Le bellezze del falò di Paula McIntyre: paillard di pollo con piselli Carlin e parkin con pere e uvetta

Ci sono alcune date che suscitano immediatamente ricordi, sia che si tratti di un primo appuntamento, di una vacanza o di un anniversario. Il 5 novembre mi riporta sempre a vivere nel nord dell’Inghilterra, dove celebrare Guy Fawkes Night era importante nel calendario. Ci sono molti cibi associati a questo giorno: toffee da falò che odora di melassa, patate avvolte in carta stagnola e sepolte nella brace del fuoco e, naturalmente, le mele toffee obbligatorie

na tradizione meno conosciuta è il consumo dei piselli Carlin. Li ho incontrati per la prima volta in uno dei miei tanti viaggi al mercato nella città di Bury nel Lancashire. Si tratta di un vecchio mercato, risalente al 1444, ma per nulla trendy ed è pienamente sostenuto dalla comunità locale. Tra le bancarelle c’era uno che vendeva questi piselli, brasati in brodo e generosamente cosparsi di aceto di malto. I piselli stessi, noti anche come acero, piccione o tasso nero, sono come piccoli ceci neri e hanno un ottimo sapore a sé stante. Non li troverai nei negozi qui, ma puoi ordinarli online direttamente dal coltivatore, Hodmedod’s in Inghilterra.

Sono un alimento ricco di tradizione con associazioni con la notte dei falò e la domenica di Pasqua. Si sapeva che alcune persone tenevano un pisello carlin nella scarpa per tutta la durata della quaresima come penitenza. Per celebrare la fine di questa tortura venivano mangiati la domenica di Pasqua. Se procuri questi piselli, la ricetta qui è per un’insalata calda con porri e vinaigrette piccante e un po’ di pollo alla griglia. Il pollo viene grigliato e condito con una pelle croccante scoppiettante con prezzemolo. Molte persone, me compreso, amano la pelle di un pollo arrosto e qui viene arrostita tra carta pergamena fino a renderla croccante. Potresti sostituire i piselli o i ceci neri, ma vale la pena provare i piselli Carlin.

Il parkin è un altro piatto classico del nord dell’Inghilterra servito in questo periodo dell’anno. È una torta allo zenzero appiccicosa con melassa e avena. Nella ricetta qui ho aggiunto un po’ di uvetta al composto e condito con una spolverata di pere tritate. Se aveste altra frutta secca potete aggiungerla al composto e guarnire con mele tritate o anche prugne. Ad ogni modo, una fetta con qualcosa di caldo è un ottimo modo per vivere una giornata noiosa.

Paillard di pollo alla griglia con insalata calda di piselli e porri Carlin e ciccioli croccanti

Di cosa avrai bisogno

Per il paillard alla griglia e croccante croccante

4 petti di pollo con la pelle (chiedi al tuo macellaio)

1 cucchiaino di origano essiccato di buona qualità

1 cucchiaino di sale marino

Pepe nero appena macinato

1 cucchiaio di olio d’oliva o olio di colza locale

Una manciata di prezzemolo tritato

Metodo

Eliminate la pelle dai petti e adagiateli su una teglia foderata con carta da forno. Stendetelo e conditelo con un po’ di sale. Adagiate sopra un altro foglio di carta da forno e poi un’altra teglia. Cuocete in forno a 180°C per circa 40 minuti o fino a quando la pelle sarà croccante e dorata. Raffreddare e tritare finemente con il prezzemolo.

Disporre il pollo su un tagliere e tagliarlo a metà nel senso della lunghezza ma non del tutto. Apri e posiziona sul tabellone. Coprite con la pellicola e impastate con un mattarello per appiattire. Ripetere con i petti rimanenti e spennellare con olio e condire con il sale e l’origano. Adagiateli su una piastra ben calda e cuoceteli due alla volta per circa 3 minuti per lato o fino a cottura. Condite con il pepe. Fate riposare prima di servire con l’insalata tiepida di piselli.

Per l’insalata calda di piselli e porri Carlin

200 g di piselli Carlin (piselli dall’occhio nero o sostituto dei ceci)

1 cipolla, tritata finemente

2 spicchi d’aglio, tritati

1 gambo di sedano, tritato finemente

1 litro di brodo vegetale

75 ml di olio d’oliva o buon olio di colza locale

35 ml di aceto balsamico

1 porro, diviso, lavato e tritato

Metodo

Mettere a bagno i piselli per una notte in acqua fredda.

Cuocete la cipolla, il sedano e l’aglio in 2 cucchiai d’olio fino a quando saranno morbidi e dorati. Scolate i piselli e versateli nella padella con il brodo. Cuocere finché i piselli non saranno cotti.

Scolate i piselli ma conservate 100 ml del liquido di cottura. Cuocete i porri in altri 2 cucchiai d’olio finché non saranno morbidi e aggiungete il liquore di cottura. Cuocere per 5 minuti e unire ai piselli con l’olio e l’aceto rimanenti. Controlla il condimento.

Parkin con pere e uvetta

Di cosa avrai bisogno

100 g di burro

100 g di melassa

200 g di sciroppo d’oro

100 g di zucchero di canna

200 g di farina autolievitante

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

1 cucchiaino di cannella in polvere

2 cucchiaini di zenzero cristallizzato tritato

100 g di fiocchi d’avena

1 uovo sbattuto con 50 ml di latte

35 g di uvetta

2 pere, sbucciate, tagliate in quarti, private del torsolo e tritate

Metodo

Sciogliere in una padella il burro, la melassa, lo sciroppo e lo zucchero. Freddo.

Sbattere l’uovo e il latte e poi gli ingredienti secchi. Unire l’uvetta. Versare in uno stampo da plumcake o uno stampo quadrato foderato di carta da forno. Distribuire le pere sulla superficie.

Cuocete in forno preriscaldato a 150°C per circa 45 minuti o fino a quando uno stecchino inserito esce pulito.

Raffreddare e tagliare a quadratini.

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