L’industria della panificazione vede l’innovazione con una riduzione delle opzioni di zucchero

Mentre le opzioni riduzioni continuano a crescere e diventano più sofisticate, la riduzione dello zucchero rimane tutt’altro che una soluzione valida per tutti.

Le tendenze alla riduzione dello zucchero rimangono un importante punto di contatto in tutto il perimetro, in particolare tra i consumatori più giovani che preferiscono sempre più meno dolcezza. Il rapporto Reimagining Health and Wellness di The Hartman Group Amid COVID-19 ha rilevato che il 46% dei consumatori afferma di evitare i dolcificanti artificiali e il 42% dei consumatori afferma di evitare o di ridurre lo zucchero raffinato. Allo stesso modo, il white paper di ADM, The Perfect Balance: Successful Sugar Reduction for Today’s Marketplace ha rilevato che il 46% afferma che lo zucchero aggiunto non è importante e il 39% afferma che lo zucchero ridotto è importante.

IRI International, Chicago, ha scoperto che la riduzione del livello di zucchero/zucchero è una delle affermazioni BFY in più rapida crescita nei prodotti da forno. Sebbene l’attributo generale stia guidando la crescita, è ancora limitato con la richiesta di zucchero basso/meno/assenza di zucchero alla quota più alta di dollari all’1,2% in pane e panini e in torte e dolci. La maggior parte della crescita di pani/panini/panini a basso contenuto di zucchero può essere trovata all’interno del fiorente mercato cheto.

“Gli spuntini dolci e i dessert sono generalmente sfiziosi, quindi i consumatori potrebbero volere la natura piena di zucchero/pieno grasso di una delizia invece di cercare opzioni a basso contenuto di zucchero”, ha affermato Melissa Altobelli, vicepresidente di Customer Insight, Dairy and Bakery, IRI. “Tuttavia, all’interno dei prodotti da forno, stiamo assistendo a una forte crescita dai prodotti senza dichiarazioni di dolcificanti artificiali e nei prodotti commestibili con dichiarazioni di edulcoranti naturali”.

Cargill, Minneapolis, continua a vedere l’aumento dell’indulgenza consentita con molte opportunità per prodotti da forno a basso contenuto di zucchero. Negli Stati Uniti, i lanci di prodotti da forno con un’indicazione di dolcificante sono aumentati del 24,4% nel 2021, quasi raddoppiando rispetto al 2016. Nel 2021, quasi un terzo (29,8%) dei lanci di prodotti da forno con un’indicazione di dolcificante conteneva stevia, secondo Courtney LeDrew, senior marketing manager , Cargill. Innova Market Insights ha rilevato che tre consumatori su cinque preferirebbero ridurre l’assunzione di zucchero piuttosto che sostituirlo con il consumo di dolcificanti artificiali.

“Mentre le generazioni precedenti sono state allevate con una mentalità “più dolce, più gustoso”, molti consumatori più giovani preferiscono il non dolce in altre categorie”, ha affermato JP Frossard, vicepresidente, alimenti di consumo, Rabobank, Atlanta, Chicago.

Bellarise/PakGroup NA, Pasadena, California, vede i prodotti del pane con meno zucchero di tendenza tra i giovani consumatori che scelgono piadine, tortillas e piadine migliori per te su fette di pane tradizionali.

“Per la maggior parte, le generazioni più giovani come Millennials e Gen Z optano per pani migliori per te rispetto a Boomers e Gen Z”, ha affermato Cam Suárez-Bitár, direttore marketing e pubbliche relazioni, Pak Group NA. “Anche le generazioni più giovani tendono a leggere l’etichetta più da vicino”.

mangiare proattivo

Anche i rivenditori di alimentari stanno prendendo nota con una gamma di prodotti che consentono ai clienti di avere la loro torta e mangiarla anche loro. In negozio e online, Kroger, Cincinnati, offre la sua torta di cibo angelo a ridotto contenuto calorico senza zucchero e torta di mele senza zucchero aggiunto. Walmart, Bentonville, Ark., offre una torta alla crema di limone affettata senza zucchero, torta di mele senza zucchero aggiunto e biscotti senza zucchero a marchio Marketside nelle varietà di gocce di cioccolato e uvetta di farina d’avena.

Gli operatori di servizi di ristorazione che cercano di aggiungere zucchero ridotto e offerte di prodotti da forno senza zucchero si rivolgono a fornitori come Bernard Food Industries, Evanston, Illinois, produttore di miscele da forno Sans Sucre e miscele di brownie Bernard Blondie e Chocolate Fudge. Gage Foods, Bensenville, Illinois, distribuisce un mix di brownie al cioccolato fondente senza zucchero Golden Choice, dessert senza zucchero zuccherati con sucralosio; glassa a basso contenuto di zucchero, mix di muffin e pancake, mousse, ripieno di torta, budino, biscotti senza zucchero, ripieno di frutta e copertura croccante, guarnizione di frusta e cheesecake a basso contenuto di zucchero. Per completare questi articoli, la Rich’s di Buffalo, con sede a New York, distribuisce la guarnizione montata senza zucchero On Top, che può essere utilizzata per applicazioni calde e fredde, insieme a un impasto per biscotti con gocce di cioccolato senza zucchero.

Offrendo una gamma di prodotti dolci tradizionali, Main Street Gourmet, Cuyahoga Falls, Ohio, produce anche muffin sani di Isabella’s Healthy Bakery senza zucchero e senza zuccheri aggiunti addolciti con stevia. Questo è in aggiunta a una linea di muffin che utilizza la frutta come zucchero naturale, torte senza zucchero e biscotti senza zucchero e senza zuccheri aggiunti.

Altri che originariamente hanno iniziato nello spazio dei prodotti da forno senza glutine stanno trovando incroci di successo all’interno della categoria dei prodotti da forno senza zucchero. La pasticceria italiana Cookies Con Amore, San Marcos, California, produce Nocciola, Biscotti e biscotti assortiti senza zucchero. Un’altra panetteria senza glutine, Katz, Mountainville, NY, offre involtini di avena senza zucchero senza latticini, noci e soia.

Domanda di sostituzione

Ma rimuovere lo zucchero da una formulazione non è facile. La gamma di funzionalità di Sugar è ampia; conferendo compattezza e consistenza, stabilità al gelo/scongelamento, umettanza, conservazione, consistenza e viscosità, solubilità, colore, aromi, dolcezza, stabilità al forno e mantenimento del gas. A causa del suo ruolo fondamentale, nessun singolo ingrediente può servire con successo come sostituto completo. Anche le aspettative sul gusto sono fondamentali e i formulatori devono considerare la sua intensità, capacità di persistenza, insorgenza di dolcezza e gusto generale.

Quando persegue la riduzione dello zucchero, Ingredion, Inc., Westchester, Illinois, ritiene essenziale considerare non solo la sostituzione della dolcezza, ma anche la sostituzione di altri elementi di funzionalità. Il portafoglio PureCircle dell’azienda offre una varietà di ingredienti a base di stevia insieme a un kit di ingredienti funzionali per la ricostruzione come l’alulosio, che fornisce un po’ di dolcezza insieme a caratteristiche di massa e doratura, sciroppi a basso contenuto di zucchero e polioli tra cui eritritolo e maltitolo.

“Gli ingredienti funzionali per la ricostruzione forniscono le caratteristiche di massa e doratura che ti aspetteresti tipicamente dallo zucchero nei prodotti da forno, ma senza tutti i grammi di zucchero o calorie, a seconda dell’ingrediente”, ha affermato Christina Coles, senior associate marketing manager, sugar reduction & edulcoranti speciali, Ingredion.

Ingredion offre anche un calcolatore di sostenibilità degli edulcoranti in grado di determinare il potenziale impatto ambientale di diversi dolcificanti comuni e ingredienti dolcificanti alternativi.

Vendite in dollari del marchio, variazione percentuale rispetto a un anno fa

Sara Lee Deliziosa

$ 128.943.740 +25,3%

Cibo per la vita Ezechiele 4.9

$ 74.118.452 +7,5%

Lewis Vita sana

$ 45.138.443 +132,1%

Morsi Straordinari

$ 5.184.126 +217,1%

Naghash Lavash

$ 2.609.235 +70,5%

IRI International: Ultime 52 settimane Pd che terminano il 08-07-22

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