In che modo l’Hendrix College è ai primi posti nella pianificazione dei menu a base vegetale

Promo del lunedì senza carne per studenti dell'Hendrix College


Il team del servizio di ristorazione afferma che il lunedì senza carne lo è
il
giorno migliore per introdurre nuovi articoli


HCollegio Endrix è un premiato college di arti liberali a Conway, fuori Little Rock, in Arkansas, che ottiene riconoscimenti non solo per le sue offerte di college di arti liberali, ma anche per i suoi servizi di ristorazione. Il riconoscimento culinario include il numero 1 nelle migliori sale da pranzo di BestColleges.com e numerosi Gold Awards dalla National Association for College and University Food Services (NACUFS) e il Gran Premio in Residential Dining Concepts di NACUFS.

All’Hendrix College, gli studenti attendono con impazienza una deliziosa varietà di piatti di ispirazione globale, mettendo in evidenza il Meatless Monday per i suoi benefici ambientali e nutrizionali. Cindy Mosley, MS, RD, LD, Associate Director of Dining Services di Hendrix, afferma: “Il nostro chef e io siamo ispirati dall’approccio Meatless Monday di incoraggiare gli studenti a iniziare la settimana con un sano inizio mangiando più verdure. Sappiamo anche che le nostre opzioni vegane e vegetariane sono mangiate da non vegetariani, quindi voglio evidenziare questi elementi per ottenere più attenzione da parte degli studenti”.

In questo numero, sottolineo l’Hendrix College per il suo approccio incoraggiante a base vegetale e due degli innovatori dietro di esso: Cindy e lo chef di produzione Nathan Mosley, CC. Sono una squadra fantastica dentro e fuori dalla cucina, essendo sposati da 13 anni.

Ecco le mie domande e risposte con Cindy, con il contributo dello chef Mosley.


L’Hendrix College è noto per l’ottimo cibo: vinci costantemente premi per la ristorazione per le innovazioni e le promozioni del menu. I tuoi studenti che preferiscono i pasti a base vegetale sanno che possono ottenere opzioni deliziose e salutari. Quali tendenze principali vedete influenzare le vostre offerte a base vegetale quest’anno scolastico?

Le tendenze su cui ci concentriamo sono le opzioni alternative ai latticini, le opzioni a base vegetale senza glutine, i sostituti delle uova, i frullati ricchi di proteine ​​e le insalate e le verdure che stimolano il sistema immunitario.

Poiché convertiamo continuamente vecchie ricette o creiamo nuove opzioni vegane, queste scelte offrono anche agli individui con allergie o sensibilità più opzioni.

Usiamo una varietà di alternative al formaggio. Il lievito alimentare è sempre un componente. Si usa semplicemente sostituendo il parmigiano nei nostri risotti o aggiunto a salse vegane fatte in casa. Per creare i nostri piatti di formaggio, incorporiamo formaggi vegani preconfezionati, anacardi, patate dolci e/o cavolfiori.

Serviamo una varietà di latti vegetali. Con così tanti giovani adulti che passano ai latti vegetali, cerchiamo di avere una varietà tra cui scegliere e prendiamo sempre in considerazione quelli con il cibo.

I sostituti delle uova continuano ad essere popolari e questo autunno serviremo nuovi antipasti utilizzando il prodotto JUST Egg. È fatto con fagioli mung e si presenta in forma liquida o polpette già preparate. La nostra quiche vegana di questo autunno sta avendo successo e non vediamo l’ora di diventare più creativi con ricette che includono panini per la colazione e piatti di riso fritto.

Hendrix College messicano Chick'n
pollo messicano

Mantenere un sistema immunitario sano è così importante in questo momento. Le nostre insalate fresche con condimenti fatti in casa, verdure fresche e verdure arrostite e al vapore offrono agli studenti una sana varietà. Queste opzioni vengono servite quotidianamente e sono anche sostenibili come articolo da asporto.

Il frullato fai-da-te è sempre popolare e non passa mai di moda. Gli studenti possono essere creativi usando verdure fresche, yogurt greco, un latte vegetale, frutta a scelta e un pugno di proteine ​​con la nostra polvere proteica di piselli a base vegetale.

I cereali e le paste senza glutine sono apprezzati dai nostri studenti e le paste di lenticchie e ceci sono ora facilmente disponibili per sostituire il grano. Un vantaggio della pasta senza glutine è che può aggiungere più proteine ​​a un piatto rispetto alla tipica pasta di grano. Serviamo Mac n Cheeze vegano senza glutine ogni venerdì, offriamo una pasta senza glutine con i nostri sostanziosi spaghetti all’orto a base vegetale e includiamo pasta e cereali senza glutine in molte delle nostre insalate fatte in casa.

Quale sfida chiave per la pianificazione dei menu a base vegetale prevedete e come la affronterete?

Collaboro con lo chef di produzione Hendrix Nathan (che è mio marito) per sviluppare nuove ricette mentre siamo al passo con le tendenze. Una sfida è lo sviluppo di nuovi prodotti vegani o vegetariani che imitano gli antipasti a base di carne. Ma onestamente, è ciò che trovo più interessante della pianificazione di menu a base vegetale. Mi piace la sfida di prendere un piatto di carne e renderlo vegetariano o fare un ulteriore passo avanti e veganizzarlo.

Alcuni articoli di origine vegetale sono solo articoli per ordini speciali. Questi possono richiedere più tempo per la spedizione. Se un articolo non arriva in tempo, sappiamo essere flessibili e abbiamo imparato a fare
sostituzioni.

Servizi di ristorazione dell'Hendrix College
Lo chef di produzione dei servizi di ristorazione dell’Hendrix College Nathan Mosley e il direttore associato Cindy Mosley, RD

In che modo, come RD, lavori con il tuo chef e il personale di cucina nello sviluppo di menu a base vegetale?

Per il menu Homestyle, ad esempio, serviamo piatti fatti da zero. Questi sono cibi di conforto che ti aspetteresti se fossi a casa. La linea è a servizio completo e la maggior parte degli studenti inizia da questa linea e poi si fa strada nella caffetteria.

La priorità è progettare ogni piatto come il centro del piatto, quindi cerchiamo di concentrarci sulla fornitura di un pasto soddisfacente, ricco di proteine ​​e confortevole. Offriamo sempre un articolo vegano e vegetariano su questa linea. Discuterò con Nathan un’idea o una ricetta e lui lavorerà per svilupparla in qualcosa che possiamo provare e servire sulla linea. Ci assicuriamo anche che ci sia almeno un’opzione vegana, per soddisfare tutti i mangiatori di piante, così come molti che hanno intolleranze alimentari o allergie.

Molte ricette vegetariane sono state rielaborate e veganizzate. È una soluzione facile utilizzando lievito alimentare al posto del parmigiano o sostituendo con crema di cocco, queso di anacardi e crema di cavolfiore per formaggi e salse di panna. Nathan e io abbiamo anche collaborato a piatti sviluppati per i nostri piatti speciali a tema MM.

Quali promozioni intendi per far eccitare i tuoi studenti con i pasti a base vegetale?

Meatless Monday (MM) è il giorno migliore per introdurre nuovi articoli. Celebriamo sempre MM nella nostra caffetteria, ma servendo un nuovo antipasto quel giorno, attira davvero la loro attenzione. Ciò includerà nuove ricette che testiamo in cucina, l’introduzione di formaggi vegani di diverso stile o prodotti senza carne a base vegetale alla griglia. Avremo giornate a tema MM a colazione e pranzo. Un modo divertente per farlo è riconoscere un giorno o un mese alimentare nazionale.

Potresti dare ai lettori di Total Food Service una sbirciatina al tuo menu autunnale a base vegetale: cosa prevedi stuzzicherà i palati inclini alle piante e tenterà carnivori e onnivori?

Le nostre insalate fresche fatte in casa sono fatte da zero e gli studenti sono sempre attratti dai nostri condimenti cremosi o agrumati. Penso che la nostra insalata di taco di ceci o insalata di falafel destrutturati fatta con una cremosa salsa tahini e la nostra insalata di quinoa al limone e basilico con una rinfrescante vinaigrette agrumata sarà sicuramente un successo quest’anno.

Le carni alternative non sono sempre apprezzate dai carnivori o dagli onnivori come opzione proteica. A volte, proviamo a creare antipasti simili per consistenza e gusto alla carne utilizzando ingredienti freschi, come quinoa, cavolfiore, ceci, lenticchie o funghi. Penso che gli studenti apprezzeranno molto il nostro Caesar Wrap di ceci o la casseruola di taco di quinoa piccante con salsa di queso di anacardi.

In passato hai organizzato promozioni Meatless Monday divertenti e di successo. Quali sono le tue strategie per quest’anno scolastico per utilizzare il Meatless Monday per convincere gli studenti, in particolare i carnivori e gli onnivori, a provare piatti a base vegetale?

Il team di Meatless Monday fornisce ottime idee tra cui risorse per la segnaletica e la grafica per la pubblicità sui social media. Pubblichiamo cartelli colorati e informativi accanto ai piatti quando viene introdotto un nuovo articolo o per mostrare uno speciale articolo MM del giorno. Per attirare l’attenzione, il menu posto al nostro ingresso e il post online hanno aggiunto l’enfasi sulle opzioni del lunedì senza carne con un MM in grassetto o una grafica accanto a ogni articolo a base vegetale.

Continueremo ad avere gli articoli a base vegetale prima sulla nostra linea homestyle. Gli studenti saranno sempre attratti da quel piatto per primo, soprattutto se offriamo pasta o riso come opzione a base vegetale. Di conseguenza, finiamo per servire più porzioni dei preferiti degli studenti, se servite di lunedì.

Ho intenzione di riportare in auge le giornate di promozione della pizza vegana MM: dove ogni lunedì ruotiamo una delle loro pizze vegane preferite. In passato, il cavolfiore di bufala, la pizza turca e il pesto erano molto popolari.


Risorse gratuite per la ristorazione da Meatless Monday: Che tu fornisca servizi di ristorazione ai campus universitari, alle scuole primarie e secondarie o ad altre grandi istituzioni, Meatless Monday può aiutarti a promuovere deliziose opzioni a base vegetale. È facile partecipare; incoraggia i tuoi commensali a rinunciare alla carne un giorno alla settimana. Forniamo gratuitamente i seguenti toolkit e abbiamo anche una varietà di risorse promozionali disponibili per il download. Dai un’occhiata ai nostri materiali sul sito.

Leave a Comment