La ricetta di Claudia Roden per la zuppa di pollo | cibo

ILLa vecchia barzelletta ebraica raccontava mio fratello Zaki quando eravamo scolari a Parigi è ancora in giro. Un uomo chiama un cameriere in un ristorante e dice: “Non sono felice”. Il cameriere chiede: “Qual è il problema?” L’uomo risponde: “Dimmi tu!” Il cameriere chiede: “La zuppa è fredda?” L’uomo risponde: “No!” Il cameriere chiede: “Vuoi un po’ di sale e pepe?” L’uomo risponde: “No!” Il cameriere dice: “Hai sempre questa zuppa ed è sempre la stessa”. L’uomo dice: “Assaggia”. Il cameriere chiede: “Dov’è il cucchiaio?” L’uomo dice: “Ah!”

Si dice spesso che nessun pasto tradizionale ebraico è completo senza zuppa e, in effetti, molte zuppe dense e sostanziose sono un pasto in sé. La più famosa è la zuppa di pollo, che ha una varietà di accompagnamenti.

La zuppa di pollo è la base del Sabbath ebraico e dei pasti festivi. La solita aggiunta è lokshen (vermicelli secchi) come in questa ricetta. Ma altre cartelle di forme come plaetschen (quadratini), shpaetzlen (papillon) e farfel (pasta grattugiata o tagliata a pezzetti) sono anche tradizionali, così come vengono chiamati i crostini di pasta frolla mandrino e gnocchi di uova e farina. creplach (ravioli di carne) si aggiungono nelle festività importanti e knaidlach (palle matzo) a Pasqua, ma le persone le fanno in qualsiasi momento.

Serve 4-6
pollo grande 1 o 1 carcassa di pollo e 2 pacchetti di rigaglie
del peso di 500 g
cipolla 1 grande, squartato
carote 2, tagliare a pezzi di grasso
Porro 1
tour 1, squartato
sedano 2 gambi con foglie, tagliati a fette grandi
prezzemolo 2 spruzzi (facoltativo)
lokshen (piccoli vermicelli secchi) una manciata
sale e pepe bianco

Mettere il pollo, o la carcassa e le rigaglie, in una pentola capiente con 2 litri d’acqua. Portare a bollore ed eliminare la schiuma. Quindi aggiungere le verdure, i gambi di prezzemolo (tenere le foglie per guarnire), sale e pepe bianco. Cuocere, coperto, a fuoco molto basso, per 2 ore e mezza, aggiungendo acqua se necessario.

Se usate un pollo intero, tiratelo fuori dopo 1 ora, togliete la carne per non scuocerla e tenetela inumidita con un po’ di brodo per un secondo piatto. Rimetti la carcassa e le ossa nella pentola e continua la cottura per un’altra ora circa. (Se stai usando un pollo bollente, ha bisogno di almeno due ore di cottura.)

Filtrare il brodo. Se volete eliminare il grasso che galleggia in superficie, potete asciugarlo con carta da cucina o preparare la zuppa il giorno prima e tenerla coperta in frigorifero, quindi scremare il grasso rappreso con un cucchiaio.

Pochi minuti prima di servire, aggiungere il lokshen e cuocere a fuoco lento finché non sarà tenero. Si serve ben caldo, spolverizzato, a piacere, con un po’ di prezzemolo tritato finemente.

variazioni
Una zuppa di pollo dal sapore intenso e meraviglioso che ho gustato a casa della suocera di mia figlia, Estelle Boyers, aggiunge mezzo svedese piccolo e un pomodoro schiacciato, anche un granello di zucchero e ogni tanto un tocco di zafferano all’inizio della cucina.

I francesi aggiungono 2 foglie di alloro e un rametto di timo.

Verso la fine mettete un bel pizzico di zafferano in polvere.

Per la zuppa di pollo con orzo (resa famosa come il titolo dell’opera teatrale di Arnold Wesker), aggiungere 2 porri tritati e 100 g di orzo perlato e cuocere a fuoco lento per 1 ora, o finché l’orzo non è tenero.

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