Le ricette di Nigel Slater per il pollo saltato con olive e limone e con funghi, senape e panna acida | cibo

Bcarne cruda o bianca? Mi siedo sul recinto e mi piacciono entrambi allo stesso modo, anche se in modi diversi. In un sandwich di pollo, con maionese al limone, crescione croccante e morbide foglie di basilico pepato, preferisco le fette sottili del petto (che ho spalmato anche con una sottile ondata di yuzu kosho). Ma è la carne marrone – le cosce, le cosce e le succose ostriche nascoste nel carrello – che uso per torte, sauté e le infinite cene con cosce di pollo al forno che provengono da questa cucina quasi settimanalmente.

A volte la ricetta stessa decreta il taglio più adatto. Uno stufato a fuoco lento trasformerà i petti di pollo in stracci, ma ridurrà in seta anche la carne più dura della coscia lavorata duramente. Una salsa delicata a base di vino bianco, panna e dragoncello è impossibile da battere con la polpa chiara del petto, soprattutto se lasciata nelle mani di un cuoco francese.

Se apro il frigorifero il lunedì sera alla vista gloriosa di un pollo arrosto avanzato sul suo piatto, sono le cosce che mi dirigo, torcendole dalla carcassa e farcindole in qualsiasi salsa a portata di mano (preferibilmente maionese all’aglio, ma io non direi di no a quasi nulla).

Gli avanzi sono, ovviamente, una delizia tanto quanto il resto dell’uccello, ma per le ricette di questa settimana andrei al verde con cosce grasse e seno grassoccio dell’uccello di razza migliore a cui si estenderanno i nostri budget.

Pollo saltato con olive e limone

I limoni, affettati sottilmente, si ammorbidiscono deliziosamente mentre cuociono il pollo, le olive e le patate. Li mangi, pelle e tutto. C’è una ricchezza in questa ricetta, nonostante l’umile lista di ingredienti. Serve 4

petto di pollo 1 kg
olio d’oliva 2 cucchiai
cipolle 2, grande
Limone 1
zafferano un pizzico (facoltativo)
patate piccole 350 g, piccolo
olive verdi una grande manciata
brodo di pollo

Per la pasta:
aglio 3 grandi chiodi di garofano
paprika affumicata ½ cucchiaino
curcuma macinata 2 cucchiaini
semi di cumino 1 cucchiaino
olio d’oliva 2-3 cucchiai

Prepara prima la pasta di spezie. Sbucciate l’aglio e mettetelo in un mortaio o in un robot da cucina. Aggiungi un pizzico di sale e batti fino a ottenere una pasta. Unire la paprika, la curcuma e i semi di cumino e macinare, introducendo abbastanza olio d’oliva (circa 3 cucchiai) per ottenere una pasta sciolta.

Metti i petti di pollo in una ciotola, aggiungi la pasta di spezie e mescola per ricoprire. Coprite con un piatto e lasciate marinare in un luogo fresco per un’ora buona.

Mondate e tritate le cipolle. Scaldare un filo d’olio d’oliva in una padella larga, aggiungere le cipolle e lasciarle appassire e colorare leggermente. Togliere dalla padella e mettere da parte. Introdurre i petti di pollo nella padella, facendoli colorire leggermente su entrambi i lati.

Tagliate a fettine sottili il limone e aggiungetelo nella padella con lo zafferano e il brodo sufficiente per arrivare a metà dei pezzi di pollo. Affettate sottilmente le patate a spicchi e aggiungetele nella padella, rimettete le cipolle e coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 15-20 minuti fino a quando il pollo e le patate non saranno cotti.

Aggiungere le olive e controllare il condimento. Togliere il pollo e tenerlo al caldo, quindi alzare la fiamma e lasciare che il liquido si riduca un po’ fino a quando non diventa leggermente brodo. Lo servo con coltello, forchetta e cucchiaio.

Pollo con funghi, senape e panna acida

“C’è qualcosa di vagamente ungherese in questo”: pollo con funghi, senape e panna acida. Fotografia: Jonathan Lovekin/The Observer

C’è qualcosa di vagamente ungherese in questo, anche se devo ammettere che è passato un po’ di tempo da quando ho attraversato quel particolare ponte. La paprika, la senape e la panna acida gli danno la sensazione di un gulasch, ma è tutt’altro, con le sue note aggiuntive di garam masala e coriandolo. Quello che ottieni è un sostanzioso stufato di carne marrone. Io uso le cosce, ma puoi includere l’intera gamba se lo desideri. Serve 4

arachidi o olio vegetale 2 cucchiai
cosce di pollo 850 g, con l’osso
cipolle rosse 350 g
cipolle 2, medio
aglio 3 chiodi di garofano
funghi 225 g, piccolo e marrone
cumino in polvere 3 cucchiaini
coriandolo macinato 3 cucchiaini
garam masala 2 cucchiai
brodo vegetale o di pollo 500 ml
farina normale 1 cucchiaio colmo
senape di grano 2 cucchiaini
senape di Digione 2 cucchiaini
panna acida 150 ml
coriandolo una piccola manciata (facoltativo)

In una casseruola pesante e poco profonda, scaldare l’olio a fuoco moderato, condire il pollo con pepe nero e un po’ di sale, quindi rosolare leggermente da entrambi i lati. Togliere il pollo e mettere da parte.

Nel frattempo mondate, tagliate a metà e affettate sottilmente le cipolle, sia bianche che rosse. Mondate e affettate sottilmente l’aglio. Mentre il pollo è messo da parte, aggiungere le cipolle e l’aglio nella padella, lasciandoli cuocere finché non saranno morbidi e color miele – circa 12-15 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Affettate i funghi, dello spessore di una sterlina, quindi aggiungeteli alle cipolle e lasciate cuocere per 4 o 5 minuti finché non prendono un po’ di colore. (Se il fondo della padella sta diventando appiccicoso con i succhi di cottura caramellati, allora tutto bene.) Aggiungere un po’ più di olio se il composto sembra del tutto asciutto.

Unire il cumino, il coriandolo e il garam masala, continuare la cottura per un paio di minuti, quindi aggiungere la farina. Cuocere per un minuto o due, quindi versare nel brodo e portare a bollore. Riportare immediatamente il pollo nella padella, portare a ebollizione il fuoco, condire e aggiungere la senape, quindi lasciare per 25 minuti circa finché il pollo non sarà cotto. Trasferire su un piatto da portata o in ciotole poco profonde e versare sopra un nastro di panna acida. A questo punto mi piace aggiungere un po’ di coriandolo tritato – si sposa perfettamente con le spezie – ma dipende da voi.

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