Jacques Pepin, a 86 anni, parla del suo nuovo libro, ‘L’arte del pollo’

MADISON, Conn. — Durante la pandemia, i coltelli di Jacques Pépin non hanno smussato. Lo chef francese ha raccolto più di 250 video di cucina su Facebook, dove ora ha 1,6 milioni di follower. Di recente, ha terminato una crociera di 11 giorni in cui era l’antipasto, per così dire, ospitando dimostrazioni mentre un canale tutto Pépin trasmetteva in streaming nelle cabine dei viaggiatori.

Ancora disinvolto anche se un po’ più scricchiolante, Pépin compie 87 anni a dicembre. È tra gli ultimi della prima ondata di leggende culinarie che sono diventate nomi familiari: Julia Child, Craig Claiborne e Pierre Franey. Per quattro decenni è stato una costante in molte cucine americane. Pépin ha democratizzato la tecnica formale. Ha istruito legioni di chef professionisti e casalinghi americani, non in una costellazione di esorbitanti ristoranti di stoffa bianca ma attraverso libri di cucina, ospitando 13 serie televisive pubbliche separate.

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Pépin potrebbe essersi fatto un nome come compagno di cucina in TV di Child, ma si è evoluto oltre il Poulet à la Crème e Maman’s Cheese Soufflé, pur celebrando la prelibatezza di entrambi. Capisce che uno chef moderno abbraccia il cambiamento, anche il microonde e Instagram.

Menziona il ritiro e sembra perplesso, forse infastidito, con un sopracciglio alzato: “In pensione che cosa? ritirarsi dal fare cosa amo? preleva da cucinando?

E pubblica sempre. Il suo ultimo: “Jacques Pépin L’arte del pollo: i dipinti, le storie e le ricette di un maestro chef dell’Umile Bird”. È un libro più uccelli. Questo volume gallinaceo — forse il suo 32esimo, chi può tenerne il conto? — include una galleria dei suoi dipinti di polli, aneddoti della sua vita straordinaria e ricette che sono più storie che istruzioni.

Come suggerisce il titolo, “L’arte del pollo” celebra i suoi dipinti, che ha fatto per cinque decenni, e il suo amore per il pollo da sempre, l’uccello di Bresse che è una prelibatezza della sua regione natale vicino a Lione. «Proust aveva la sua madeleine. Ho dei polli”, scrive. “Come chef, rimango in soggezione per il contributo dell’umile uccello alla cucina mondiale. Come artista, mi meraviglio dei colori cangianti e della variegata bellezza del suo piumaggio”.

Come ogni vero chef francese degno del suo sella, Pépin non ha problemi ad adorare e cucinare la stessa bestia “dolce, conviviale e docile”. Il suo ritratto di “pollo maestoso” affronta la sua ricetta per ventrigli, ventrigli e altri ventrigli. Pépin non tiene più i polli nella sua proprietà – troppi viaggi, troppi procioni tenaci – ma raccoglie uova fresche da un vicino. Quanto ama le uova! Scrive: “Se mi chiedessi di scegliere un unico ingrediente di cui non potrei fare a meno, probabilmente sarebbe l’uovo”.

Pépin originariamente ha creato i suoi dipinti – per lo più oli e acrilici – per se stesso e per i menu. Sebbene la pittura sia un hobby, non è timido nel mettere in mostra il suo lavoro: nei suoi libri, in una mostra della biblioteca locale e in vendita a beneficio parziale della Fondazione Jacques Pépin, che sostiene l’insegnamento delle abilità culinarie a studenti diversi ed emarginati per aiutare a garantire guadagni occupazione. La pittura “rimane per sempre come una testimonianza della tua creatività”, scrive Pépin, un membro di una lega informale di artigiani famosi che comprende George W. Bush, re Carlo III e Tony Bennett.

I dipinti sono ovunque nella sua casa, un’ex fabbrica di mattoni che un tempo condivideva con Gloria, sua moglie da 54 anni. È morta nel dicembre 2020 e le sue foto ricoprono le pareti. Ci sono frequenti menzioni di lei nel suo ultimo libro – che è dedicato a Gloria – anche se non della sua morte. Come si è comportato durante la pandemia? “Non bene”, dice Pépin appena sopra un sussurro, il suo barboncino in miniatura di 8 anni, Gaston, che riposa in grembo.

La sua longevità e il catalogo di libri in continua espansione gli hanno permesso di aggiornare le lezioni sulla stampa, di insegnare a nuovi cuochi e di raggiungere un pubblico più giovane. “La cucina cambia continuamente”, dice davanti a un bicchiere di rosé. (Con ghiaccio!) Anche Pépin è cambiato. “Prende nuove verdure. Prova cose nuove. È sempre curioso”, dice il suo amico, fotografo e videomaker Tom Hopkins. “Man mano che invecchia, abbellisce di meno e semplifica di più.” A pranzo, Pépin banchetta con un pomodoro del suo orto, cullato nell’olio d’oliva e benedetto con sale grosso.

“Sono molto cartesiano. Mi piace scomporre una ricetta e mostrare come è fatta”, dice. “Il paradosso qui è che posso fare quella ricetta cinque volte, e non la farò mai esattamente allo stesso modo, ma uscirà allo stesso modo. Quando lavori in un ristorante, non hai una ricetta. Lo fai per allenamento, per istinto. Si tratta di regolare l’equilibrio”.

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La sua ricetta Chicken Bercy, proposta senza misurazioni, si basa sull’istinto del cuoco di casa. Si legge nella sua interezza: “Questa classica preparazione di pollo si fa tagliando il pollo a pezzi e facendolo saltare con scalogno e burro fino a quando tutti i pezzi saranno ben dorati in modo uniforme. Dopodiché si sfuma con un vino bianco secco, si aggiunge un po’ di demi-glace, infine si guarnisce con funghi affettati e salsicce di maiale e si completa con una spruzzata di succo di limone e un pezzo di burro.

Quando uno chef pensa a una biblioteca di oltre 30 libri, è comprensibile che le ricette possano essere riviste e le storie raccontate. Perché no? I romanzieri fanno rivivere i personaggi tutto il tempo. L’ultimo libro di Pépin rivisita i racconti condivisi nel suo libro di memorie del 2003, “The Apprentice”, da non confondere con il programma televisivo che ha contribuito a lanciare la presidenza. Pépin e la sua editore, Sarah Kwak, hanno deciso che per questo libro avrebbero abbandonato le ricette formali a favore dell’arte e delle storie. “Questo sembra più intimo. Ti sta parlando attraverso. È così che ti direbbe di fare qualcosa quando mangi con lui”, dice.

Mentre chiacchiera con i lettori attraverso ricette per pollo alla Kiev, mousse di fegato di pollo, uova alla cocotte e altre delizie gustative, Pépin racconta la sua ascesa alla gloria culinaria. Ha lasciato la scuola all’età di 13 anni per iniziare l’ardua scalata nei ranghi delle cucine francesi professionali. Si è rivelato un notevole successo. Nel 1959 arrivò negli Stati Uniti. Il piano: rimanere un anno o giù di lì per imparare l’inglese. Da allora ha vissuto qui.

“Sono molto esistenzialista in questo modo”, dice. “Prendi una decisione nella vita di cui sei responsabile e potrebbe mandarti in un’area completamente diversa. Ecco cos’è la vita”.

Pépin ha rifiutato un’offerta per diventare lo chef della Casa Bianca creando cene di stato per Jackie Kennedy. Invece, ha scelto di lavorare da Howard Johnson’s, perfezionando la torta di pollo in pentola per le masse. Poi di nuovo, Pépin aveva già servito come chef per il presidente Charles de Gaulle.

Non rimpiange una sola vongola fritta. Ha lavorato presso HoJo per un decennio, diventando chef esecutivo. L’esperienza gli ha insegnato le diverse cucine industriali americane, esponendolo a una forza lavoro più ampia, che sostiene attraverso la sua fondazione. Gli ha permesso di studiare alla Columbia University di notte. Alla fine, ha conseguito una laurea e un master in letteratura francese.

Nel 1974, si è schiantato con la sua auto contro un cervo. L’incidente lo ha quasi ucciso e ha posto fine alla cucina a tempo pieno nelle cucine professionali; infinite ore in piedi non erano più un’opzione. L’esistenzialista gastronomico si è adattato. Divenne consulente di ristorazione. Ha scritto libri di cucina. Ha scoperto la televisione. La televisione lo ha scoperto. Il pubblico era infatuato. Ha collezionato un Emmy (riposato sul mantello del camino) e 16 James Beard Awards, molti per il suo lavoro televisivo. Mangia ancora carne di cervo? Ma certo.

Una grande ironia dell’odissea culinaria di Pépin è che mentre il suo partner televisivo e occasionale comico Child è diventato sinonimo di cucina francese in questo paese, l’immigrato di Bourg-en-Bresse ha rapidamente abbracciato la generosità della sua nuova casa e la sua gamma di cucina internazionale. Le sue ricette sono arrivate per esaltare i prodotti di base del supermercato. In frigo tiene il caviale accanto alla birra.

Il caviale, sottolinea, non è un beluga ma una miscela di uova di uova molto più abbordabile, commercializzata con la sua approvazione. Cresciuto in condizioni modeste durante la seconda guerra mondiale, figlio di un ebanista e di una madre cuoca professionista, Pépin ammette di essere “serissimo” e scarta poco, le parti superiori delle verdure congelate e le ossa di pollo nei cartoni del latte da utilizzare in seguito per il brodo.

“Una ricetta è un momento nel tempo”, dice, in continua evoluzione nella sua esecuzione ed evanescente. Un pasto dà piacere e poi… puf! — se n’è andato, il ricordo. “Vorrei tanto poter assaggiare il cibo che ho cucinato quando avevo 25 anni e che cucinavo per de Gaulle”, dice a volte a sua figlia, Claudine.

Mangia quasi tutto, a patto che contenga troppo calore, cannella, noce moscata o cocco. “Sono praticamente un ghiottone”, dice. Non è uno che si lamenta nei ristoranti – immagina la disperazione che provocherebbe – ma Pépin non è un fan della “cucina a base di puntura”, la nouvelle cuisine impazzita con la calligrafia a bottiglia. “Toccano troppo il cibo. Non vuoi torturarlo.

Ha rilassato la sua cucina, ma non il suo stile di intrattenimento. Pépin è un membro di un vivace club di bocce che gioca nei fine settimana da giugno a settembre ed è composto da circa 40 giocatori. Mantiene una corte nella sua proprietà, situata tra le sue due cucine complete. I giochi e le feste durano dalle 13:00 fino a tarda sera. Quando ospita, è una cena da seduti, preparata da tre persone: Pépin, sua figlia e suo genero.

“È una cosa molto precisa e organizzata. Ci sono passati antipasti caldi e freddi”, dice Claudine. “Dobbiamo avere un primo piatto, servito su un piatto a parte. Forse c’è un corso di formaggio e insalata o dessert. Abbiamo cristalleria e tovaglioli di stoffa. Sono fino a 200 lastre. La pulizia si estende fino alle prime ore del mattino.

Quando ha osato suggerire di usare i tovaglioli di carta, ricorda: “Ho avuto il look”, anche se è riuscita a sostituire piatti di bambù con piatti di porcellana. Pépin, che detesta lo spreco di cibo, pianifica la spesa e i menu in modo così efficiente che, dice Claudine, “non abbiamo mai avanzi. Mai.”

In questa stagione promuove “Jacques Pépin Art of the Chicken” in televisione, in occasione di conferenze e fiere del libro. “Sono molto vecchio. Tra 10 anni avrò 97 anni,” dice. Eppure questo libro non sarà l’ultima parola su una carriera in cucina che si è indurita per più di sette decenni. Non è nemmeno la sua ultima parola sul pollo.

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Di recente ha presentato il manoscritto per il suo prossimo libro – che sarà pubblicato il prossimo autunno – che tornerà a una forma più convenzionale: meno polli, ricette per cuochi attenti al budget (coloro che condividono la sua “rigidità”), con misurazioni. E dipinti, anche se non così tanti.

Jacques PépinArt del pollo

Dipinti, storie e ricette di un maestro chef dell’Umile Bird

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