Il ristorante vegano francese chiude un anno dopo aver vinto la stella Michelin

Il primo ristorante vegano in Francia a vincere una stella Michelin ha chiuso appena un anno dopo aver vinto il prestigioso premio a causa dell’impossibilità di trovare personale sufficiente per lavorare nella sua sede nel sud-ovest.

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La chef autodidatta Claire Vallée afferma di essere stata costretta a chiudere l’ONA di Arès – che sta per “Origine non animale” – nonostante avesse forti prenotazioni.

Per saperne di più: i ristoranti provano nuovi modi di reclutare per affrontare la carenza cronica di camerieri

ONA è stato aperto nel 2016 con l’aiuto di una campagna di crowdfunding e di volontari che hanno contribuito a realizzare i lavori al ristorante.

La sig.ra Vallée utilizzava solo prodotti biologici di produttori locali. Ha offerto due menu: un “menu di mercato” che cambiava ogni settimana e un menu gastronomico da sette a 11 piatti che cambiavano ogni mese.

Il menu degustazione gastronomico Odyss di ONA aveva un prezzo di € 116.

La creatività era al centro dei piatti, che includevano broccoli cotti sul fieno, gazpacho di lamponi e ‘sedano, tonka e birra ambrata’.

Abbiamo parlato con la sig.ra Vallée, nata a Nancy e cresciuta a Montélimar, mentre si preparava a prendere un volo per la Corea del Sud, dove a novembre lavorerà in un ristorante pop-up.

Claire Vallée sarà al ristorante pop-up di Paul Bocuse in Corea del Sud. Credito fotografico: Claire Vallée

Al telefono ha spiegato che: “In Francia mancano 500.000 lavoratori nel settore della ristorazione perché la forza lavoro non è più interessata a posti di lavoro nel settore”.

Mancanza di alloggi vicino al ristorante

Ha sottolineato che mentre il suo ristorante ONA era al completo con due o tre mesi di anticipo, ha dovuto chiudere in particolare a causa della mancanza di lavoratori.

Ha aggiunto che mentre la pandemia di coronavirus ha notevolmente accelerato la tendenza, non è la fonte del problema e che ha lavorato duramente per adattarsi alle regole Covid per i ristoratori.

Ha detto che, anche se proponeva contratti che prevedessero una settimana lavorativa di 3,5 giorni, oltre a 10 settimane di ferie, non poteva assumere. L’orario di lavoro non è più conveniente per i candidati, ha detto.

Ha aggiunto che il problema è stato amplificato dalla mancanza di opzioni abitative vicino al ristorante nel Bassin d’Arcachon in Gironda. È stato difficile per lei attirare e reclutare giovani talenti poiché non riuscivano a trovare un posto dove vivere nella zona.

Secondo lei, spetta ai professionisti trovare modi per valorizzare il settore, mettere l’essere umano al centro dell’attenzione, ma anche trovare nuovi modi di lavorare e cucinare per affrontare le attuali problematiche dei costi energetici.

A questo proposito, ci ha detto che sta lavorando alla progettazione di metodi di conservazione a minor consumo energetico.

La signora Vallée ha detto che la sua esperienza con ONA è stata incredibile: “Ho incontrato persone fantastiche, sono morta, ho imparato”.

La sig.ra Vallée ha ancora diversi progetti in corso in Francia e mira a costruire nuove partnership locali.

Quali sono i piani di Claire Vallée adesso?

Questo mese, la signora Vallée sarà al ristorante pop-up Paul Bocuse in Corea del Sud.

Il concept è stato ideato dagli studenti del Paul Bocuse Institute.

La signora Vallée condividerà con loro il suo savoir-faire e insieme prepareranno alcune delle ricette incluse nel suo libro di cucina Origine Non Animale recentemente pubblicato.

Il libro contiene più di 80 ricette completamente vegane. Puoi trovare maggiori dettagli sul libro di Claire Vallée qui.

Sarà anche relatore durante il prossimo evento’Clima: Quelle culture pour quel futur?‘ dal 1 al 4 dicembre al Centre Pompidou di Parigi. Maggiori informazioni sulla conferenza qui.

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