasto sorpreso dal fatto che i semi di girasole possano essere sostituiti con panna acida. Mi ha davvero entusiasmato per la cottura. È qualcosa di nuovo .”

Le quattro voci di menu vegane con abbastanza per sfamare almeno 30 persone sono state cucinate, placcate e pronte per il pranzo in un’ora. La velocità e l’efficienza dei cuochi erano incredibili e sono estremamente geloso delle loro abilità con i coltelli. Tutti hanno iniziato a scavare.

Lo chef taglia la pizza

Nora Andrade, una cuoca supervisore, non aveva mai lavorato o assaggiato i prodotti a base di carne Impossible che facevano parte dei nachos e delle polpette. “Non puoi davvero sentire che non è carne vera”, ha detto. “E non puoi nemmeno distinguere la differenza dal modo in cui è cucinato.”

Incredibili ristoranti vegani sono in tutti gli Stati Uniti. La sola San Francisco Bay Area ospita dozzine, tra cui il ristorante di sushi vegano Shizen, che ha ottenuto il riconoscimento dalla Guida Michelin. Queste opzioni vegane sono alcuni dei migliori cibi che puoi ottenere, con o senza carne. Ma ci vuole un insieme unico di abilità per cucinare cibo vegano, per far sì che le carote e i semi di girasole abbiano il sapore di un ricco e cremoso latticino. Il cibo a base vegetale su larga scala – servito in luoghi come ospedali, università e grandi locali – è ancora in ritardo in termini di qualità e gusto, in parte perché la formazione vegana per chef e altri esperti di cucina non è ancora mainstream.

“Non abbiamo mai avuto questo”, ha detto Andrade. “Dove lo chef si preoccupa abbastanza da portare qualcuno che ci insegni come si fa. E che ne spieghi il background.”

I corsi di formazione di esperti come Harder dovrebbero aiutare a garantire che il cibo a base vegetale che emerge da tutti i tipi di cucine non sembri un’opzione di secondo livello.

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