Le ricette di Nigel Slater per la galette di crauti e per le pappardelle alle verdure e yogurt | cibo

io ho appena trascorso un pomeriggio felice in cucina a fare una torta a forma libera, stuzzicando i bordi della pasta in modo lasco sul ripieno come un pacco mal avvolto e cuocendolo senza piatto o piatto da torta. Mi piace questo stile rilassato di cottura. Libera dai vincoli di una teglia o di una teglia, la torta viene lasciata trovare la propria forma su una teglia in forno. È un metodo che funziona con prugne, mele, fette di zucca o patate: ripieni sodi che mantengono la loro forma piuttosto che quelli morbidi e impertinenti.

Questo tipo di torta è buonissima con le cipolle che avrete cotto fino a quando non saranno ben dorate e abbastanza morbide da poter essere schiacciate tra dito e pollice. Aggiungi nastri di crauti per bilanciare la loro dolcezza e sei a posto. A strati con una bella grattugiata di formaggio piccante e una manciata di noci tritate e avrete una torta da ricordare.

La caduta delle foglie mi ha anche spinto (felicemente) nella direzione delle cene a cartella. Il primo è stato un piatto di nastri larghi di pappardelle conditi con foglie di bietola imburrate, cipolle dolci e paprika affumicata. Una ricetta sfiziosa per una fredda giornata autunnale.

crauti, fontina e galette di noci

Se lo trovi più facile, usa una teglia di metallo che cuocere la torta su una teglia. Se lo desideri, puoi preparare un sugo vegetariano per questo, aggiungendo brodo alle cipolle e agli ortaggi a radice rosolati, al timo e all’alloro e lasciarlo sobbollire per un’ora. Serve 8

Per la pasticceria:
farina normale 250 g
salto un grosso pizzico
semi di cumino 1 cucchiaino
Burro 150 g, freddo
tuorlo d’uovo 1, battuto
acqua ghiacciata 2 cucchiai

Per il ripieno:
cipolle 2, medio-grande
olio d’oliva 3 cucchiai
crauti 250 g
fontina 225 g, o altro formaggio da grattugiare sodo
foglie di prezzemolo 10 g
Noci 100 grammi
senape di grano 1 cucchiaio
uovo 1, battuto

Preparate la frolla: mettete la farina in una ciotola capiente e aggiungete il sale e i semi di cumino. Tagliare il burro a pezzetti, aggiungerlo alla farina, quindi strofinare i due insieme con i pollici e la punta delle dita. (In alternativa, usa un robot da cucina.) Quando hai una consistenza che ricorda il pangrattato fresco, aggiungi il tuorlo d’uovo sbattuto e abbastanza acqua ghiacciata (2-3 cucchiai) per riunire tutto in un impasto morbido e arrotolabile. Avvolgere e lasciare riposare in frigo per circa 30 minuti.

Procedete con la farcitura: mondate le cipolle e affettatele finemente ad anelli. Regolare il forno a 180°C/gas mark 6.

Scaldare l’olio in una padella profonda a fuoco moderato, aggiungere le cipolle e lasciarle cuocere fino a quando non saranno dorate e morbide. Ci vorranno 25 minuti buoni, mescolando regolarmente. Aggiungere i crauti alle cipolle ammorbidite. Grattugiare grossolanamente il formaggio e metterlo da parte. Tritare grossolanamente il prezzemolo e le noci, quindi unirli alle cipolle ammorbidite con la senape. Mettere da parte mentre si forma la crostata.

Foderate una grande teglia con carta da forno. Togliete la pasta frolla dal frigo e stendetela in un cerchio di 30 cm di diametro. Adagiare con cautela sulla teglia foderata. Unire il formaggio grattugiato, riservandone un po’ per dopo, alle cipolle e ai crauti, quindi condire con un po’ di sale e pepe nero. Adagiate il ripieno sulla pasta lasciando uno spazio ampio, circa 6-7 cm, attorno al bordo.

Ripiegate il bordo della pasta e leggermente sopra il ripieno. Spennellate il bordo della sfoglia con l’uovo sbattuto. Spargere il resto del formaggio sopra, mettere in forno e cuocere per 50-60 minuti fino a doratura.

Lasciare riposare la torta per 15 minuti circa prima di affettare e servire.

Pappardelle alle verdure e yogurt

'Una ricetta sfiziosa per una fredda giornata autunnale': pappardelle alle verdure e yogurt.
‘Una ricetta sfiziosa per una fredda giornata autunnale’: pappardelle alle verdure e yogurt. Fotografia: Jonathan Lovekin/L’osservatore

Se vuoi evitare che i latticini siano fuori da questa ricetta, puoi invece condire la pasta e le verdure con un po’ di olio al peperoncino. Serve 2-3

cipolle 2, medio-grande
olio d’oliva 3 cucchiai
foglie di bietola 250 g, oppure utilizzare le cime di barbabietola
spinaci 200 g
pappardelle 200 g
aglio 2 chiodi di garofano
Burro 50 g
yogurt naturale 100 ml
paprika affumicata un po’

Mondate le cipolle e tagliatele a rondelle sottili. Scaldare l’olio in una casseruola antifiamma o in una padella dai bordi alti a fuoco moderato, aggiungere le cipolle e lasciarle cuocere per circa 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno morbide, lucide e di un bel colore dorato. Togliere le cipolle dalla padella e mettere da parte.

Lavate le foglie delle bietole o le cime delle barbabietole, poi rimettete sul fuoco il tegame delle cipolle (potete asciugarlo se volete, ma non serve), quindi aggiungete le foglie, ancora bagnate dal lavaggio. Coprire bene e lasciarli cuocere al vapore per un minuto o due, quindi girare le foglie, cuocere per un altro minuto, quindi scolare e scolare.

Ripeti con gli spinaci. Spremere delicatamente l’acqua delle bietole e degli spinaci, quindi tritarli grossolanamente e aggiungerli alle cipolle.

Portare a ebollizione una pentola d’acqua profonda. Salate abbondantemente, quindi versate le pappardelle e lasciate cuocere per circa 7 minuti o fino a quando i nastri di pasta saranno teneri.

Mondate e affettate sottilmente l’aglio. Sciogliete il burro nella padella vuota in cui avete cotto le verdure a fuoco moderato, aggiungete l’aglio e lasciate cuocere per un paio di minuti fino a quando non inizia a dorarsi, quindi aggiungete le foglie tritate.

Scolare la pasta, lasciando circa 50 ml di acqua nella padella, quindi saltarla con le cipolle e le verdure.

Trasferire le cipolle, le verdure e la pasta in ciotole poco profonde, quindi cospargere di yogurt e spolverare con un po’ di paprika affumicata.

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