La ricetta di Rachel Roddy per gli gnocchi al gorgonzola | cibo

wMentre ci sono formati di pasta fresca nel mio libro An AZ of Pasta, tende più pesantemente verso l’essiccazione. Ciò significa che l’istruzione più comune (non scritta) è quella di acquistare un pacchetto di cartelle. Anche quando ho scritto di una nuova forma di cartella che richiede una certa destrezza (e tempo) – un processo che mi è piaciuto immensamente – mi sono anche divertito a scrivere: “Vai a comprarlo”, perché un pacchetto di sfoglie di lasagne fresche, nidi di tagliatelle, tortellini all’ombelico o gnocchi di patate (premendo teneramente contro la confezione di plastica come bambini in macchina) è una bellissima rassicurazione che tra otto minuti ci sarà la cena.

Per la ricetta di questa settimana acquistate due confezioni di gnocchi di patate. In alternativa potete preparare voi stessi gli gnocchi. Quali forme – e non voglio scoraggiare nessuno qui – si sono rivelate una delle più impegnative durante la stesura del libro. Sia per la sua ascendenza, che è torbida, sia per l’etimologia della parola, che è complicata quasi quanto i maccheroni, ma anche in senso pratico.

Faccio gli gnocchi da anni, principalmente con patate (ma anche ricotta e spinaci, con altre radici, semola, farina) e con relativamente successo e con molta sicurezza. Ma poi, quando ho scritto e testato il libro, sono andato in pezzi. Mi è tornata in mente una storia che Nigella Lawson racconta in To Eat. Come, da bambina, avrebbe aiutato sua madre a preparare la maionese una volta, a volte due volte a settimana, quindi non aveva idea che fosse intesa come complicata o motivo di preoccupazione. Ha portato questa fiducia nella sua vita adulta. Finché, un giorno, qualcuno le ha chiesto come facesse a essere così libera e spensierata riguardo alla maionese – non si preoccupava che si sarebbe spezzata? E da quel giorno, con l’idea che qualcosa potesse andare storto, non riuscì più a fare la maionese.

Sono caduto a pezzi! Ma poi lo scrittore toscano Pellegrino Artusi mi ha accolto con i suoi buoni consigli – e la sua memorabile descrizione degli gnocchi che si dissolvono come l’aspirina. Il tipo di patata è importante: dovrebbero esserlo gialla (giallo) e compatte, sode e poco farinose, compatto, sodo e poco farinoso. Le patate farinose o farinose si sciolgono come un’aspirina nell’acqua, anche se aggiungi l’uovo. Ciò che è ancora meglio del giusto tipo di patate è l’età giusta: quelle più vecchie sono le migliori. Una nota comune nelle colonne dei consigli sugli gnocchi è “il nemico è l’acqua” (il nemico è l’acqua). Un modo per garantire meno acqua è usare patate più vecchie, perché parte del loro contenuto di umidità si sarà avvizzito. E poi assicuratevi di non aggiungerne altro durante la cottura, facendo bollire 1 kg di patate intere, in modo che non si inzuppino d’acqua. Un’altra cosa che ho trovato importante è lavorare velocemente. Naturalmente, le patate devono raffreddarsi, ma non appena sono abbastanza fredde da poter essere maneggiate, sbucciatele, quindi schiacciatele o passatele con uno schiacciapatate.

Sto scrivendo da una prospettiva romana e non sono leggero; il mio scopo non sono gli sbuffi eterei che alcuni descrivono; piuttosto, sono gli gnocchi di patate robusti che possono sopportare un po’ di ruvido e rotolare, sia in preparazione che in padella. Al mucchio di patate fritte, aggiungo 300 g di farina e un uovo, che è come uno stabilizzatore da bici per gnocchi. Quando avrete lavorato il tutto in un impasto, su una tavola infarinata, tagliate i grumi grandi quanto una mela, arrotolateli in cordoncini spessi e sodi, quindi tagliate a pepite lunghe 1 cm. A questo punto avrete ottenuto circa 1¼kg di gnocchi. Per quattro, a meno che tu non abbia molta fame, dovresti stimare 800 g in totale (metti il ​​terzo in più su un piatto piano e nel congelatore. Una volta che è duro, conservalo in un sacchetto sigillato e cuoci da congelato). Sollevare gli altri due terzi su uno strofinaccio spolverato di farina.

Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata (a bollore costante, non rotolante; non si scioglieranno, ma non rischiate) fino a quando verranno a galla. Aiutandovi con una schiumarola, sollevate, facendo colare l’acqua, quindi adagiate su un piatto da portata e versateci sopra la salsa al gorgonzola, per una cena setosa in otto o nove minuti, decidete voi.

Gnocchi al Gorgonzola

prep 5 minuti
cucinare 10 minuti
servire 4

100 ml di latte intero
100 ml di crema singola
200 g di gorgonzola
tagliato a cubetti
30 g di parmigiano grattugiato,
più extra per la parte superiore
qualche foglia di salvia
sale e pepe nero
800 g gnocchi di patate
(acquistato o fatto in casa – vedi metodo sopra)

Portare a bollore la pentola d’acqua. In un’altra padella scaldare il latte, la panna, il gorgonzola, il parmigiano e la salvia e cuocere, mescolando, fino a che non si addensa. Assaggia e condisci, quindi tieni in caldo mentre cuoci gli gnocchi.

Aggiungere il sale all’acqua bollente e mescolare. Versare gli gnocchi nell’acqua: sono pronti quando vengono a galla. Sollevare con una schiumarola, facendo cadere l’acqua, quindi trasferire su un piatto grande. Versare sopra la salsa e servire subito, con altro parmigiano per chi lo desidera.

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