L’autore della Bay Area Illyana Maisonet pubblica il nuovo libro di cucina portoricano, “Diasporican”

Illyana Maisonet ha sviluppato la prima ricetta per il suo nuovo libro di cucina, “Diasporican”, circa 10 anni fa, seguendo sua nonna mentre preparava gli arroz con gandules. Spesso chiamato il piatto “nazionale” di Porto Rico, l’arroz con gandules è una “saldatura di ceppi genetici provenienti da vari continenti”, scrive Maisonet, fondendo riso e maiale dalla Spagna; gandule, o piselli piccanti, dall’Africa; e culantro, un’erba nativa portoricana coltivata da indigeni Taino. (In “Diasporican”, Maisonet paragona il culantro al cugino incisivo di coriandolo “che viene a trovarti dal cofano.”)

Arroz con gandules è la ricetta più importante del libro, ha detto Maisonet a The Chronicle, dove un tempo era editorialista.

“È una festa, è un raduno, è una funzione, è un funerale, è qualcosa senza arroz con gandules?” lei disse. Era anche la ricetta più difficile da sviluppare per lei, perché quando la preparava, sua nonna, Margarita, non misurava nulla. Maisonet era spesso obbligato a interrompere. “Sono tipo, ‘Va bene, basta, fammi misurare quest’acqua!'”

Maisonet è cresciuta a Sacramento e vive nella Bay Area, e molte delle sue ricette sono “diasporiche” – creazioni della diaspora che richiedono sostituzioni locali della California, come il granchio Dungeness per i granchi blu portoricani. Lei stessa anticipa le critiche sull’argomento, ma è pronta a difendersi. A Porto Rico, sottolinea, molti cuochi sostituiscono il salmone poco costoso con lo snapper autoctono, che viene principalmente esportato sulla terraferma.

«È la stessa cosa», disse. “Sei passato a un diverso tipo di pesce per necessità economica. Hai fatto quello che dovevi fare per mantenere viva questa ricetta. Questo è essenzialmente ciò che stanno facendo anche i diasporici. Continuiamo a mantenere viva questa ricetta e la stiamo realizzando per necessità geografiche ed economiche”.

Illyana Maisonet, ex editorialista del San Francisco Chronicle e autrice del nuovo libro di cucina "diasporico."

Illyana Maisonet, ex editorialista del San Francisco Chronicle e autrice del nuovo libro di cucina “Diasporican”.

Gabriela Hasbun

Nel 2015 Maisonet si è recata a Porto Rico con suo cognato, il fotografo Dan Liberti, per condurre ricerche. “Diasporican” approfondisce la storia delle vie gastronomiche portoricane, con digressioni accademiche ma spiritose sulle origini di ingredienti come l’olio di achiote e il funche, la polenta portoricana. Quell’anno, ha stampato le copie di un “libretto di cucina” da presentare ad agenti ed editori e ha potuto condividerne una copia con sua nonna in ospedale poco prima della sua morte.

Gli editori inizialmente non erano interessati al progetto, tuttavia. Nel 2020, Maisonet ha trasmesso la sua frustrazione su Twitter, anche con l’allora caporedattore di Bon Appetit, Adam Rappaport, che aveva passato i suoi campi. In risposta, la scrittrice di cibo Tammie Telemariam ha twittato una foto di Rapaport, che è bianco, vestito da portoricano per Halloween, accelerando le sue dimissioni.

Infine, nel 2020, Maisonet ha ottenuto un accordo con la Ten Speed ​​Press di Berkeley. Ma non è ancora pronta per dichiarare il successo. “Non mi sentirò in quel modo finché non sarò come Oprah”, ha detto.

Quanto è diverso il prodotto finale e raffinato rispetto al suo opuscolo originale auto-pubblicato?

“Onestamente, non molto”, ha detto. La fotografia è ancora di suo cognato, anche se con foto aggiuntive di Porto Rico dalla fotografa di San Juan Erika P. Rodriguez. E ora ci sono blurb di celebrità del mondo del cibo come José Andres.

Ci sono anche molte altre ricette, anche se quella per gli arroz con gandules è ancora di sua nonna. Tuttavia, contiene un cambiamento che potrebbe sconvolgere i tradizionali cuochi portoricani. Piuttosto che cucinare il suo sofrito – il mix fondamentale di culantro, coriandolo, peperoni, aglio, cipolla e pomodori che Maisonet chiama “l’anima della cucina portoricana” – all’inizio della ricetta, “Ho messo il mio sofrito proprio alla fine ,” lei disse. “Ti dà quel pugno di sapore che sto cercando. So che verranno da me, ma qualunque cosa, non mi interessa”.

Pinchos con salsa barbecue alla guava, una ricetta dal nuovo libro di Illyana Maisonet, "diasporico."
Pinchos con salsa barbecue alla guava, una ricetta dal nuovo libro di Illyana Maisonet, “Diasporican”.Dan Liberti


Pinchos con salsa BBQ Guava

Per 6 porzioni

Mami ed io sapevamo che ci eravamo ufficialmente persi mentre guidavamo lungo la Carretera 2, tagliando Manatí, quando abbiamo visto il Walmart. Abbiamo chiuso l’autostrada principale. E si voltò. E si voltò. Alla fine, mia madre ha individuato una roulotte sul ciglio della strada. È stato issato su blocchi di cemento con un cartello fuori davanti: PINCHOS DE POLLO 3×5$. Prima che me ne rendessi conto, mia madre si era diretta verso la roulotte. Quando il venditore ci ha visto, ha tirato fuori un paio di spiedini di pollo marinati dal suo portavivande Cambro e li ha messi sulla griglia a carbone. Il pollo ha ballato e sfrigolato mentre è diventato l’oro dell’Hawaiian Tropic. Quindi ha spalmato gli spiedini nella quintessenza della salsa barbecue alla guava portoricana, e gli zuccheri hanno immediatamente iniziato a caramellarsi e scoppiare, laccando il pollo. Posò una fetta di pane francese sopra ogni spiedino e ce la porse. Il pollo era denso e succulento, dolce, piccante e piccante, la salsa di guava un perfetto contrappunto alla ricca carne scura. Questa è la mia genuflessione a quel venditore; la mia ricetta è brillante con agrumi freschi, speziata con sriracha e complessa con salsa di pesce. — Maisonette Illyana

Succo di 1 lime
½ tazza di succo d’arancia
2 cucchiai di stagione
2 cucchiai di miscela di erbe miste (come Mrs. Dash Table Blend o Trader Joe’s 21 Seasoning
Saluto)
sale kosher
6 cosce di pollo disossate e senza pelle

Salsa barbecue alla guava
2 tazze di ketchup
¼ di tazza d’acqua
¼ di tazza di zucchero di canna chiaro confezionato
2 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di salsa di pesce
1 cucchiaio di salsa all’aglio e peperoncino
1 cucchiaio di Sriracha
1 cucchiaio di cipolla in polvere
5 spicchi d’aglio, tritati finemente
1 tazza di pasta di guava (da un blocco concentrato), tagliata a pezzetti

6 fette di pane francese

In una ciotola capiente, unire il succo di lime, il succo d’arancia, il sazón e la miscela di erbe aromatiche; aggiustare di sale;
e mescolare per incorporare in una marinata.

Taglia ogni coscia di pollo in otto cubetti, aggiungendoli alla ciotola della marinata man mano che procedi. Quando tutto il
il pollo è stato tagliato, massaggiare la marinata nel pollo. Lasciate marinare in una stanza fresca
temperatura per 1 ora o in frigorifero fino a una notte.

Preriscaldare una griglia a fuoco medio. Immergere sei spiedini di legno in acqua per 30 minuti.

Per fare la salsa: in una casseruola media a fuoco basso, unire il ketchup, l’acqua, far rosolare
zucchero, aceto, succo di limone, salsa di soia, salsa di pesce, salsa di peperoncino e aglio, sriracha, cipolla in polvere,
aglio e pasta di guava e portare a ebollizione. Lasciar sobbollire per 3-5 minuti.

Infilare otto cubetti di pollo su ogni spiedino. Grigliate il pollo per 15 minuti, poi leggermente
bagnare gli spiedini in salsa BBQ e cuocere per altri 5 minuti. Spennellare con un altro strato di salsa e cuocere per altri 5 minuti. La salsa deve essere leggermente carbonizzata.

Coprite ogni spiedino con una fetta di pane francese e servite subito.

Ristampato con il permesso di Diasporican: A Puerto Rican Cookbook di Illyanna Maisonet copyright © 2022. Fotografie della location di Porto Rico di Erika P. Rodriguez. Copyright delle fotografie della location e del cibo in California © 2022 di Dan Liberti. Pubblicato da Ten Speed ​​Press, un’impronta di Penguin Random House.

Caleb Pershan è l’assistente editore di Food + Wine del San Francisco Chronicle. E-mail: [email protected]

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