Le ricette di Nigel Slater per chorizo, stufato di prugne e mandorle e pere al forno con oloroso | Cibo e bevande autunnali

Una notte fredda ha portato l’idea di uno stufato scuro e sontuoso, nero come la liquirizia, dolce con le prugne e speziato da pezzi di chorizo ​​grossolanamente strappati.

C’era un tocco di Medio Oriente in questa cena. Il classico connubio di carne e frutta, ma anche nelle sue spezie – io ho usato cannella in polvere, coriandolo e cumino. Una volta che la salsiccia e le prugne sono bollite, c’è un’innata morbidezza, quasi una qualità vellutata nella salsa. Includo una manciata di briciole croccanti con scorza d’arancia e rosmarino, aggiunte per contrasto e per addensare i succhi di cottura, ma anche per usare l’estremità di una pagnotta la cui presenza mi ossessionava.

Ricette del genere – alcuni potrebbero chiamarlo brasato, altri una casseruola – sono qualcosa che toglierei dal mio piatto con una fetta di focaccia frastagliata. Altri possono preferire un semplice pilau di riso, leggermente profumato con scorza di limone e coriandolo o maculato con semi di cumino tostati. È difficile pensare a qualcosa di più appropriato.

Mi piace la profondità che le prugne aggiungono a questo, ma non c’è motivo di non usare le albicocche se si preferisce qualcosa di più nitido. I fichi potrebbero essere un’aggiunta troppo dolce, ma vale la pena provare.

Sono arrivate nei negozi le prime pere di stagione. Alcuni valgono la pena di conservarli per qualche settimana, girandoli ogni giorno fino a raggiungere il loro breve momento di perfezione. Nella mia esperienza è questione di giorni, quindi tienili d’occhio in modo che non si trasformino in un sorbetto granuloso e fondente. Le pere più dure sono buone per la cottura. Un putter lento in uno sciroppo di zucchero leggero con limone è la mia ricetta preferita, ma penso che possano essere più interessanti se arrostiti con una spruzzata di sherry e una gelatina di frutta, forse mele o marmellata di arance. Man mano che le pere arrostiscono è buona norma ungerle, oppure rigirarle nella salsa lucida di agrumi. Buonissimo da mangiare come un tiepido budino autunnale, ma buono anche freddo per la colazione della domenica.

Chorizo, prugne e mandorle

Il riso pilau è un accompagnamento piuttosto piacevole qui. Serve 3-4

chorizo ​​morbido da “cottura”. 450 g
olio d’oliva 2 cucchiai
Cipolla rossa 1, grande
funghi 3, medio
prugne secche morbide 125 g
mandorle pelate 50 g
semi di cumino 1 cucchiaino
semi di coriandolo 1 cucchiaino
cannella in polvere ½ cucchiaino
brodo di pollo 500 ml

Per il pangrattato:
Burro 50 g
briciole di pane 75 g
scorza d’arancia da 1 piccolo frutto
prezzemolo 4 cucchiai, tritati

Rompere il chorizo ​​​​a pezzi della lunghezza di un tappo di sughero. I pezzi ruvidi sono migliori dei bordi dritti tagliati a coltello. Scaldare l’olio in una casseruola a fuoco moderato, quindi aggiungere il chorizo ​​​​e lasciare cuocere per 3 o 4 minuti fino a quando non inizia a colorarsi e l’olio nella padella ha assunto un delizioso color ruggine. Scolare i pezzi di chorizo ​​con un cucchiaio drenante e mettere da parte.

Nel frattempo, mondate e tritate grossolanamente la cipolla, quindi aggiungetela alla padella e continuate la cottura finché non inizia ad ammorbidirsi e diventa traslucida. Tagliate i funghi a pezzi da 1 cm, quindi aggiungeteli alle cipolle, facendoli cuocere nell’olio di chorizo ​​e assorbirne i sapori. Rimettete in padella la salsiccia, aggiungete le prugne e le mandorle intere spellate. Regolare il forno a 180°C/gas mark 4.

Macinare il cumino e i semi di coriandolo in una polvere fine in un pestello e mortaio, quindi aggiungere la cannella e incorporare al composto di cipolla, salsiccia e funghi.

Unire il brodo di pollo, condire con sale e pepe, portare a bollore, quindi coprire con un coperchio e trasferire in forno a cuocere per circa 45 minuti.

Per il pangrattato: in un tegame poco profondo, a fuoco moderato, fate sciogliere il burro, quindi aggiungete il pangrattato, lasciandolo cuocere fino a doratura, mescolando regolarmente. Unire la scorza grattugiata, il prezzemolo tritato e un po’ di sale grosso.

Versare lo spezzatino in un piatto da portata, cospargere la superficie con le briciole condite e servire.

Pere al forno con marmellata e oloroso

Quattro pere intere al forno (sbucciate ma con il gambo intatto) in una salsa scura e cosparse di frutti di bosco, ciascuna in una ciotola bianca
Stelle scure: pere al forno con marmellata e oloroso. Fotografia: Jonathan Lovekin/The Observer

Tieni d’occhio la salsa mentre cuoce. Vuoi che sia abbastanza denso da ricoprire leggermente le pere, ma fai attenzione che non si caramelli in una caramella mou liquida. Serve 4

zucchero a velo o semolato 125 g
pere 4, medio
Limone 1, medio
marmellata di arance 350 g
oloroso o altro sherry medio-dolce 125 ml
gelsi secchi o uva sultanina 3 cucchiai

Preparare uno sciroppo leggero: mettere lo zucchero in un pentolino, aggiungere 500 ml di acqua e portare a bollore. Mondate le pere lasciando intatto il gambo. Tagliare a metà il limone, spremere il succo nella padella e abbassare la fiamma in modo che lo sciroppo sobbollisca.

Immergere le pere nello sciroppo, coprire parzialmente con un coperchio, quindi lasciar cuocere finché non saranno tenere. A seconda della varietà e della maturazione delle tue pere, aspettati che siano pronte in circa 20-35 minuti. Provali con uno spiedino: dovrebbe scivolare dentro senza sforzo.

Togliere le pere dal fuoco. Impostare il forno a 200°C/gas mark 6. Mettere una teglia a fuoco moderato, aggiungere la marmellata e lo sherry e portare a bollore. Aggiungere la frutta secca – gelsi o uva sultanina – poi togliere le pere dalla padella e calarle nella teglia.

Versare 125 ml di sciroppo di cottura delle pere, quindi infornare e cuocere per circa 25 minuti.

Le pere sono pronte quando la salsa sarà densa e spumeggiante. Serviteli in ciotoline e versateci sopra la salsa.

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