Involtini vegani e vegetariani che prendono il controllo dei menu dei ristoranti

Al Kiku Sushi & Vegetarian, una perla nascosta a Lafayette dove la lavagna del ristorante mette in mostra pesce fresco e di stagione arrivato direttamente dal Giappone, c’è una lista crescente di involtini di sushi a base vegetale che impressionano sia i pescatari che i vegani e i vegetariani.

Le gustose creazioni della chef-proprietaria Sophia Batsaikhan: un involtino di drago fatto con tempura di patate dolci, avocado e melanzane al posto dell’anguilla; tonno piccante reinterpretato come pomodoro marinato e polvere di sette spezie — fanno parte di un movimento crescente tra gli chef di sushi della Bay Area per affrontare la sostenibilità dei frutti di mare e far sentire i benvenuti i mangiatori di piante.

LAFAYETTE, CALIFORNIA - 6 OTTOBRE: Gli involtini di fulmini sono serviti al Kiku Sushi & Vegetarian a Lafayette, in California, giovedì 18 ottobre  6, 2022. (gruppo di notizie Karl Mondon/Bay Area)
I Lightning Rolls ripieni di funghi enoki, tempura di zucca, asparagi e avocado vengono serviti con una pioggerellina di chia yuzu ponzu da Kiku Sushi & Vegetarian a Lafayette. (gruppo di notizie di Karl Mondon/Bay Area)

Oltre a Kiku, ristoranti come il Kaiyō di San Francisco e la mini catena Sushi Confidential di San Jose, Campbell e Morgan Hill, stanno infondendo i loro menu con sashimi, nigiri, maki e temaki fatti con ingredienti come radice di bardana sottaceto, pera compressa e tofu- crema al wasabi di anacardi. Le tecniche all’avanguardia, gli ingredienti più freschi e i condimenti giapponesi producono un sushi che non lesina sulla bellezza o sul sapore, anche senza il pesce.

Batsaikhan, che ha aperto Kiku Lafayette nel 2021 e dirige anche la cucina del suo ristorante gemello di 12 anni a Berkeley, ha notato per la prima volta la richiesta di involtini vegetariani circa sei anni fa.

“Gli amanti del sushi venivano con i loro amici vegetariani e tutto ciò che potevano mangiare era un involtino di cetrioli”, dice. “Volevo che tutti i miei clienti provassero un ottimo sushi. Così abbiamo iniziato a sperimentare ingredienti e sapori diversi e ad assaggiare tutto”.

Oggi il menu comprende 24 tipi di sushi a base di piante, per non parlare di un’ampia selezione di gyoza vegetariani, soba, insalate e zuppe, inclusa la splendida zuppa di funghi in un brodo chiaro e delicato. Grazie alla loro consistenza e all’umami naturale, i funghi svolgono un ruolo di primo piano in molti programmi di sushi vegetariani e Kiku’s non fa eccezione.

LAFAYETTE, CALIFORNIA - 6 OTTOBRE: Jay Batsaikhan serve un vassoio di Golden Gate Rolls al Kiku Sushi & Vegetarian a Lafayette, California, giovedì 18 ottobre  6, 2022. (gruppo di notizie Karl Mondon/Bay Area)
Jay Batsaikhan serve un vassoio di Kiku’s Golden Gate Rolls ripieni di bardana sottaceto, shiso e cetriolo, conditi con patate dolci e cipolla verde. (gruppo di notizie di Karl Mondon/Bay Area)

I funghi reali al forno sostituiscono le capesante sul rotolo di capesante al forno vegano, a cui viene aggiunto l’umami dalle perle di alghe e una salsa piccante. Batsaikhan trasforma il pomodoro in un morto per tonno piccante marinando il pomodoro per due giorni in salsa di soia e altri ingredienti per ottenere quel colore bruno-rossastro. Lei e il suo team usano il tofu al posto del granchio e la loro insalata di alghe non è la roba al neon di una vasca, ma un piatto vivace e preparato su ordinazione che utilizza sei tipi di alghe.

“Il tipico wakame è fatto con radici di alghe e spesso proviene da una fabbrica”, dice. “Voglio che le persone abbiano la sensazione che tutto sia fresco e ben fatto.”

Puoi preparare questi involtini anche a casa, se hai gli strumenti giusti, afferma lo chef di sushi Bryan Sekine, il mago di Secrets of Sushi e autore del 2021 “Vegetarian & Vegan Sushi Cookbook for Beginners: 50 Step-by-Step Recipes for Rotoli a base vegetale” (Rockridge Press, $ 15). Tutto ciò di cui hai bisogno, secondo Sekine, che insegna a fare il sushi sia IRL che tramite il suo canale YouTube, è una stuoia di bambù, un coltello affilato, alcune bottiglie di salsa vuote e un cuociriso dedicato.

Il libro di cucina del 2021 dello chef Bryan Sekine insegna ai neofiti del sushi come utilizzare ingredienti come patate dolci, cetrioli, avocado e tofu per preparare involtini a base vegetale.  (Callisto Media)
Il libro di cucina del 2021 di Bryan Sekine insegna ai neofiti del sushi come utilizzare ingredienti come patate dolci, cetrioli, avocado e tofu per preparare involtini a base vegetale. (Stampa Rockridge)

Sekine lavora nel mondo del sushi dal 2008, ma negli ultimi anni ha sentito l’attrazione verso la veganizzazione dei suoi panini. Il pesce vero, come l’anguilla d’acqua dolce, è stato inserito nella lista in pericolo di estinzione in altri paesi, osserva, e i costi dei frutti di mare sono raddoppiati e talvolta triplicati. Il COVID e i conseguenti problemi della catena di approvvigionamento non hanno aiutato.

“Non erano solo scatole da asporto e il Dr. Pepper che scarseggiavano”, dice.

Insieme a mirin, salsa di soia e sakè, la santa trinità della cucina giapponese, vorrai nori, cetriolo e avocado a portata di mano, patata dolce per colore e dolcezza, peperone rosso e carota per croccantezza e tutti i funghi, dice Sekine . Anche lui usa le ostriche reali per replicare le capesante e ama gli enokis per fare i nigiri. Non dimenticare il riso per sushi appiccicoso e aceto.

“Inizia con un semplice rotolo di avocado o cetriolo”, dice. “Puoi aggiungere peperoni o asparagi e costruirci sopra. Una volta abbassata la tecnica, il limite è il cielo”.

La sua ricetta Dynamite Sushi Tower, ad esempio, è fatta con funghi fritti di ostrica e maionese piccante vegano, mentre il suo manuale Sakura Hand Roll celebra carote, asparagi e cetrioli vivaci accompagnati da riso per sushi macchiato di barbabietola.

Al Kaiyo, un hub per la cucina Nikkei nei distretti Cow Hollow e SoMA di San Francisco, il sushi vegetariano è portato a un altro livello. Il cibo Nikkei applica le tecniche giapponesi agli ingredienti peruviani: pensa al pesce tropicale, alla zucca, all’aji amarillo. Insieme al proprietario John Park, l’executive chef Alex Reccio e il suo team esplorano l’intersezione delle due culture con piatti come il tiradito vegetariano, una versione peruviana del sashimi che offrono con barbabietole dorate arrosto, tigre de leche vegan e togarashi.

Anche se il menu di involtini di sushi vegetariano è piccolo – solo sei rotoli e in crescita – è ambizioso, con ingredienti come pere compresse, quinoa soffiata e sale nero andino affumicato. Per l’autunno, Reccio ha creato un involtino stagionale che presenta in primo piano la zucca kabocha. Mescolata con cipolle, aglio, aji amarillo e brodo dashi, la zucca viene frullata, quindi passata sul piatto con un tocco.

Il nuovo Kabocha Mushroom Roll di Kaiyo celebra il meglio della cucina Nikkei ed è vegetariano.  (Per gentile concessione di Kaiyo)
Il nuovo Kabocha Mushroom Roll di Kaiyo celebra il meglio della cucina Nikkei ed è vegetariano. (Per gentile concessione di Kaiyo)

Il “ripieno” del rotolo è realizzato con tre tipi di funghi arrostiti, zenzero, crema di formaggio e avocado croccante. Il tocco finale: un pezzo di kabocha compresso drappeggiato sopra il rotolo. Per farlo, Reccio cuoce a vapore la zucca con erbe aromatiche e aglio, quindi la confeziona sottovuoto – la compressione blocca il sapore – prima di affettare la zucca sottilissima.

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