Le ricette di questo libro di cucina dei sopravvissuti all’Olocausto hanno nutrito le anime durante e dopo la seconda guerra mondiale

David Lenga non era ancora un adolescente quando iniziò la seconda guerra mondiale. Un ebreo polacco nato a Lodz, avrebbe perso tutti i membri della sua famiglia allargata tranne uno nell’Olocausto, mentre soffriva a causa dei campi di concentramento di Dachau, Kaufering e Auschwitz.

Ora, decenni dopo la guerra, Lenga ha conservato un ricordo prebellico di sua madre, Sarah, ovvero le amate ricette che preparava. Due dei suoi piatti di pasticceria fanno parte di un nuovo straordinario libro di cucina, “Honey Cake & Latkes: Recipes from the Old World by the Auschwitz-Birkenau Survivors”.

Tutte le oltre 110 ricette del libro sono state fornite dai sopravvissuti al famigerato campo di sterminio. Il libro è stato pubblicato il 13 settembre, prima di Rosh Hashanah. Tutti i proventi della vendita andranno a beneficio della Auschwitz-Birkenau Memorial Foundation.

L’idea è nata in una delegazione del gennaio 2020 di 120 sopravvissuti, più i loro familiari, che sono tornati ad Auschwitz per il 75° anniversario della sua liberazione. L’organizzatore della visita era Ronald S. Lauder, presidente della Auschwitz-Birkenau Memorial Foundation e presidente del World Jewish Congress, nonché ex ambasciatore degli Stati Uniti in Austria.

Lauder ha osservato che quando i sopravvissuti hanno partecipato a una cena a Cracovia, un argomento comune erano i ricordi delle preziose ricette di famiglia e il modo in cui questi li hanno sostenuti durante i loro momenti peggiori ad Auschwitz. Durante la conseguente pandemia di COVID-19, molti dei sopravvissuti sono rimasti in contatto su Zoom. Lauder ha notato che il tema del cibo è rimasto un argomento popolare.

“Il fatto è che, quando abbiamo iniziato a parlare, abbiamo iniziato a renderci conto che questo era un argomento troppo importante per lasciarti riposare”, ha detto Lauder a The Times of Israel. “È arrivata la domanda: facciamo un libro di cucina?”

I sopravvissuti Tova Friedman, Angela Orosz-Richt e Johnny Jablon, con l’ambasciatore Ronald S. Lauder, fotografati ad Auschwitz-Birkenau il 27 gennaio 2020. (Foto di Shahar Azran)

Definendo “Honey Cake & Latkes” un “grande nome”, Lauder ha aggiunto che “pezzo per pezzo, abbiamo iniziato a mettere insieme questo… tutte le ricette, scattare foto, dovevamo preparare il cibo, assaggiarlo, assicurarci che le ricette funzionassero. “

Le foto d’epoca nel libro mostrano i sopravvissuti nei loro giorni più giovani, prebellici, con alcuni che hanno anche partecipato a un recente servizio fotografico di loro mentre preparavano ricette.

“Ci hanno in qualche modo accoppiati”, ha detto la sopravvissuta Tova Friedman, aggiungendo che il sopravvissuto con cui era accoppiata, Eugene Ginter, era ad Auschwitz nello stesso periodo in cui era lì.

“Torta al miele e Latkes: ricette dal Vecchio Mondo dei sopravvissuti di Auschwitz-Birkenau”. (Cortesia)

Maria Zalewska, direttrice esecutiva della Auschwitz-Birkenau Memorial Foundation, ha dichiarato: “Ciò che rende il libro così unico è l’amicizia tra l’ambasciatore Lauder e i sopravvissuti… è stato stabilito un livello di fiducia per recuperare le ricette. Sono più che ricette. Sono testimonianze».

Le ricette sono suddivise in sette sezioni, da “Colazione e Brunch” a “Piatti Festivi”. L’ultimo capitolo si apre con una ricetta di famiglia del defunto sopravvissuto e premio Nobel Elie Wiesel, con il contributo della sua vedova, Marion Wiesel. Lauder, un amico dei Wiesel, ha ricevuto la ricetta da Marion. Ricorda i dibattiti con Elie sul fatto che i latkes potessero essere fatti senza cipolle. Lauder ha detto che questo era impossibile e ha incontrato un vigoroso disaccordo.

I contributi di Lenga includevano una ricetta di pan di spagna intitolata a sua madre. “Il famoso pan di spagna di Sarah” include un cucchiaio di cacao in polvere tra gli ingredienti.

“Esalta davvero l’intero gusto”, ha detto Lenga. “Mia madre era un’esperta nel farlo”.

“La torta migliore che abbia mai avuto”

Il compagno sopravvissuto Friedman ha contribuito con due ricette: kasha con vernici, una parola yiddish per farfalle o pasta con papillon; e una carota tzimmes aromatizzata allo zenzero.

Nel libro di cucina, scrive che lo tzimmes è un alimento base di Rosh Hashanah per la sua dolcezza e che la versione di sua madre “era come mangiare un dessert”.

Per quanto riguarda la kasha, proveniva dalla famiglia del suo defunto marito: “Kasha paintkes è la preferita della mia famiglia”, ha detto Friedman al Times of Israel, definendolo “uno dei cibi dell’anima alla mia tavola”.

La sua versione riguarda i funghi. “Mi capita di amare i funghi. Chi non lo fa? lei disse.

Tova Friedman da bambina, prima della seconda guerra mondiale. (Cortesia)

Per quanto riguarda le farfalle, “I papillon non fanno altro che aumentare la bellezza. Penso che il kasha non sia solo delizioso, ma anche bello”. Tuttavia, ha osservato, “la pasta senza il kasha è come le uova senza sale”.

Nel complesso, le ricette del libro sono “meravigliose”, ha detto Friedman, aggiungendo: “Puoi trovare la maggior parte delle ricette [ingredients] nella tua casa. Non sono costosi, non sono complicati, sono molto semplici e deliziosi. Ho anche una delle torte di qualcun altro. È stato il migliore che abbia mai avuto”.

Anche se le ricette suscitano piacere dai partecipanti, i ricordi possono essere agrodolci, come nel caso del sopravvissuto Michael Bornstein che prepara il kugel di pasta dolce di sua madre.

“Quando mangio il kugel, penso a mia madre”, ha detto Bornstein. “Penso ad Auschwitz e alla sopravvivenza”.

Nato a Zarki, in Polonia, Bornstein aveva quattro anni quando la sua famiglia fu deportata nel campo di sterminio. Suo padre Israel e suo fratello Samuel furono uccisi dai nazisti. Era protetto dalla madre Sophie e dalla nonna Dora. Quando i bambini più grandi rubarono le sue razioni di pane, Sophie diede la sua a suo figlio, anche a costo della punizione. Dopo che Sophie fu mandata in un campo di lavoro in Austria, Bornstein e sua nonna si nascosero nella caserma delle donne e nell’infermeria, cosa che le salvò da una marcia della morte.

Dopo la liberazione, Sophie è stata allontanata dall’ex casa di famiglia dai suoi nuovi abitanti, ma ha trovato il caveau improvvisato dove la sua famiglia aveva nascosto i loro oggetti di valore. Tutto era stato rubato tranne una tazza kiddush, che rimane un cimelio di famiglia ed è mostrata nel libro.

“I miei primi ricordi del cibo sono di fame”

Friedman ha due anni più di Bornstein. Anche lei era stata salvata dalla madre da una marcia della morte, nascosta tra i cadaveri. Dopo la liberazione di Auschwitz, Friedman ei suoi genitori tornarono prima nella loro casa in Polonia, poi vissero in un campo profughi a Landsberg, in Germania. Ha notato che Landsberg era il luogo in cui Hitler scrisse “Mein Kampf” nel 1923.

“I miei primi ricordi del cibo sono la fame”, ha detto Friedman, ma ha definito il campo DP il luogo “dove mia madre ha ricominciato a cucinare per la prima volta”.

La famiglia di David Lenga prima della seconda guerra mondiale. (Cortesia)

“Ci sono stati i miei primi ricordi di mangiare regolarmente, specialmente per il Sabbath”, ha ricordato. «C’era una stufa gigante. Tutti hanno cucinato nella stufa. Non c’era una stufa separata nella stanza. Questi sono stati i miei primi ricordi”.

Friedman ha aggiunto: “Solo quando sono arrivato in America abbiamo avuto una casa, una stufa, le vacanze regolari. È stato allora che kasha paintkes e tzimmes sono tornati da noi. Quando mi sono sposato, li ho portati con me, quei due piatti, durante le vacanze”.

Lei, Bornstein e Lenga hanno cresciuto famiglie e scritto libri sulle loro esperienze, anche se a volte ci è voluto del tempo per fare i conti con il passato. Lenga ha detto che la sua defunta moglie, Charlotte, aveva bisogno di tornare nella sua nativa Cecoslovacchia per avere la conferma che le cose erano cambiate. Quanto a lui, ci sono voluti 71 anni prima che tornasse in Polonia, in un tour di March of the Living nel 2017. La seconda volta che è tornato è stato per il 75° anniversario della liberazione di Auschwitz.

Un lato della politica

Alla domanda sul rapporto tra la Auschwitz-Birkenau Memorial Foundation e il Museo di Auschwitz, Lauder lo ha descritto come “separato e non separato… Molti di noi, abbiamo relazioni lì, abbiamo dato molti soldi al museo”. Ha aggiunto: “Non lo eseguiamo [the museum]ma controlliamo cosa sta succedendo.

Di recente, la disputa tra Polonia e Germania ha agitato le due nazioni. Il 3 ottobre, la Polonia ha chiesto alla Germania 1,3 trilioni di dollari in riparazioni di guerra. Il giorno seguente, il ministro degli esteri tedesco ha informato la sua controparte polacca che il paese non avrebbe pagato. Nel frattempo, Lauder ha affermato che il Museo di Auschwitz non è stato interessato dalla controversia.

«No, no», disse. “È rimasto esattamente com’era prima. Il governo stesso potrebbe fare altre cose. Auschwitz, sebbene sia in Polonia, per noi è considerato un luogo internazionale, non polacco”.

Illustrativo: i visitatori camminano sotto il cancello con la scritta “Il lavoro ti rende libero” come luogo commemorativo dell’ex campo di sterminio nazista tedesco Auschwitz a Oswiecim, in Polonia. (Bartosz Siedlik/AFP)

Alla domanda, Lauder ha stimato che ci sono circa 100.000 sopravvissuti all’Olocausto ancora vivi oggi. Il totale sta diminuendo, tuttavia, e purtroppo alcuni dei contributori del libro sono morti negli ultimi anni, incluso il nativo rumeno David Marks, la cui narrativa è particolarmente toccante.

Sopravvissuto sia ad Auschwitz che a Dachau, Marks ha perso molti membri della famiglia nell’Olocausto, inclusi tre fratelli. Ha continuato a prestare servizio nella Marina israeliana come poliziotto, quindi è emigrato negli Stati Uniti. Durante la pandemia di COVID-19, si è fidanzato con la sua seconda moglie, Kathy; si sono sposati il ​​1 gennaio 2021. È morto quest’anno.

Marks ha contribuito con diverse ricette al libro, dalle patate a strati ungheresi con formaggio, o rakott krumpli, a un milkshake alla cheesecake.

Quando Friedman ha riflettuto sulle proprie esperienze, ha detto: “Sono stata molto fortunata. Io e i miei genitori siamo sopravvissuti. Conosco persone che hanno perso i genitori. Il cibo ci collega al passato e ci tiene uniti nel presente. I miei figli hanno le ricette: mia figlia, seduta proprio qui, la prepara a casa per la sua famiglia. Non c’è niente come il cibo che collega le generazioni”.

Kasha Varnishkes di Tova Friedman

Ho sempre amato gli tzimmes. Il cibo preferito del mio defunto marito era lo tzimmes, ma ha anche condiviso la ricetta della sua famiglia per i kasha paintkes. Quindi da quando ho avuto la mia famiglia e ho avuto figli, abbiamo sempre preparato tzimmes e vernici. Questo è il modo “alla vecchia maniera” di farlo: con tanti funghi.

(Estratto con il permesso da “Honey Cake & Latkes: Recipes from the Old World by the Auschwitz-Birkenau Survivors”.

Le vernici kasha di Tova Friedman. (Ellen Silverman)

Ingredienti:
4 tazze d’acqua
1 tazza di kasha (semole di grano saraceno)
1 uovo extra-grande, sbattuto
salto
1 tazza di pasta per papillon (farfalle).
3 cucchiai di burro o olio vegetale
1 cipolla gialla grande, tagliata a dadini
12 once di funghi bianchi, tagliati a fette spesse 1/4 di pollice
3 spicchi d’aglio, tritati
1/4 tazza di salsa di soia

Indicazioni:
Portare a ebollizione 4 tazze d’acqua e prepararla. Metti la kasha in una ciotola media. Aggiungi l’uovo sbattuto al kasha secco. Mescolare accuratamente in modo che tutti i grani siano uniformemente ricoperti.

Riscalda una pentola da 8 quarti a fondo spesso a fuoco medio-alto finché non è molto calda. Aggiungi la miscela di uova e kasha e mescola continuamente, rompendo i grumi in modo che la kasha sia molto calda. Versare lentamente l’acqua bollente sulla kasha calda e aggiungere un pizzico di sale. Il kasha esploderà e schiumerà (questa è la parte divertente). Dopo che tutta l’acqua è stata aggiunta e la pentola si è stabilizzata, scremare eventuali schmutz che potrebbero galleggiare sopra. Abbassare la fiamma al minimo, coprire e cuocere fino a quando l’acqua non viene assorbita, circa 30 minuti.

Mentre il kasha cuoce, preparate la cartella del papillon secondo le istruzioni sulla confezione (cuocete in acqua salata per circa 12 minuti).

Mentre i papillon cuociono, scaldare il burro (o l’olio, se parve) in una casseruola larga. Aggiungere la cipolla e cuocere finché non si ammorbidisce, circa 5 minuti. Aggiungere i funghi e poi l’aglio e cuocere fino a quando i funghi e le cipolle sono teneri. Aggiungi la kasha cotta alla miscela di funghi, quindi aggiungi la salsa di soia e mescola delicatamente per ricoprire. Aggiungere i papillon poco prima di servire.

Un modo alternativo per cucinare questo piatto è mettere la miscela di kasha in una casseruola e cuocere a 300 gradi Fahrenheit per 20 minuti, o fino alla secchezza desiderata. Al momento di servire, aggiungere i fiocchi e mescolare. Servire caldo.

Nota: i papillon vengono aggiunti per ultimi per mantenerli bianchi.

Ne servi 4 come piatto principale, 6-8 come contorno.

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