La chef di Chicago Sarah Grueneberg sul libro di cucina “Ascolta le tue verdure”.

Quando la chef Sarah Grueneberg si è seduta per scrivere il suo libro di cucina, sapeva che le verdure dovevano essere le protagoniste.

Cresciuta a Houston e cucinando con i suoi nonni nel loro ranch, ha conosciuto i prodotti agricoli sin dalla tenera età. Condivide queste conversazioni nel suo nuovo libro, “Ascolta le tue verdure” (Raccolto, $ 45), e include ricette ben scritte per qualsiasi cosa, dall’umile salsa di pomodoro arrosto al forno a un’insalata sfiziosa di funghi tritati e sedano con vinaigrette al tartufo.

Il suo trattamento informale e accessibile delle verdure potrebbe sorprendere i fan che conoscono i suoi riconoscimenti. L’ex executive chef della spiaggia stellata Michelin di Chicago ha aperto il Monteverde Restaurant & Pastificio nel 2015 e ha accumulato dozzine di premi e apparizioni televisive nel corso degli anni. Ma la fama non ha rovinato il suo fascino con i piedi per terra.

“Amo cucinare a casa e mi sono reso conto che non tutti gli chef cucinano a casa”, ha detto Grueneberg. “Non sono soddisfatto se non so cucinare professionalmente e per amici e parenti a casa.”

La chef Sarah Grueneberg tiene una copia del suo nuovo libro,

Naturalmente, molte delle ricette in “Ascolta le tue verdure” sono distorcenti l’italiano, poiché Grueneberg condivide l’innato amore e rispetto per le verdure che caratterizzano la cucina italiana. Sebbene incentrato sulle verdure, non è un libro di cucina vegetariano e lei e la coautrice Kate Heddings si sono assicurate di includere un capitolo sulla pasta fresca fatta a mano su cui Grueneberg si è fatta un nome. Il libro è ricco di foto lussureggianti e istruttive di Stephen Hamilton e disegni accattivanti di verdure antropomorfe dell’illustratore di Chicago Andrew Jesernig come la melanzana Queen Aubergine e un gruppo “groovy” di funghi che sembrano davvero “ragazzi divertenti”.

Ci siamo incontrati al Green City Market di Chicago alla fine dell’estate, dove ha detto: “Ogni verdura ha qualcosa che vuole. Mi piace pensare alla personalità dell’ortaggio”. Il sale, ad esempio, “è il migliore amico delle melanzane… ti arrendi a questo fatto”.

Cavolfiore, broccoli e cavoli compongono quello che lei chiama “il mazzo abbondante. Sono guerrieri del frigorifero che puoi tenere per settimane. “Sgusciate i piselli e i fagioli, basta aprirli e metterli nel congelatore”. In questo modo, li avrai a portata di mano quando vorrai preparare la sua insalata estiva fredda di fagioli con olio all’aglio e peperoncino. Cucinare i fagioli, scrive “può essere una corsa sfrenata”, ma Grueneberg è qui per aiutarti a padroneggiare la tecnica.

Al mercato vede le cipolle di Tropea. (“Il piccolo siluro; arrostiscono molto bene perché si trasformano in petali … li facciamo sulla nostra bistecca al ristorante.”) Quindi mangia mucchi di peperoncini e il segreto delle verdure a foglia scura. “Adoro il cavolo cappuccio toscano per la consistenza e lo spigarello, ma sono tutti davvero intercambiabili”.

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Grueneberg ama condividere le utili tecniche che ha raccolto nel corso degli anni. Insiste su trucchi semplici e tradizionali come grattugiare a mano i pomodori per la sua bruschetta. Il suo metodo di cottura alla griglia a secco di verdure come asparagi, peperoni, melanzane, cipolle e zucchine è una rivelazione. Come scrive nelle note che accompagnano la sua ricetta di asparagi grigliati, “quando immergi le verdure nell’olio e le metti su una griglia calda, il risultato è olio bruciato e verdure non ben carbonizzate. Invece, mettere le verdure secche su una griglia calda e pulita evita le fiammate e consente loro prima di carbonizzare e sviluppare un sapore intenso.

La chef Sarah Grueneberg taglia il cavolo cappuccio nel suo ristorante, il Monteverde Restaurant & Pastificio, a Chicago.  Ha accumulato decine di premi e apparizioni televisive.

Il suo stile di cucina arioso, umile e orientato al mercato si adatta al profilo utile durante la settimana e lascia ancora spazio ad alcune ricette spettacolari come le lasagne alla salsiccia merguez di carote e agnello.

“Penso che ci siano alcune persone che apriranno il libro e diranno: ‘Voglio cucinare questo pomeriggio’, come se fosse un grande progetto. Ho cercato di bilanciare le ricette del progetto con quelle semplici come i rapini arrosto. Questo perché, come abitanti di Chicago, sappiamo tutti che in inverno le nostre domeniche prevedono un forno olandese, molto vino e un po’ di jazz”.

Il tono coinvolgente e incoraggiante di Grueneberg viene subito fuori dalla pagina, come se fosse proprio lì, a parlarti attraverso una ricetta. I suoi piatti sofisticati come gli gnocchi al pesto di zucca condividono la pagina di vendita al dettaglio con una versione delle cosce di pollo in padella con carciofi di sua madre, adattate dal “Louisville Junior League Cookbook”. Spiega le differenze tra i formati di pasta “roteanti” e “pugnalati” e come abbinarli a tagli e salse di verdure.

Chiunque abbia mai visitato il mercato ortofrutticolo locale e portato a casa più prodotti freschi di quelli che può trasportare apprezzerà la guida esperta e la saggezza vegetale di Grueneberg. Bisogna semplicemente sapere come sintonizzarsi e ascoltare.

Lisa Futterman è una scrittrice freelance.

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