La regione italiana dove il pomodoro è fuori dal menu – KION546

Julia Buckley, CNN

Ah l’Italia, la terra della pizza, della pasta e del sugo in abbondanza. Almeno questa è l’impressione che hanno molti visitatori quando pianificano un viaggio nel Bel Paese. Ma se hanno in programma di visitare famosi siti turistici come le Cinque Terre o Portofino, potrebbero essere scioccati, perché il cibo tradizionale della Liguria, la regione costiera nord-occidentale in cui si trovano entrambi, è lontano da ciò che gli estranei potrebbero chiamare “italiano”. .”

Laddove altre regioni d’Italia hanno piatti tradizionali che sono ciò che riconosceremmo come cibo “italiano”, i piatti tradizionali liguri sono leggermente diversi.

Naturalmente c’è la pasta al pesto. Ma ci sono anche piatti come farinatauna specie di frittella di ceci salata e servita a fette, e cappone magroun'”insalata” di frutti di mare e verdure cotte, spalmata di salsa verde ricca di basilico, solitamente servita in una pila elaborata che lo fa sembrare un piatto per un banchetto.

Per quanto riguarda i pomodori? Li trovi a ravvivare lo strano stufato o salsa ma non sono in primo piano come lo sono nella nostra immaginazione del cibo “italiano”.

Ciò è in parte dovuto al fatto che la scena gastronomica italiana è altamente regionale, con enormi variazioni anche da città a città. Ma, dicono gli esperti, questa non è l’unica spiegazione.

Un amore per la tradizione, forse troppo

Si potrebbe pensare che la mancanza sia dovuta al paesaggio ligure di ripide colline terrazzate, scogliere e montagne. Ma Sergio Rossi, che scrive sul blog di cucina ligure come il sedicente “Cucinosofo” (filosofo della cucina), dice che non è così: “Qui crescono molto bene i pomodori”.

Piuttosto, dice, è più probabile che sia la natura “tradizionalista” e “chiusa” dei Liguri, nonostante il capoluogo di regione Genova sia stato uno dei porti e degli snodi commerciali più importanti del Mediterraneo. “I liguri erano i più grandi commercianti ma [new ingredients] non necessariamente hanno detto di entrare nelle loro ricette,”. “I genovesi sono riservati, tendenti all’intimità familiare e alla comunità. In passato, i cambiamenti sono stati sempre visti con una certa diffidenza, soprattutto dalle classi lavoratrici e medie, come è successo con l’introduzione di ingredienti dal Nuovo Mondo». Mentre i genovesi hanno una lunga storia nella produzione e nel consumo di cartelle – c’è un documento del 1244 che ne fa riferimento – semplicemente “non hanno mai provato il pomodoro come condimento”.

Infatti, dice Rossi, l’arrivo della patata è stato “molto più importante” di quello del pomodoro. Le patate hanno dato alla gente del seppellire — le zone interne collinari e montuose popolate da contadini (contadini) — un alimento affidabile che li manteneva in vita.

Anche se anche allora quella natura ligure amante della tradizione non rendeva le cose facili. La patata era vista dall’estero come una “cosa chic” – così nel 18° secolo, mentre l’aristocrazia genovese banchettava felicemente con piatti a base di patate in stile francese, le comunità rurali erano diffidenti. La chiesa cattolica dovette intervenire, con i sacerdoti locali che convincevano i loro parrocchiani che le patate erano sicure da mangiare fino al 1786. L’umile patata alla fine avrebbe “cambiato la vita” di contadini e lavoratori, dice Rossi. Ma i pomodori no. “Non riempiono lo stomaco, quindi non sarebbero mai un ingrediente fondamentale”, dice.

Rossi dice che fu solo nel 19° secolo che la salsa di pomodoro divenne un valido alimento per il mercato di massa e la classe operaia, grazie a metodi di conservazione come l’inscatolamento.

“Fu allora che entrava nei piatti, a volte la pasta ma anche gli stufati, tipo minestrone genovese e spezzatino di stoccafisso. I Liguri producevano una salsa di pomodoro”.

‘Una parte segreta d’Italia’

Sebbene gli stranieri associno il cibo italiano ai pomodori, in realtà sono un’introduzione relativamente recente nel Paese.

“Il pomodoro arrivò dal Messico come novità per gli orti botanici intorno al 1580”, racconta Diego Zancani, autore di How We Fell in Love with Italian Food. “Ma ci è voluto molto tempo per essere riconosciuto come commestibile.”

All’epoca i piatti liguri famosi in tutto il mondo come la pasta al pesto, la focaccia e la farinata erano già radicati.

E dove altre regioni hanno incorporato i pomodori nei loro piatti d’autore — “Mi sorprende sempre quando vado in Toscana quanto pomodoro usano in piatti che probabilmente hanno [pre-tomato] origini medievali”, dice Zancani, i Liguri no. Come Rossi, lo attribuisce all’isolamento culturale.

“La Liguria è sempre stata una parte molto riservata dell’Italia: Genova ha avuto contatti con il resto del mondo a causa delle loro navi, ma gran parte del resto è piuttosto isolata”, dice.

“È una regione prevalentemente montuosa, quindi le tradizioni si mantengono molto più a lungo rispetto ad altri luoghi. In ogni area rurale c’è molto conservatorismo: le cose sono state mantenute per secoli senza molti cambiamenti”.

Nel menu: cibo medievale

Il cibo ligure è un grosso problema per Enrica Monzani, che ha rinunciato alla carriera di avvocato genovese per concentrarsi esclusivamente sul cibo della sua regione. Oggi tiene corsi di cucina e scrive di piatti della costa ligure come foglie di salvia fritte e acciughe ripiene sul suo blog Una piccola cucina a Genova.

Per Monzani, la mancanza di pomodori nel cibo ligure non è proprio una mancanza, piuttosto, è un segno della cucina ligure ricca di verdure che significa che non c’è spazio per una star dello spettacolo.

Sì, molto veg. Perché anche se pensiamo alla Liguria come a una destinazione costiera, infatti, il pesce è entrato nel canone della cucina ligure solo quando il turismo è decollato nel 1900, racconta. Invece, i liguri hanno sempre terrazzato le scogliere e le montagne per coltivare ortaggi e hanno procurato ingredienti come funghi nelle colline boscose e nelle montagne dell’entroterra, quindi hanno aggiunto cose come le acciughe durante la stagione estiva. Friggitoria — letteralmente “negozi di friggitrici” — sono frequentate anche a Genova fin dal medioevo, servendo pesciolini pastellati e ravioli fritti, panino (come le patatine fritte di ceci di grandi dimensioni) e perquisito (palline di pasta fritte).

“La nostra cucina tradizionale è a base di verdure o prodotti del bosco – castagne, patate, funghi ed erbe aromatiche – è legata ai contadini e ai contadini più che ai pescatori”, dice. Ha anche una sezione del suo sito web dedicata alle ricette “erbe e fiori spontanei”.

Inoltre, la pasta al pomodoro non avrebbe mai preso piede in una regione che aveva ideato i suoi principali condimenti per la pasta nel periodo medievale, dice.

“Per noi è tradizione condire la pasta con salse crude: pesto, salsa di noci, salsa di pinoli – c’è un’ottima salsa di maggiorana e pinoli”, dice.

“Anche il nostro ragù è un grosso pezzo di carne cotto a fuoco lento per ore fino a quando non rilascia i suoi succhi. Ha una piccola quantità di pomodoro. La pasta al pomodoro non è così comune e la usiamo principalmente per dare acidità agli stufati, come lo spezzatino di stoccafisso o pollo alla cacciatora — pollo brasato alla cacciatora, per il quale Monzani usa solo tre pomodori, mentre altre ricette italiane hanno la carne che nuota in una salsa di pomodoro. “In genere nella cucina ligure si aggiunge un po’ di concentrato di pomodoro [instead of masses of tomatoes],” lei dice.

Un’influenza orientale

La tradizione ligure dei sughi crudi a base di noci risale all’influenza musulmana e araba del periodo medievale, afferma Monzani, innescata dallo status di Genova come uno dei porti più importanti del Mediterraneo. Anche i pirati saraceni fecero incursioni lungo la costa. Il risultato? “Nell’alto medioevo abbiamo introdotto la frutta secca nella nostra cucina”.

Si pensa che anche Basil provenga dall’est, dice Rossi. “Non è facile dire come sia arrivata ma Genova è stata per secoli il porto più importante del Mediterraneo, è ovvio che se arrivava un ingrediente, arrivava qui.

Il pesto è derivato da agliata, una famiglia di salse medievali pesanti all’aglio, dice. Mentre in altre parti d’Italia c’era il basilico, furono i Liguri a combinarlo con noci, aglio e parmigiano. Il fatto che i Liguri avessero già la pasta – la producono da 800 anni e la commerciano ancora per un po’ – era “fondamentale”, dice. Il pesto era già citato come condimento per la pasta giorni di magro — giorni senza carne imposti dalla chiesa cattolica — nel 1618.

Le specialità di oggi: erbe selvatiche e sciroppo di rose

L’amore ligure per le verdure va oltre quello che potremmo trovare al supermercato. C’è una lunga tradizione qui di mangiare erbe selvatiche e persino fiori: lo sciroppo a base di petali di rosa pressati è un prodotto estivo indispensabile. oggi, prebuggiun è un mix di erbe aromatiche locali consumate in una zuppa, insalata, torta o frittata (piatto in stile frittata) dice Rossi; il nome deriva da “prebollire” o “sbollentare” — sbollentare o sbollentare. Mentre oggi si riferisce principalmente alle erbe selvatiche, nel XIX secolo ricette e dizionari indicavano come ingredienti cavoli, bietole, prezzemolo e altre erbe aromatiche. Ancora oggi, nelle valli fuori Genova, racconta, assume la forma di cavolo cappuccio, patate e aglio, sbollentato e servito con olio come antipasto.

Zancani dice che gran parte della cucina ligure “si basa sulla cucina contadina, soprattutto sulla conoscenza delle erbe spontanee”.

“Hanno vari intrugli che si basano su specifiche erbe selvatiche che si trovano solo nelle colline e nelle montagne della Liguria”, dice.

E naturalmente, come ribadisce Rossi, il cibo in Italia è altamente locale, spesso nemmeno per regione ma di solito per città, valle o paese. “È come un grande mosaico, bellissimo, ma dobbiamo guardare ogni pietra che lo compone”, dice. “Abbiamo una cucina tradizionale di regioni, villaggi e persino famiglie.

“Il cibo italiano non esiste, almeno non in Italia”.

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