L’evoluzione della casseruola di pollo King Ranch

Un piatto sacro del Lone Star State, la casseruola di pollo King Ranch è una combinazione di semplicità di formaggio e nostalgia del Texas. È stato un punto fermo irresistibile per i pasticcini e le riunioni di famiglia per decenni, e nessun’altra ricetta del Texas lo rivaleggia.

Il re delle casseruole ha una storia di origine nebulosa ma rintracciabile. Dai percorsi gastronomici dell’inizio del XX secolo ai cambiamenti culturali e sociali della metà del secolo, la King Ranch Chicken Casseruola racconta una storia di quando il vecchio mondo incontra il nuovo e di come i texani hanno creato un piatto per riflettere un tempo e persone.

Inizialmente, lo storico romantico che è in me voleva credere che Henrietta King, proprietaria del famoso King Ranch nel Texas meridionale, fosse una Martha Stewart, una frontiera del Texas del 19° secolo, che costruiva un impero multimiliardario mentre cucinava e alimentava contemporaneamente i lavoratori del ranch con i suoi pasti fatti in casa. Volevo scoprirlo lei aveva creato la casseruola di pollo King Ranch, ma non è così, secondo i rappresentanti di King Ranch.

La casseruola prende il nome dal ranch, sia per la sua vicinanza alle origini della casseruola, sia per la necessità di trovare un nome accattivante delle dimensioni del Texas. E anche se questa storia non è quella che speravo quando ho iniziato a fare ricerche, la realtà che ho scoperto era ancora migliore.

Molti hanno cercato di risalire all’origine della casseruola di pollo King Ranch, sostenendo un’origine degli anni ’40 o ’50. Eppure, senza una ricetta datata per individuarlo, faccio fatica a credere che la versione della zuppa condensata della casseruola che conosciamo oggi sia una creazione della metà del 20° secolo. Se il piatto è stato sviluppato durante quel periodo, molto probabilmente è iniziato come una casseruola a base di besciamella.

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Casseruola di pollo King Ranch
Casseruola di pollo King Ranch(Rebecca Bianca)

prime origini

Nel 1913, Il notiziario mattutino di Dallas ha stampato una ricetta significativa per la cucina americana: Creamed Chicken.

“Aggiungere un cucchiaio di pepe tritato, tre o quattro funghi affettati e 3 tazze di carne di pollo tagliata a pezzetti. Il pollo in scatola risponderà. Mescolare leggermente e poi aggiungere una tazza grande di latte ricco. Cuocete per pochi istanti e addensate come al solito. Poco prima di servire aggiungete un tuorlo sbattuto, mantecate energicamente”.

Questa ricetta vecchia più di 100 anni ci dice che i pasti di pollo parsimoniosi e convenienti erano popolari allora come lo sono adesso. E anche se questo non è il piatto che conosciamo oggi come la casseruola di pollo King Ranch, questo la ricetta inizia a raccontarci la storia perché è un piatto unico che contiene pollo cremoso, funghi e peperoni.

Nel 1946 scrisse l’iconico James Beard Il ricettario del caminetto, e annidato nel Pollame il capitolo è una ricetta per il pollo mantecato. Leggermente diverso da Le notizie’ versione 30 anni prima, la ricetta è ancora familiare.

“Unire 1 tazza di pollo a dadini con 1 tazza di besciamella e scaldare. Rettificare il condimento e servire”.

Beard procede elencando 11 modi per servire il pollo mantecato – con riso selvatico, biscotti caldi, noodles e persino frittelle francesi. Quindi, prevede variazioni per il ripieno, come l’aggiunta di funghi, prosciutto, vongole, ostriche o anche peperoni e peperoni.

Beard dimostra la versatilità e la semplicità di questa ricetta classica, comune e base. Creamed Chicken, come la versione di Beard, divenne la base per il movimento in casseruola che superò le cucine americane nella seconda metà del 20° secolo. Molte amate casseruole americane come “The King” sono infatti Creamed Chicken with Variations.

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La popolare variazione di pollo mantecato del 20° secolo e molto simile a Le notizie’ 1913 Creamed Chicken – è Chicken a la King, per il quale Beard fornisce istruzioni caminetto. Una ricetta simile di pollo alla re si trova anche in un libro di cucina del 1946, Ruth Wakefield’s Ricette provate e vere di casello. Wakefield aggiunge 2 tazze di brodo di pollo a 4 cucchiai di farina e 3/4 di tazza di panna per creare il suo ripieno di besciamella. Aggiunge anche peperoni, funghi e pollo.

Quando ricette come Creamed Chicken e Chicken a la King atterrano in un luogo come il Texas meridionale, dove abbondano i sapori tex-mex, le “variazioni” di queste casseruole coinvolgerebbero naturalmente i cibi regionali. Tortillas, formaggio, peperoni, peperoncini verdi, pomodori e funghi sono le varianti più naturali per un approccio texano al pollo mantecato. Nel tempo, la combinazione di questi ingredienti ha effettivamente creato una ricetta completamente nuova: la casseruola di pollo King Ranch.

Besciamella vs. zuppa condensata

Durante gli anni ’40 e ’50, la cottura della zuppa condensata doveva ancora entrare nel mainstream e la maggior parte delle ricette in casseruola pubblicate durante questo periodo erano ancora a base di besciamella. I libri di cucina della prima metà del XX secolo suggeriscono che i cuochi casalinghi americani sapevano cos’era una besciamella, sapevano come prepararla e la usavano ancora per addensare zuppe e casseruole. Se la casseruola di pollo King Ranch fosse stata creata in quest’epoca, molto probabilmente avrebbe contenuto una base di besciamella.

Eppure la cucina in cucina è cambiata in modo significativo e rapido negli anni ’60 e ’70. I cibi pronti nelle cucine americane iniziarono a modificare le ricette classiche come il Beard’s Creamed Chicken e il Wakefield’s Chicken a la King. Il dipinto di Andy Warhol del 1962 Lattine di zuppa di Campbell indica la familiarità e il significato culturale che le zuppe in scatola avevano in quel momento in cucina. Con lo sviluppo delle zuppe alla crema condensata, avvenuta anche ai tempi del movimento per i diritti delle donne, non c’era più bisogno o desiderio di creare salse besciamelle per casseruole. Non solo le zuppe in scatola stavano aumentando di popolarità, ma solo frutta e verdura erano in scatola. Le stagioni, gli orti e le abilità culinarie intermedie non erano più una necessità in cucina. Gli stanchi hanno fatto il duro lavoro. Il tempo è stato risparmiato e le abilità in cucina sono andate perse.

Se “The King” era originariamente a base di besciamella, è stato a questo punto che si è trasformato nella sua versione di zuppa condensata.

La Texas Julia Child, Helen Corbitt, ha prosperato durante questo periodo cruciale nella storia del cibo americano, quando l’intrattenimento domestico è stato giustapposto ai cibi pronti di recente popolarità e alla liberazione delle donne. I libri di cucina hanno dovuto padroneggiare un delicato atto di equilibrio per sostenere il vecchio mondo abbracciando il nuovo.

Nel 1974 Helen Corbitt cuochi per azienda, c’è una casseruola di pollo e peperoncino verde che si basa su una base di besciamella per la salsa, ma anche pomodori Rotel e peperoncini verdi in scatola per il ripieno. La ricetta è esattamente la casseruola di pollo King Ranch, non ancora famosa, ma con due avvertenze: non c’è zuppa condensata e nessun nome delle dimensioni del Texas. Quello è venuto dopo, con una ricetta di Lady Bird Johnson.

Ricetta della casseruola di pollo King Ranch di Lady Bird Johnson
Ricetta della casseruola di pollo King Ranch di Lady Bird Johnson(Biblioteca presidenziale LBJ)

La ricetta di Lady Bird

Nella biblioteca e nel museo presidenziale LBJ di Austin si trova una ricetta della First Lady intitolata “King Ranch Chicken Casseruola”, un piatto che serviva spesso a casa Johnson a Stonewall, in Texas. Per coincidenza, il legame tra i Johnson e il King Ranch risale ai primi anni ’30, quando il presidente Johnson servì come assistente amministrativo del membro del Congresso Richard Kleberg, erede del King Ranch.

La versione di Lady Bird diverge da quella di Corbitt, anche se stavano cucinando questa ricetta durante lo stesso decennio. Lady Bird usa margarina e zuppe condensate e omette i peperoncini verdi in scatola. Corbitt utilizza una miscela di praticità e fatto in casa, mentre Lady Bird si concentra sulla praticità.

Entrambe le versioni, anche se variano, sono importanti. “The King” era florido e abbastanza conosciuto in Texas negli anni ’70 per essere servito dalla First Lady e per essere stampato in un libro di cucina. Anche nel 1976, Il notiziario mattutino di Dallas stava parlando di questo alimento base della cucina con una breve menzione del vincitore dello State 4-H Food Show e della loro ricetta King Ranch Chicken. È evidente che alla fine degli anni ’70, la casseruola di pollo King Ranch era diventata completamente la sua ricetta, liberata dalle “variazioni” delle ricette di pollo mantecato e pollo alla King che erano comuni da 20 a 60 anni prima.

Variazioni successive

Nel 1996, Il notiziario mattutino di Dallas ha modernizzato la classica ricetta del pollo King Ranch, stampando una versione “più sana” utilizzando il formaggio Velveeta Light e la zuppa condensata Campbell’s Healthy Request.

Alla fine degli anni ’90 e all’inizio degli anni 2000, tuttavia, la popolarità della zuppa condensata stava perdendo slancio. Durante questo periodo le nuove menzioni della casseruola di pollo King Ranch nei libri di cucina erano tornate su una base di besciamella, indicando un risveglio delle abitudini alimentari americane e il passaggio a mangiare in modo più pulito e con ingredienti genuini.

In questi giorni, la mandria di ricette di pollo King Ranch può essere trovata online e nei libri di cucina. Queste ricette sono per lo più identiche, differiscono solo per il fatto che venga utilizzata o meno la zuppa condensata e se la tortilla è di mais o farina. (A proposito, dovrebbe essere mais).

E anche se la casseruola di pollo King Ranch non è originaria del King Ranch, il piatto appartiene ancora al Texas e i suoi sapori e la sua evoluzione mostrano la storia e la gente del nostro stato. I texani conoscono l’ingrediente segreto della casseruola e non è la zuppa condensata o la besciamella, sono le persone. Ciò che conferisce a “The King” il diritto di regnare non è l’originalità o l’elitarismo epicureo, è l’emozione: un sincero legame con il cuoco dietro la ricetta e i momenti gioiosi di aver condiviso questo pasto texano con gli altri.

Casseruola di pollo King Ranch
Casseruola di pollo King Ranch(Rebecca Bianca)

Casseruola di pollo King Ranch

Nota dell’autore: La base della casseruola di pollo The King Ranch è la convenienza. Questa versione, pur differendo dalle varianti della zuppa condensata, si basa anche su cibi “convenienti” del 21° secolo, come il pollo al girarrosto acquistato in negozio e il pico de gallo. E mentre la variazione della zuppa condensata era pensata per un “pasto veloce”, sostituirla con una besciamella fatta in casa aggiunge solo circa 10 minuti in più di cottura.

8 cucchiai di burro non salato

1/4 tazza di cipolla tritata

1 lattina da 4 once peperoncini verdi (se li trovi appena arrostiti, usa questi invece)

1 tazza di pico de gallo fresco

1/2 tazza di farina

1 1/2 tazze di brodo di pollo a basso contenuto di sodio, più altro per intingere le tortillas

1 1/2 tazza di brodo di funghi (se il brodo di funghi non è disponibile, sostituirlo con brodo di pollo)

1 tazza metà e metà

3,5 once (1 1/2 tazze) di funghi selvatici tritati

1 1/2 cucchiaino di sale kosher

2 cucchiaini di aceto di vino rosso

1 pollo al girarrosto, tagliato a pezzetti (3-4 tazze)

18 tortillas di mais di qualità

Da 1 1/2 a 2 tazze di formaggio Monterey grattugiato e cheddar delicato

In una padella capiente, fate sciogliere il burro a fuoco medio. Una volta sciolto, aggiungere le cipolle, i peperoncini verdi e il pico. Lasciate sobbollire finché le cipolle non si saranno ammorbidite, circa 5 minuti. Aggiungere lentamente la farina al burro fuso, mescolando continuamente per incorporare. Aggiungere il brodo lentamente, mescolando continuamente. Quando il liquido di cottura sarà omogeneo, aggiungete metà e metà, i funghi, il sale e l’aceto. Portare a bollore, mescolando di tanto in tanto.

Una volta sobbollito, abbassare il fuoco a medio basso e cuocere a fuoco lento fino a quando non si sarà addensato, circa 15 minuti. Mescolare di tanto in tanto per raschiare il fondo della padella. Mentre la salsa si sta riducendo, tritare il pollo a bocconcini e riscaldare il forno a 350 F.

Versare circa 1 tazza di brodo di pollo in una ciotola abbastanza ampia da intingere una tortilla. Immergere una tortilla nel brodo di pollo e metterla in una teglia ampia. Continua questo processo fino a coprire il fondo con le tortillas, circa 6 tortillas. Sentiti libero di strappare le tortillas per adattarle al meglio alla forma della tua teglia. Aggiungere metà del composto di verdure sopra il primo strato di tortillas, facendo in modo che la salsa sia distribuita uniformemente. Aggiungere metà del pollo e guarnire con una o due manciate abbondanti di formaggio.

Aggiungere un altro strato di tortillas imbevute di brodo di pollo. Ricoprire con il restante composto di verdure e il pollo rimanente (non condire con il formaggio). Completate la casseruola aggiungendo lo strato finale di tortillas. Coprite le tortillas con un ultimo strato di formaggio.

Mettere in forno e cuocere da 35 a 45 minuti, o fino a quando la casseruola non si sarà riscaldata completamente. Togliere “The King” dal forno e lasciare riposare per 15 minuti. Tagliare e servire caldo.

Per 8-10 porzioni.

L’archivista digitale di Dallas Morning News Spencer Bevis ha contribuito a questa storia.

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