Jacques Pépin condivide storie della sua vita e del suo nuovo libro nella sua cucina del Connecticut: Hartford Courant

Quando Jacques Pépin era un bambino, usciva per giocare con gli amici. Hanno trovato un pollo randagio, portato in volo da un pollaio vicino. Essendo ragazzi affamati durante la guerra in Francia, hanno colto al volo la rara possibilità di mangiare carne. Catturarono il pollo, lo uccisero, lo avvolsero nell’argilla di fiume, lo misero sul fuoco e corsero a giocare. Quando ebbero finito di suonare, li aspettava una festa.

Quella storia – della prima volta che il buongustaio ha cucinato un pollo senza la supervisione di un adulto – è uno dei tanti affascinanti racconti di Pépin nel suo nuovo libro, “Jacques Pépin Art of the Chicken: A Master Chef’s Paintings, Stories and Recipes of the Humble Bird ” (Harvest/Harper Collins, 228 pp., $ 30).

"Jacques Pépin L'arte del pollo: dipinti, storie e ricette di un maestro chef dell'Umile Bird."

Il libro non è tanto una storia della vita di Pépin, ma di tutte le galline che ha amato prima: quelle nel suo forno, sul fornello, le uova che trasforma nelle frittate, le galline nei dipinti che crea da decenni.

“Per oltre 50 anni, quando le persone venivano a casa a cena, scrivevo il menu e le persone firmavano dall’altra parte e le illustravo. Ho 12 libri di questi menu, che rappresentano tutta la mia vita di cucina”, ha detto Pépin, 86 anni. “Mia figlia che ha 50 anni, Claudine, è venuta qualche settimana fa e ha detto ‘Cosa ho mangiato per il mio settimo compleanno?’ Abbiamo scoperto che menu era.»

“Dopo un po’ mi sono reso conto che stavo facendo molte illustrazioni di pollo. Ho iniziato a fare più polli nei dipinti”, ha detto.

Il libro contiene 109 dipinti di creature piumate vibranti, molte rese fantasiosamente a forma di verdure, una raffigurata come uno chef con coltello e forchetta. Naturalmente ha ricette di pollo, raccontate in uno stile così disinvolto che spesso ci vuole un minuto per rendersi conto che stai leggendo una ricetta.

"Pollo Con Cipolla E Aglio," un dipinto acrilico su carta del 2020 dello chef Jacques Pépin è incluso nel suo libro "Jacques Pépin L'arte del pollo: dipinti, storie e ricette di un maestro chef dell'Umile Bird."

“Se vai in Francia e parli con un altro chef professionista, probabilmente è così che trovi le ricette. Qualcuno dice ‘Mi piace quello che hai fatto. Che cosa hai fatto?’ Diceva “Ho fatto questo, questo, questo” senza quantità e istruzioni specifiche e così via”, ha detto Pépin in un’intervista nella sua casa di Madison. “Penso di non aver mai letto una ricetta prima di venire in America.”

Pépin è il destinatario di 24 James Beard Foundation Awards. Dal 1967, Pépin ha scritto o co-scritto 30 libri sulla sua vita in cucina. Ha recitato in dozzine di serie TV e speciali, incluso un segmento di “American Masters” dedicato alla sua carriera.

Pépin vive a Madison dal 1976. Sua moglie da 54 anni, Gloria, è morta nel 2020. Porta avanti la casa che hanno costruito insieme, in una cucina rivestita di dozzine di pentole e padelle appese, rivestimenti dipinti da Pépin. Mentre lavora in cucina, il cagnolino nero di Pépin, Gustav, sonnecchia su una sedia vicino a uno degli Emmy di Pépin.

La figlia di Pépin, Claudine Pépin, e il genero Rollie Wesen, sono frequenti visitatori della fattoria di Madison. Entrambi sono chef acclamati. Insieme a Pépin, sono anche co-fondatori della Jacques Pépin Foundation, che fornisce istruzioni di cucina ai membri delle comunità svantaggiate.

Un altro visitatore assiduo è Tom Hopkins, che ha fotografato e filmato Pépin per 40 anni e che ha scritto l’introduzione del libro. Pépin trascorre giornate a cucinare, promuovere il suo libro, pianificare un altro libro e pubblicare centinaia di video di Hopkins su Facebook per i suoi 1,6 milioni di follower. È anche direttore culinario esecutivo di Oceania Cruise Lines.

In un’intervista, Pépin ha parlato di galline, uova, pittura e altre passioni. Le risposte sono state modificate per la lunghezza.

Q: Credi che il pollo, più di ogni altro cibo, rifletta la cultura mondiale?

IL: Probabilmente. Il pollo viene servito in una fermata del camion, in una caffetteria, in un raffinato ristorante a tre stelle che mette i tartufi sotto la pelle. Probabilmente potrei scrivere un libro con 10.000 ricette di pollo da tutte le parti del mondo. Ricordo che in Africa occidentale, nel piccolo villaggio lì, la gente sopravvive con il pollo. Ci sono tre, quattro polli in una famiglia, principalmente per le uova. Ad un certo punto il pollo diventa troppo vecchio e lo cuociono. Diventa sostenitore della vita. Il pollo potrebbe essere il più democratico di tutti gli alimenti.

Q: Come cibo democratico, c’è qualche altro cibo che si avvicina?

IL: Come piatto cucinato, la pizza è una cosa internazionale. Ho visto una specie di pizza dall’Africa alla Cina. Ma come ingrediente stesso, è il pollo.

Q: In che modo hai visto il pollo usato in tutto il mondo?

IL: Ricordo di essere stato in Cina e di aver mangiato zampe di gallina. Certamente in Francia si usa in modo elegante le frattaglie, il fegato, il rognone. Qui tendiamo ad avere il seno e nient’altro. Il resto del pollo scompare. Per me la pelle del pollo fa uno dei migliori ciccioli, meglio della pancetta. Quando ho fatto il mio apprendistato, il grasso di pollo era molto prezioso. Lo abbiamo usato per soffriggere le patate, tante cose che possiamo fare con olio o burro.

Q: Usi ancora ogni parte del pollo?

IL: A seconda di dove lo compro. Al supermercato non ho scelta di mangiare i piedi e tutto il resto. Ho anche un vicino in fondo alla strada che alleva polli e anatre. Di tanto in tanto, potrei comprare un pollo da lei.

Q: E questa tendenza va oltre la tua formazione, fino all’infanzia?

IL: Sì. Mia madre tagliava il collo del pollo. Abbiamo dovuto strapparlo. Poi ha tagliato il collo molto vicino al corpo e vicino alla testa, il collo era così lungo, avrebbe strappato il collo dalla pelle. Ha usato quella pelle per farcire e fare una salsiccia. Il collo era sempre la nostra prima scelta quando arrostivamo il pollo. Mia moglie ed io litighiamo per il collo.

Q: Quando ti svegli la mattina sai cosa cucinerai per cena quella sera? Ti svegli di umore da pollo?

IL: Probabilmente meno ora da quando mia moglie è morta. Per 54 anni ci siamo seduti a cena la sera e abbiamo condiviso una bottiglia di vino. Ora è diverso.

Q: Il tuo libro non parla solo di pollo. Si tratta anche di uova. Anche le uova sono un alimento democratico?

Cinque cose che devi sapere

Cinque cose che devi sapere

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IL: Anche l’uovo è internazionale. L’uovo è un ingrediente nascosto in centinaia di piatti, soufflé, molte cose che la gente non sa ci sono uova in questo. Anche il fatto che puoi conservare un uovo da tre settimane a un mese. In diverse parti del mondo in cui sono stato, in Sud America, possono essere in un angolo, non refrigerati o altro. E le proteine ​​nelle uova sono buone o migliori di quelle della carne. Le uova sono molto importanti, anche più del pollo.

Q: Le tue ricette sono raccontate in uno stile narrativo, piuttosto che nel formato a cui la maggior parte degli americani è abituata. In che modo questo riflette i tuoi anni di esperienza?

IL: Quando impari a cucinare, l’idea è di conformarti. Lavori in un luogo, ed è così che si fa in quel luogo, indipendentemente dal fatto che il tuo senso del gusto o l’estetica coincidano con esso. Potrebbe non coincidere affatto. Poi impari da qualche altra parte, lo fai in un altro modo. Dopo otto o 10 anni, hai assorbito un’enorme quantità di punti di vista diversi. Poi diventi lo chef da qualche parte e puoi farlo secondo il tuo senso del gusto e dell’estetica. Devi mostrare chi sei. Questo è il modo.

Q: Hai un nuovo libro in arrivo l’anno prossimo. Di cosa si tratta?

IL: Si tratta di economia in cucina, utilizzando tutto ciò che hai intorno. Negli anni ’80 avevo una rubrica sul New York Times chiamata The Purposeful Cook. È la stessa idea. Quasi nessuna persona è economica. Buttano via il cibo. Si rovina. Non troverai niente nel mio frigorifero. Uso tutto. Mia moglie la chiamava “zuppa frigo”. Ho aperto il frigorifero e ho usato una carota, un pezzo di questo, un pezzo di quello, della lattuga appassita.

Jacques Pépin venderà e firmerà libri a dicembre. 8 dalle 18 alle 20 presso J. McLaughlin, 704 Boston Post Road a Madison.

Susan Dunne è raggiungibile al [email protected].

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