Le ricette messicane essenziali di Rick Martínez

Quando ero un adolescente, mio ​​nonno Agustín Flores Catruita mi chiamava ogni sabato mattina per farmi sapere esattamente a quali feste religiose avrebbe partecipato quel giorno.

Questi festival, a East Austin, in Texas, dove viveva, erano come feste di circolo per i messicani più anziani del quartiere e per i messicani americani. C’erano concerti, balli, birra ghiacciata, tacos e – il suo preferito – gorditas de chicharrón. Sapevo esattamente dove trovarlo quando sarei arrivato: accanto ai mariachi, con una lattina di Lone Star in una mano e una gordita nell’altra, a cantare a squarciagola “El Rey” di Vicente Fernández. La canzone finiva e lui alzava la birra e gridava con un desiderio amorevole ma quasi triste: “¡Mi México!”

Agustín è nato a Torreón, una città nello stato settentrionale di Coahuila. Cinque anni dopo, nel 1910, suo padre vendette il caseificio di famiglia e acquistò una piccola fattoria appena a sud di Austin, spostando tutti oltre il confine. Anche se mio nonno ha trascorso solo i primi cinque anni della sua vita in Messico, ha mantenuto il suo amore per il paese.

Raccontava di aver guidato la sua Ford Model A sulle strade sterrate tra Austin e il confine messicano durante il proibizionismo. Sedendosi e sorridendo, ricordava i balli a cui andava, il cibo che mangiava e la tequila a prezzi accessibili che comprava apertamente alle cantine, a differenza del chiaro di luna ridicolmente costoso servito in segreto negli speakeasy di Austin.

Era il mio unico legame con il Messico, la mia storia e la mia cultura. Entrambi i miei genitori sono nati in Texas e hanno lavorato duramente per adattarsi, per fare ciò che pensavano ci si aspettasse da loro come famiglia americana. Ma mio nonno ha piantato in me un seme che poteva essere nutrito solo da frequenti viaggi oltre confine. Non erano mai abbastanza: mi sentivo come intrappolata tra due mondi, uno completamente bianco americano, dove mi sentivo in dovere di inserirmi, e l’altro messicano, dove, come tanti immigrati di prima e seconda generazione, non lo facevo capire come o dove mi inserisco.

Quello che ho capito, però, è che mi sono sempre sentito più connesso alle persone in Messico che alle persone negli Stati Uniti. era dove non ero l’unica persona bruna nella stanza, dove ero circondato da persone che guardavano, pensavano e parlavano come me, che amavano il mio stesso cibo e che non mi considerano uno straniero.

Quando andavo in Messico, dicevo scusa alla gente del posto che ero americano. Ma dicevano: “No, tu corazón es Mexicano”. Il tuo cuore è messicano.

Così, nell’ottobre 2019, sono volato a Città del Messico, ho comprato un’auto e sono partito per il viaggio che avrebbe cambiato la mia vita. Ho guidato per più di 25.000 miglia ed esplorato 300 città e paesi in tutti i 32 stati alla ricerca della mia connessione con il Messico, per trovare persone che assomigliassero a me e alla mia famiglia e per trovare cibo come quello di mia madre e mia nonna.

Si scopre che il cibo con cui sono cresciuto, quelli che pensavo fossero piatti messicani canonici, erano semplicemente adattamenti regionali e familiari del cibo che puoi trovare in tutto il paese. Piatti come tamales, pozole e talpa hanno un numero pressoché infinito di varianti, con la personalità e il sazón (stile ed estro) del cuoco al centro della scena. Se dovessi chiedere a 10 persone di fare lo stesso identico piatto, ognuno sarebbe diverso – celebrato e delizioso – e apprezzato e apprezzato per questo.

Negli Stati Uniti, i libri di cucina e le ricette scritte da persone di colore sono spesso etichettati come “autentici” come un superlativo di marketing. Quando ho iniziato a fare ricerche sulla cucina del Messico, ho creduto pienamente a quell’idea e credevo che avrei trovato una vera versione di ogni piatto. Guidavo in una nuova città e ordinavo lo stesso piatto più e più volte in diversi ristoranti, prendendo appunti su ciò che avevano in comune e su come differivano. Poi ho intervistato i cuochi e ho chiesto loro perché preparavano questi piatti in quel modo. La risposta era molto semplice: perché a loro piaceva così.

In Messico, le persone cucinano il cibo che amano mangiare senza alcun timore di sbagliare. E proprio come i cuochi negli Stati Uniti, i messicani usano il cibo per celebrare l’individualità, la creatività e la diversità.

Per The Times, ho scelto ricette che ritenevo essenziali per il mio viaggio culinario messicano – piatti provenienti da parti molto diverse del paese – i cui ingredienti, metodi e tecniche mi hanno reso un cuoco migliore, più creativo e senza paura.

Questo elenco non vuole essere definitivo. Rappresentare un’intera cucina in 10 piatti è avventato, se non impossibile. E mentre posso fornirti un’ottima ricetta per il pescado zarandeado dello stato costiero di Nayarit, non può essere paragonata all’esperienza di mangiare dentici appena usciti dall’oceano, marinati e grigliati sul fuoco sulla spiaggia.

Nella selezione di queste ricette, ho voluto offrire le specialità regionali che amo di più, come le tostadas de mariscos di Ensenada – torri di frutti di mare accatastate su tortillas di mais appena fritte e condite con salsa piccante, avocado e succo di lime – o la crostata dolce mole negro degli altopiani di Oaxaca, preparato con peperoncini autoctoni. Voglio che ti godi le variazioni di piatti che potresti già conoscere – come i peperoncini rellenos fatti non con poblanos carbonizzati ma con peperoncini acciughe essiccati – e quelli che potresti non essere, come la zuppa Tlaxcalteca, una zuppa sostanziosa e confortante dallo stato di Tlaxcala, appena ad est di Città del Messico. In esso, pollo e prodotti di stagione vengono fatti bollire nel latte per creare un brodo vellutato condito con strisce di tortilla croccanti, peperoncini fritti, crema e queso.

Questi sono i piatti che incontreresti esplorando i puestos (bancarelle di cibo), visitando i camion di cibo nel cuore di una città o cenando a casa della nonna del tuo migliore amico. Non ci sono pretese. Non c’è rettitudine. C’è solo buon cibo fatto da persone che vogliono che tu lo ami tanto quanto loro. Quindi, se il tuo cuore batte e ti viene l’acquolina in bocca per il cibo messicano, il nostro vicino a sud è solo alcune ricette – o un volo veloce ed economico – in volo.

Ben noti in Messico e negli Stati Uniti, i peperoncini relleno sono spesso considerati come poblanos freschi carbonizzati, fritti in pastella e ripieni, ma sono comunemente usati anche peperoncini secchi. I poblano secchi, chiamati anchos, sono simili per consistenza e sapore alle albicocche secche ma con un finale affumicato e leggermente speziato. Morbidi, flessibili e leggermente dolci, possono essere farciti senza dover essere carbonizzati e sbucciati. (Guarda questa ricetta.)

Questo piatto preispanico proviene da Mexcalitlán, una piccola isola nello stato di Nayarit, sulla costa centrale del Pacifico. In origine, il pesce veniva condito con una salsa di peperoncino e lime e grigliato su una zaranda, una fossa fatta di legno di mangrovie da cui il piatto prende il nome. Ma ci sono molte varianti regionali, che utilizzano pesci d’acqua dolce e salata, che si trovano lungo la costa del Pacifico e nell’entroterra, negli stati centro-settentrionali. (Guarda questa ricetta.)

Mole negro è una delle talpe più suggestive e complesse dello stato di Oaxaca. Il colore e il sapore derivano quasi dall’incenerimento dei chilhuacles neri, i peperoncini essiccati autoctoni usati per la base. Vengono quindi sciacquati e messi a bagno per ravvivare il loro sapore e per rimuovere l’amarezza dalla carbonizzazione. Il risultato è una salsa nera vellutata che viene tradizionalmente servita sul pollame arrosto, ma si abbina magnificamente anche a verdure arrosto e pesce. (Guarda questa ricetta.)

Vendute nei mercati e nelle bancarelle di Puebla, le chanclas poblanas sono fatte con un panino di forma ovale leggermente appiattito, spolverato di farina, chiamato pan para chanclas che prende la sua lievitazione e il suo sapore dal pulque, una bevanda alcolica fermentata a base di pianta maguey. (Chancla, che significa infradito o sandalo, si riferisce alla forma.) Quindi, vengono aperti e farciti con chorizo ​​​​e bagnati in una ricca salsa di pomodoro e guajillo. Sono disordinati, ma possono essere mangiati con le mani o con una forchetta e un coltello. (Guarda questa ricetta.)

La Sopa Tlaxcalteca, originaria dello stato centrale di Tlaxcala, è una zuppa di pollo stagionale cotta a fuoco lento con prodotti locali maturi come mais, carote, funghi, zucca e fiori di zucca. Ciò che lo rende speciale è il latte intero che viene aggiunto al brodo bollente. Conferisce una leggerissima cremosità che accentua la dolcezza delle verdure e amplifica la ricchezza del brodo di pollo. Ci sono molte zuppe in Messico, ma questa è facilmente una delle più confortanti. (Guarda questa ricetta.)

Queste empanadas sono molto comuni nelle bancarelle di cibo dei mercati e tianguis (mercato all’aperto) nello stato meridionale del Chiapas. Pianta originaria del Messico, il chipilín presta le sue foglie a stufati e salse e viene mescolato alla masa di mais per fare tortillas, tamales ed empanadas nel centro e nel sud del paese. L’aggiunta di chipilín al masa conferisce una sottile erbacea che completa la terrosità del mais. Se non riesci a trovarlo, spinaci, bietole o cavoli sono un ottimo sostituto. (Guarda questa ricetta.)

Gli encacahuatados sono salse simili a talpe a base di arachidi, peperoncini secchi, pomodori e cannella. Tradizionalmente, vengono serviti con pollo e preparati per occasioni speciali, come compleanni e feste. A Xalapa, una città nel centro di Veracruz lungo la costa del Golfo, gli encacahuatados sono fatti con carne di maiale, la cui ricchezza si sposa bene con la nocciola delle arachidi tostate nella salsa piccante-dolce. (Guarda questa ricetta.)

Flor de jamaica è un tipo di fiore di ibisco che viene essiccato e spesso bollito con zucchero e spezie per fare l’agua fresca, una bevanda dolce e aspra che si trova in tutto il Messico. In un piatto salato, i fiori bolliti, che hanno una consistenza quasi carnosa, simile a un fungo, sono spesso saltati in padella, scottati o carbonizzati. Ma qui, sono stufati con peperoncini secchi, cannella e patate dolci per fare un ripieno impertinente per una gordita, una densa polpetta di mais che viene grigliata, divisa e farcita. (Guarda questa ricetta.)

Al Mercado Negro meravigliosamente abbondante a Ensenada, Baja California, le vongole, le cozze, le ostriche, i gamberi e il pesce che sono in vendita ogni giorno sono molto ricercati dalla gente del posto e dagli chef. Quasi più comuni dei tacos di strada serviti, ci sono queste tostadas, fatte in bancarelle che vendono torri di frutti di mare freschi e crudi conditi con succo di lime spremuto e conditi con una serie di diverse salse fatte in casa. (Guarda questa ricetta.)

Una delle migliori esperienze gastronomiche che puoi fare a Città del Messico è camminare fino a un chiosco di taco sul marciapiede a tarda notte e annusare l’incredibile aroma di carne e verdure che cuociono a fuoco lento in un’enorme pentola su una fiamma a gas. I taqueros iniziano presto la giornata e aggiungono carni come suadero, maiale, frattaglie, trippa, chitlins, zampe di maiale e manzo, chorizo, cipolle e peperoncini in una pentola gigante, dove cuociono fino a quando le carni non si sfaldano e i sapori si fondono insieme in perfetta armonia. Nel menu di molti di questi stand, i tacos campechanos includono un po’ di tutto in quei vasi. (Guarda questa ricetta.)

Una colazione a base vegetale o uno spuntino di mezzogiorno venduto per le strade di Oaxaca, i tamales de rajas y queso rivaleggiano con i tamales ripieni di maiale e pollo nel loro fascino. A differenza dei loro cugini settentrionali avvolti nella buccia di mais, questi tamales presentano foglie di banana carbonizzate, che conferiscono loro un sapore arrostito, quasi vegetale. La masa viene quindi pressata sopra prima di essere riempita, condita e avvolta. (Guarda questa ricetta.)

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