Le ricette di Rachel Roddy per una pasta estiva facile | Cibo e bevande italiane

Tecco due sacchi di farina in mezzo al tavolo. Laura, che mi stava insegnando a creare una forma chiamata cartella strascinati, srotolò le parti superiori delle borse, che sentivano nell’aria sbuffi di bianco. Poi mi ha suggerito di mettere la mano destra in una borsa e la sinistra nell’altra. Godendo dell’approccio del tuffo fortunato, ho messo una mano in un liscio quasi setoso. quello era grano tenero, o farina di grano tenero, spiegò Laura mentre ci versava il tè. L’altra mia mano, nel frattempo, ha incontrato qualcosa di completamente diverso, granulare e sabbioso… soldi duri, di grano duro o di grano duro, notò, mentre sollevavo le mani dai sacchi. Conoscevo entrambi, ma non li avevo mai studiati fianco a fianco. Due grani, uno tenero, uno duro; uno bianco polveroso e liscio, l’altro ruvido e giallo sabbia. Mi strofinai entrambe le mani sul grembiule.

La parola “incolla” deriva dal latino, che prende in prestito dal greco πάστη (pasta), o un mix di liquido e farina. Qualsiasi farina! L’universo delle paste comprende forme a base di farina di castagne, ghiande, riso, fave, ceci, orzo, grano saraceno e mais. La maggior parte delle forme, però, sono fatte con una delle due farine di frumento: il grano tenero, che è spesso macinato ad un fine “00” in Italia, e quello che serve per fare la pasta fresca all’uovo come tagliatelle, lasagne e ravioli; o grano duro, la seconda specie più coltivata e varietà più dura, il Muhammad Ali di grano. Di colore giallo, la durezza del grano duro lo fa frantumare quando viene macinato. Macinata grossolanamente, produce semole per cous cous, zuppe, pane e budini. Macinato due volte, diventa farina, semola rimacinata in semlina di grano duro italiano nel Regno Unito, le forme di farina legalmente per tutta la pasta secca. Guarda una qualsiasi bustina nella tua credenza e gli ingredienti saranno due: semola di grano duro e acqua. È anche il sacchetto in cui vuoi infilare la mano per fare in casa la pasta con acqua e farina.

Sono passati anni ormai, ma i due sacchetti di Laura sono ancora il mio punto di partenza per la farina di pasta, anche perché l’approccio giocoso non è una cattiva idea quando si fa la pasta e le istruzioni infantili sono di gran lunga le più succinte. Sulla vostra superficie più grande – il legno è l’ideale, ma non necessario – fate una montagna con 400 g di farina di semola di grano duro. Quindi, usa il pugno per far ruotare la montagna in un ampio cratere vulcanico (la Caldera Blanca a Lanzarote è un buon aiuto visivo qui). Le proporzioni sono circa 2:1, quindi misura 200 ml di acqua calda e versala nel cratere. Tutto in una volta (in tal caso, preparati per un inseguimento pizzicato) o poco a poco. Ad ogni modo, il cumulo di raccolta sembrerà senza speranza; troppo secco o troppo bagnato. Abbi fede e continua a pizzicare, spremere e raccogliere briciole fino a quando non avrai un grumo scosceso che odora di budino di semola. Le ricette italiane raramente danno consigli per impastare oltre fino a sodo e ben lavorato (“fermo e ha funzionato bene”). Questa non è una brutta cosa, qualunque cosa funzioni, e ricorda di aver ricevuto un pezzo freddo di plastilina o pasta da gioco da bambino. È probabile che tu non abbia pensato, o non ti preoccupi; hai semplicemente spremuto, impastato e preso a pugni il grumo scosceso con le tue mani calde fino a quando non era abbastanza liscio e flessibile da essere modellato.

Cosa hai fatto con il pezzo di plastilina? Vermi (vermicelli)? Code di topi (codice superiore)? Anelli (anelli)? Hai premuto l’impasto attraverso lo schiacciapasta per fare gli spaghi (spaghetti) o i willies? O rotolare un grumo su una superficie ruvida (gnocchi)? Fare le impronte in canoa (strascinati) o incidere una pallina con il pollice (cavatelli), o tirare fuori un orecchio (orecchiette)? Anche se eri un giovane Peter Lord e scolpisci mostri, ci sono buone probabilità che tu abbia realizzato almeno quattro forme nel processo, tutte preparazioni per fare la pasta.

Un’altra preparazione è fare una corda. Tagliate la palla di impasto in quarti, mettetene tre sotto una ciotola capovolta in modo che non si secchino, quindi, usando l’incavo dei palmi delle mani, formate un quarto in una corda dello spessore di circa 12 mm. Ora taglia un pezzo di 1 cm, premi il dito indice al centro e trascinalo verso di te, l’idea è che si incurvi o addirittura si capovolga, e hai cavato, che significa hai ceduto la massa e fatto a cavatello. Un altro modo per fare i cavatelli è arrotolare un pezzo contro qualcosa di increspato o ruvido: una paletta per il burro, una grattugia o un cestello.

Per fare le orecchiette, che significa orecchiette, trascinare con un coltello il grumo in un cerchio che si arriccia ai bordi, quindi capovolgere all’indietro, in modo che assomigli a una spiga oa una coppetta. Metti un po’ di musica, versati un bicchiere di vino o una tazza di tè, e preparane un altro, un altro e un altro ancora.

Naturalmente, anche la pasta di farina e acqua può essere stesa con una macchina per la pasta e tagliata a nastri puliti oa losanghe (maltagliati) tagliati male. È anche rassicurante pensare che cavatelli, orecchiette e sfoglie di lasagne da spezzare nei maltagliati si possano acquistare anche essiccati. Fresche o fritte, le orecchiette sono ottime con pomodoro, acciughe e pangrattato, i cavatelli al ragù di agnello e zafferano, mentre i maltagliati al pesto di rucola e piselli sono per un pranzo sfizioso.

Orecchiette con pomodori, acciughe, rucola e patate

Orecchiette di Rachel Roddy con pomodori, acciughe, rucola e patate.
Le orecchiette di Rachel Roddy con pomodori, acciughe, rucola e patate.

Questa è una variazione su una ricetta foggiana in Puglia. È intelligente in quanto la patata e la rucola vengono cotte con la pasta, insaporendo, quindi si ripiegano abbastanza per avvolgere la pasta e, nel caso della patata, conferiscono morbidezza amidacea. Il tutto viene poi impastato con aglio, acciughe e pomodori.

prep 10 minuti
cucinare 15 minuti
servire 4

1 spicchio d’aglio, sbucciato e sbucciato, ma lasciato intero
1 pizzico di peperoncino rosso in scaglie
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
12–15 pomodorini
tagliare a metà
3-6 filetti di acciughesgocciolato, a piacere
sale
1 patata grande (circa 250 g), sbucciato e tagliato a cubetti di 1 cm
500 g di orecchiette fresche o 400 g di orecchiette secche
(o cavatelli, fusilli o linguine)
150 g di rucola
gambi duri scartati
pangrattato tostatoservire (facoltativo)

In una padella a fuoco basso fate soffriggere l’aglio e il peperoncino nell’olio per un paio di minuti. Alzate la fiamma, aggiungete i pomodorini e fate cuocere per 10 minuti, schiacciandoli con il dorso di un cucchiaio, fino a renderli croccanti. Negli ultimi due minuti aggiungere le acciughe e premere con il cucchiaio in modo che si spezzino.

Nel frattempo, portare a bollore una pentola capiente d’acqua. Salate, quindi aggiungete la patata. Se si utilizza la cartella secca, aggiungerla due minuti dopo la patata e la rucola sei minuti dopo; se fresco, aggiungerlo sei minuti dopo la patata, insieme alla rucola.

Una volta che la pasta e la patata saranno cotte, scolatele, quindi versatele nella salsa in padella e fate saltare. Si serve guarnito con una spolverata di pangrattato, se piace.

Casarecce al ragù di agnello e zafferano

Le casanecce di Rachel Roddy con ragù di agnello e zafferano.
Le casanecce di Rachel Roddy con ragù di agnello e zafferano.

Ispirato da una ricetta dell’Aquila, capoluogo dell’Abruzzo, questo spezzatino di agnello in bianco (bianco anziché rosso, con pomodoro) include anche lo zafferano per un sapore profondo e caldo. Tieni d’occhio la consistenza, aggiungendo altro liquido o cuocendo via il liquido in eccesso, se necessario; il risultato finale dovrebbe essere uno stufato morbido con solo un po’ di liquido ricco e la carne così tenera da rompersi delicatamente. Il pecorino condito prima con la pasta è funzionale, aiutando il ragù di carne ad attaccarsi. Una forma tradizionale sono i cecatelli (piccoli e simili a una canoa), ma con questo amo anche i cavatelli, i casaecce, i fusilli o le tagliatelle.

prep 15 minuti
cucinare 1 ora e 30 minuti
servire 4

1 cipollasbucciato e tagliato a dadini fini
1 carota piccolasbucciato e tagliato a dadini fini
1 gambo di sedanofinemente deciso
2 foglie di alloro
1 peperoncino rosso secco piccolo
tritato
6 cucchiai di olio d’oliva
700 g di agnello da stufato disossato
tagliate a cubetti di 2 cm
Fino a 750 ml di vino bianco
1 pizzico grande di zafferano
imbevuto in 200 ml di acqua tiepida, agnello o brodo vegetale leggero
500 g di casarecce, cavatelli o cecatelli freschi o 400 g secchi (o fusilli o tagliatelle)
Pecorino grattugiato

Mettere la cipolla, la carota, il sedano, l’alloro, il peperoncino, l’olio e un pizzico di sale in una padella ampia e dal fondo spesso e soffriggere, mescolando spesso, a fuoco basso per sette minuti, fino a quando non saranno morbidi.

Alzare leggermente la fiamma, aggiungere l’agnello e cuocere, mescolando, fino a doratura su tutti i lati. Aggiungere un altro pizzico di sale, alzare di un altro grado la fiamma, quindi aggiungere il vino e farlo bollire per due minuti. Aggiungere lo zafferano e il suo liquido di ammollo, coprire e cuocere a fuoco lento per un’ora e un quarto, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro vino se il composto sembra asciutto. Se alla fine è troppo liquido, cuocete gli ultimi minuti senza coperchio, per far restringere. Assaggiare e regolare il condimento.

Verso fine cottura cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata, quindi scolatela, versatela in una ciotola e spolverizzate con una manciata di pecorino. Adagiate il sugo, mescolate bene e servite con altro pecorino a parte.

Maltagliati con pesto di rucola, basilico e piselli

I maltagliati di Rachel Roddy con pesto di rucola, basilico e piselli.
I maltagliati di Rachel Roddy con pesto di rucola, basilico e piselli.

Ispirato al classico pesto alla genovese, questo pesto (che significa “salsa pestata”) è delizioso. La rucola e il basilico portano il calore delle erbe, mentre i piselli aggiungono dolcezza. Ho dato delle quantità, ma è davvero una ricetta che invita all’improvvisazione a seconda del gusto. Come sempre, un po’ dell’acqua di cottura della pasta aiuta a sciogliere il pesto, quindi ricopre la pasta, mentre l’aggiunta di un po’ di latte alla ricotta rende più morbida un cucchiaio sopra.

prep 10 minuti
cucinare 10 minuti
servire 4

1 manciata grande di basilicopiù extra per finire
1 mazzetto di rucolasolo foglie, steli duri rimossi
100 g di pisellicotti brevemente in acqua bollente salata
20 g di mandorle o pinoli
1 spicchio d’aglio
sale
120-150 ml di olio d’oliva
50 g di parmigiano
grato
200 g di ricottamescolato con metà del parmigiano e un po’ di latte per renderlo morbido e spatolabile
500 g di maltagliati freschioppure tagliate a fette di lasagne fresche, oppure 450 g di linguine o tagliatelle secche

In un robot da cucina o in un frullatore, frullate il basilico, la rucola, i piselli, le noci, l’aglio, un buon pizzico di sale e circa 60 ml di olio fino a ottenere una pasta ruvida ma consistente. Unire metà del parmigiano e l’olio rimasto – piano piano, perché potrebbe non servirvi tutto – finché il pesto non avrà la consistenza che preferite, quindi metterne metà in una ciotola capiente e calda.

Nel frattempo cuocete la pasta in acqua ben salata, fino a quando non sarà al dente. Aiutandovi con una schiumarola, mettete la pasta nella ciotola del pesto: l’acqua che vi si attacca aiuterà ad allentare il pesto. Mettere sopra il resto del pesto, quindi mescolare e dividere in quattro ciotole. Guarnite ogni porzione con un ciuffo di ricotta e qualche foglia di basilico e servite.

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