Le ricette del mais dolce di Yotam Ottolenghi – dai noccioli alle bucce e alle pannocchie | cibo

Ml’uso di cose che spesso si buttano via in cucina è particolarmente gratificante, trovo. La semplice gioia di fare un brodo vegetale, ad esempio, consumando le bucce e le rifiniture delle verdure che spesso rimangono dopo la cottura. Pensare agli ingredienti in questo modo – cioè consumare tutto – non è solo un grande passo verso una cucina a spreco zero, ma fornisce anche una buona scusa per una ricetta per passare il rossetto (o, nel caso di oggi, il pannocchia di mais) al successivo.

Mais carbonizzato con crema di lime e salsa piccante (nella foto in alto)

Idealmente, usa la pannocchia di mais di stagione per quel giusto sapore di mais.

prep 10-15 min
cucinare 40 min
servire 6

4 peperoni verditagliato a metà, privati ​​del gambo, del midollo e dei semi, poi ogni metà tagliata per il lungo in 3 (circa 600 g netti)
2 mazzi di cipollottirifilato (250 g netti)
2 cucchiai di olio d’oliva
350 g di chicchi di mais freschi
(tagliate via circa 4 pannocchie; conservate le pannocchie per un altro uso – vedi ricetta brulée), o chicchi di mais congelati, scongelati
30 g di burro non salato
Sale marino fino e pepe nero
1 lime
tagliato a metà, una metà spremuta per ottenere 2 cucchiaini di succo
½ cucchiaino di peperoncino di aleppo
1¼ cucchiaino di semi di cumino
tostato e leggermente macinato nel mortaio
20 g di coriandolofoglie raccolte, steli tritati finemente
100 g di fetasbriciolato grossolanamente

per la crema
70 g di panna acida
30 g maionese
2 cucchiai di succo di lime

Per la salsa
30 ml di salsa piccante
2 cucchiai di succo di lime
1 cucchiaino di olio d’oliva
¼ cucchiaino di zucchero di canna

Metti i peperoni, i cipollotti e due cucchiaini di olio d’oliva in una ciotola capiente e mescola per ricoprire. Metti una padella ampia su fuoco alto e, una volta fumante, brucia solo i peperoni in due lotti per due o tre minuti per lato, quindi trasferisci su un piatto o vassoio a raffreddare. Nella stessa padella, scottare i cipollotti in tre o quattro lotti per due o tre minuti per lato, quindi trasferirli nella teglia per i peperoni. Una volta freddi, tagliate i cipollotti ad angolo in 6 cm di lunghezza e rimetteteli nella ciotola con i peperoni.

Mettere il mais e un cucchiaino di olio d’oliva in una seconda ciotola, mescolare per ricoprire, quindi carbonizzare nella padella calda, girando di tanto in tanto, per cinque o sette minuti, finché non si ammorbidiscono e in alcuni punti leggermente anneriti. Togliere la padella dal fuoco, unire il burro e mezzo cucchiaino di sale e rimettere il mais nella sua ciotola.

Nel frattempo preparate la crema. Mettere la panna acida, la maionese, il succo di lime, un quarto di cucchiaino di sale e un cucchiaino d’acqua in una ciotolina, mescolare bene, quindi conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.

Mescolare tutti gli ingredienti per la salsa in un’altra ciotolina e mettere da parte.

In una terza ciotolina mettete il peperoncino di aleppo, il cumino e un pizzico di sale e mescolate bene.

Per assemblare, mescolare i cipollotti, i peperoni e i gambi di coriandolo tritati con un quarto di cucchiaino di sale, una bella macinata di pepe e due cucchiaini di succo di lime. Disporre un terzo della miscela di peperoni e un terzo del mais su un piatto da portata con un labbro. Cospargere un po’ di panna seguita da un po’ di salsa piccante, quindi cospargere un po’ di feta e un po’ del composto di cumino. Spargi sopra alcune foglie di coriandolo, quindi ripeti gli strati, costruendo il piatto man mano che procedi, fino a quando tutto è esaurito. Si serve a temperatura ambiente con la metà del lime extra da spremere sopra.

Tamales di gamberi con salsa di cocco piccante

Tamales di gamberi di Yotam Ottolenghi con salsa di cocco piccante.
Tamales di gamberi di Yotam Ottolenghi con salsa di cocco piccante.

I tamales sono involtini di pasta di mais ripieni provenienti dall’America centrale. Tradizionalmente, vengono cotti a vapore in bucce di mais che normalmente verrebbero scartate. Risparmia i gusci grandi per avvolgere e quelli più piccoli per legare le estremità (puoi anche congelare l’eventuale eccesso per utilizzarlo un’altra volta). Se non riesci a ottenere la buccia del mais, usa invece della carta da forno ben imbevuta.

prep 15-20 minuti
cucinare 2 ore 15 min
servire 4

1 guajillo di peperoncino seccoo 1 peperoncino secco delicato
½ cucchiaino di scorza di lime
¼ cucchiaino di zenzero macinato
½ cucchiaino di lievito in polvere
10 gamberoni reali a testa in giù
i gusci e le teste messe da parte, la polpa tagliata a pezzi di ½ cm
1 cipolla rossapelato (150 g netti), grattugiato grossolanamente, quindi strizzato per eliminare l’acqua in eccesso
Sale marino fino e pepe nero
250 ml di brodo di pollo
115 g di harina masa
1 cucchiaio di olio d’oliva
30 gusci di mais
(da circa 4 pannocchie), o carta da forno, ammollata in acqua tiepida per 20 minuti

Per la salsa
100 ml di olio d’oliva
2 spicchi d’aglio
sbucciato e tritato grossolanamente
15 g di zenzero fresco in pezzisbucciato e affettato sottilmente
1 peperoncino rossodimezzato longitudinalmente
50 ml di tequilao rum o brandy
75 ml di latte di cocco intero
1½ cucchiaino di succo di lime

Per prima cosa preparate il ripieno di tamale. Metti il ​​peperoncino guajillo in una piccola padella a fuoco alto e fai tostare per 20 secondi per lato, finché non diventa fragrante. Trasferire in una ciotolina, coprire con acqua bollente, appesantire con un piattino e lasciare reidratare per 20 minuti. Scolare, quindi aprire il peperoncino, togliere ed eliminare il gambo e i semi e tritare la polpa in una pasta. Mettere la pasta di guajillo in una ciotola media, aggiungere la scorza di lime, lo zenzero macinato, il lievito, i gamberi, la cipolla, mezzo cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe, e mescolare per amalgamare.

Scaldare il brodo in una piccola casseruola a fuoco alto. Mettere la masa harina nella ciotola di una planetaria munita di attacco a paletta, accendere a fuoco medio e sbattere lentamente il brodo. Mescolare per tre minuti, raschiando i lati della ciotola man mano che si procede, fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungere l’olio, mescolare fino a quando non sarà incorporato anche lui, quindi spegnere il motore e incorporare il composto di gamberi fino a quando non sarà ben amalgamato.

Sollevare i gusci di mais (o la carta) dall’acqua di ammollo, spremere il liquido in eccesso e stenderne 10 su una superficie pulita. Usando due cucchiai, mettere un ovale di circa 55 g, lungo 7 cm di composto di gamberi al centro di ogni buccia, quindi coprire completamente con un altro pezzo di buccia. Ripetere l’operazione fino a quando tutto il composto di gamberi non sarà esaurito. Strappa delle strisce sottili dalle bucce non utilizzate e usa queste per legare e sigillare i tamales.

Riempite a metà una pentola capiente con acqua, coprite e portate a bollore. Metti un piroscafo (o uno scolapasta) in cima e disponili i tamales al suo interno in un unico strato – se non si adattano tutti in una volta, cuocili in due lotti. Coprire e cuocere a vapore dolcemente per un’ora, rabboccando la padella con acqua appena bollita se necessario. Trascorsa l’ora, togliere i tamales dal piroscafo e lasciar riposare per 10 minuti.

Metti una padella media su un fuoco medio-alto. Aggiungere l’olio e le teste e i gusci dei gamberi tenuti da parte e friggere, mescolando spesso, per quattro minuti, finché non diventano di un rosa intenso. Abbassare la fiamma al minimo, aggiungere l’aglio, lo zenzero, il peperoncino e una bella macinata di pepe e cuocere, mescolando, per sei minuti, premendo sulle teste e sui gusci in modo che rilascino il loro sugo. Aggiungere la tequila, cuocere per un minuto per ridurre, quindi versare il latte di cocco e cuocere per altri tre minuti. Passare il composto di gusci di gamberi attraverso un setaccio fine in una ciotola media, premendo sui solidi per ottenere più succo possibile, quindi eliminare i solidi. Mescolare il succo di lime e un ottavo di cucchiaino di sale nella salsa, quindi mettere da parte.

Disporre i tamales su un ampio piatto da portata e servire con la salsa di cocco tiepida a parte.

Creme brulée di mais con liquore al caffè

La crema catalana di mais con kahlua di Yotam Ottolenghi.
Creme brulée di mais con liquore al caffè di Yotam Ottolenghi.

Il sapore delle pannocchie esaurite è molto sottile e gradevole e si abbina magnificamente a questo liquore al caffè e brulé.

prep 5 minuti
infondere durante la notte
cucinare 1 ora 10 min
freddo 2 ore 30 min
servire 4

4 pannocchie di mais rasatetagliato a metà nel senso della larghezza
350 ml di latte intero
450 ml di crema doppia
80 g di zucchero di canna chiaro
6 tuorli d’uovo
(salva i bianchi per un altro uso)
1 cucchiaio di zucchero semolato
2 cucchiaini
scorza di lime finemente grattugiata (cioè, da 2 lime)
100 ml di caffè liquidoueur – Ho usato Kahlua (opzionale)

Utilizzando la parte più grossa di una grattugia a cassetta, grattugiate le pannocchie fino al torsolo duro centrale, quindi tagliatele a metà nel senso della lunghezza. In una casseruola mettete sia le pannocchie grattugiate che i colori a metà, quindi incorporate il latte e la panna. Mettere la padella su fuoco medio-alto, portarla a bollore, quindi togliere dal fuoco e lasciarla raffreddare. Una volta a temperatura ambiente, coprire e conservare in frigorifero per tutta la notte per infondere.

Riscaldare il forno a 160°C (140°C ventilato)/315F/gas 2½. Foderare uno scolapasta con un canovaccio pulito, metterlo su una ciotola media, setacciare il composto di latte, quindi sollevare gli angoli del canovaccio e strizzarlo forte per estrarre quanto più liquido possibile. Dovresti finire con circa 500 ml (in caso contrario, rabboccare con panna extra doppia).

In una ciotola capiente, sbatti lo zucchero di canna chiaro e i tuorli d’uovo fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Versare il composto di latte infuso con le pannocchie e frullare ancora per unire. Disporre quattro stampini resistenti al forno su una teglia ampia e dai bordi alti e dividere uniformemente il composto di latte tra di loro. Versare con cautela nella teglia abbastanza acqua bollente da arrivare a metà dei lati degli stampini, quindi cuocere per 50-55 minuti, finché le creme non si saranno appena rapprese ma avranno ancora una leggera oscillazione. Sollevare con cautela gli stampini dalla teglia e lasciarli raffreddare per due ore.

Accendete il grill del forno al massimo. Cospargere uniformemente tre quarti di cucchiaino di zucchero semolato sopra ogni stampino, grigliare per quattro minuti, fino a quando non bolle e caramellato, quindi mettere da parte finché lo zucchero non si è raffreddato e indurito.

Cospargere la scorza di lime sopra le brulé e servire ognuna con una spruzzata di 25 ml di Kahlua, se lo si utilizza.

Leave a Comment