La ricetta del fungo gallina dei boschi ispirata all’adobo di pollo è un piatto sostenibile approvato dallo chef


La provenienza di un ingrediente, il modo in cui viene coltivato, allevato o raccolto e l’impatto che lascia sull’ambiente circostante sono parti integranti della sostenibilità alimentare.

I funghi sono ampiamente considerati uno degli ingredienti più sostenibili perché i funghi hanno un’impronta di carbonio molto più piccola della maggior parte delle altre fonti di proteine ​​e verdure, secondo l’American Mushroom Institute.

L’executive chef Denevin Miranda ha reso la sostenibilità la star del suo ristorante, The Osprey at the One Hotel Brooklyn Bridge, con piatti d’autore come un fungo maitake infuso con i sapori della sua eredità filippina, che è stato nel menu sin dal primo giorno.

Miranda ha dato a “Good Morning America” ​​uno sguardo all’interno delle sue pratiche attente al carbonio, ha spiegato come gestisce rigorosamente i rifiuti e ha condiviso consigli, nonché una ricetta per cucinare un pasto sostenibile a casa.

“La mia eredità ha davvero influenzato la mia cucina sostenibile”, ha spiegato lo chef, raccontando i suoi primi ricordi in cucina con la nonna, immigrata negli Stati Uniti. “All’epoca, non riusciva a trovare molti ingredienti per preparare molti dei piatti e delle ricette che portava con sé, quindi in realtà coltivava tutte le verdure in modo biologico: pomodori, melanzane, alcuni degli ingredienti asiatici come il bok choy.”

FOTO: L'executive chef Denevin Miranda cucina i funghi al The Osprey nel 1 Hotel Brooklyn Bridge, New York.

Kelly McCarthy

Lo chef esecutivo Denevin Miranda cucina i funghi al The Osprey nel 1 Hotel Brooklyn Bridge, New York.

“Amo quell’intero ritorno sulla terra”, ha continuato. “Andavo in giardino con lei ed erano alcuni dei momenti speciali più belli che ricordo da bambino. Raccoglievamo e raccoglievamo per la giornata e poi preparavamo il pasto. Ed è stato davvero quello che mi ha portato a cucinare e cucinare sostenibili in generale.”

Le operazioni di cucina professionale di Miranda mantengono collaborazioni con le fattorie locali, che secondo lui utilizzano i rifiuti organici di The Osprey – pensa agli scarti vegetali e al compost – per creare tronchi di compost che fungono da elementi costitutivi per coltivare bellissimi funghi.

“Molti dei nostri obiettivi qui sono di essere una cucina a zero rifiuti”, ha affermato, aggiungendo che sono “molto severi” quando si tratta di separare i flussi di rifiuti. “Non vuoi usare ossa e avanzi di animali per essere compostato. Quindi l’altro materiale organico verrà inviato a una struttura che lo restituisce al sistema fognario e torna come acqua fresca e quindi il compost è materiale .”

“Il cerchio è chiuso, molto ecologico, stiamo riducendo al minimo i nostri rifiuti e li stiamo utilizzando per riciclarli in alcuni bei prodotti che finiscono sulle nostre tavole da pranzo”, ha detto. “Ci riforniamo localmente e stagionalmente il più vicino possibile, cambiamo prontamente il menu, per assicurarci di utilizzare i migliori ingredienti che abbiamo a disposizione in questo periodo dell’anno”.

Dai un’occhiata a una delle ricette a base di funghi di Miranda di seguito.

Fungo Gallina di Bosco con Chimichurri-Shishito Aioli e Funghi Sottaceto

“L’ho indossato quando ho iniziato qui, e letteralmente non riesco a toglierlo dal menu”, ha detto del piatto carnoso a base vegetale che si basa sulla sua eredità filippina. “Uno dei miei piatti preferiti è l’adobo di pollo. È lo stesso tipo di ingredienti e profili aromatici dell’aceto di soia utilizzato durante il processo di grigliatura di questi funghi. E conferisce solo un po’ di quel meraviglioso sapore che tengo stretto al mio cuore”.

“Cerca di fermarti al mercato degli agricoltori locali. Incontrerai persone fantastiche che amano anche il cibo e ti verranno presentati alcuni ottimi ingredienti che puoi implementare nella tua cucina casalinga”, ha aggiunto.

Se non hai accesso a un mercato contadino o un droghiere che vende gallina di bosco, lo chef suggerisce i funghi Portobello come scambio adatto.

Servi: 4 persone
Tempo di cottura: 30 min

ingredienti
1 libbra di funghi maitake
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 1/2 cucchiaino di sale kosher
1 cucchiaino di pepe nero macinato
1 cucchiaino di timo tritato
1 cucchiaino di aglio tritato

Funghi Hon-shimeji in salamoia
Funghi Hon-shimeji da 1/2 libbra
1 tazza di aceto di vino di riso
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di peperoncino di Aleppo in scaglie
1 foglia di alloro

Chimichurri-shishito Aioli8 once di tofu di seta
1/2 tazza di coriandolo
1/2 tazza di prezzemolo
1/4 di tazza di origano
3 spicchi d’aglio
1 scalogno tritato
8 once di peperoni shishito, leggermente grigliati
2 tazze di olio d’oliva
1 cucchiaio di senape di Digione
2 cucchiai di succo di lime
1 1/2 cucchiaino di sale kosher

Glassa di soia al balsamico:
1 tazza di aceto balsamico
1 tazza di salsa di soia
4 cucchiai di zucchero

FOTO: Maitake arrosto, gallina di bosco, funghi aioli con chimichurri al peperoncino shishito e funghi in salamoia.

Kelly McCarthy

Un maitake arrosto, gallina di bosco, funghi con chimichurri aioli al peperoncino shishito e funghi in salamoia.

Per i funghi maitake: Preriscaldare il forno a 350 F.

Sciacquare i funghi sotto l’acqua fredda per igienizzare.

Taglia un centimetro dal fondo, assicurandoti che i funghi rimangano intatti durante il processo.

Irrorate i funghi con abbondante olio d’oliva. Condire i funghi con timo tritato, aglio, sale e pepe. Trasferire i funghi conditi su una teglia. Metti la teglia nel forno caldo e lascia cuocere per 5 minuti.

Per l’Hon-shimeji in salamoia: Metti una pentola sul fuoco e alza il fuoco. Versare in una pentola l’aceto di vino di riso, lo zucchero, l’alloro e i fiocchi di peperoncino e mescolare fino ad ebollizione. Una volta che il composto avrà raggiunto il bollore, lasciatelo riposare, quindi versatelo sui funghi Hon-shimeji.

Per il chimichurri-shishito aioli: Frullare il coriandolo, il prezzemolo, l’origano, lo spicchio d’aglio, lo scalogno, il pepe shishito e il succo di lime nel robot da cucina. Incorporate lentamente l’olio d’oliva fino a quando il composto non sarà liquido. Frullare il composto in “veganaise”, fino a quando entrambi gli elementi non sono completamente combinati. Aggiungere la quantità preferita di sale alla miscela per condimento aggiuntivo.

Per la glassa di soia balsamica: Metti una pentola sul fuoco e accendi una fiamma medio-bassa. Versare l’aceto balsamico, la salsa di soia e lo zucchero. Mescolare gli ingredienti insieme fino a creare una consistenza di glassa. Glassate ogni fungo maitake cotto.

Preriscalda il forno a 375 gradi. Metti il ​​maitake in forno per 5 minuti o fino a quando non è ben caldo.

Sfornare e irrorare generosamente con la glassa di soia al balsamico.

Trasferite il maitake in una padella antiaderente a fuoco medio-basso. Lasciate ridurre il maitake fino a quando non sarà caramellato.

In un piatto, aggiungere un cucchiaio di purea di pepe shishito e spremere un po’ di aioli al centro. Adagiare il maitake sopra la purea e guarnire con alcuni dei funghi Hon-shimeji in salamoia e alcuni pezzi di parmigiano a scaglie.

Completate con un po’ di erba cipollina e servite!

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