Il ricco patrimonio non carneo della cucina di Telangana

Quando il primo ministro Narendra Modi ha visitato Hyderabad all’inizio di quest’anno, gli è stata servita una varietà di preparazioni vegetariane indigene, tra cui il dosakaya pachchadi (chutney di cetriolo) e aloogadda vepudu (patate fritte con una miscela di spezie). Questi probabilmente non sono i primi piatti che ti vengono in mente quando pensi alla cucina di Telangana. I piatti a base di carne iconici della regione: il montone e i suoi pezzi di ricambio (da boti a Paya) sono usati con grande efficacia, ad esempio, tendono a mettere in ombra la sua cucina vegetariana. Ma c’è anche una significativa tradizione vegetariana nel cibo Telangana.

Telangana è una regione senza sbocco sul mare con scarse precipitazioni. È arido, secco e, fino a poco tempo fa, non era molto ben irrigato. Pertanto, la naturale inclinazione è stata verso una raccolta che richiede poca acqua per crescere e un uso ottimale della totalità dei prodotti specifici.

“Tradizionalmente, tutto ciò che veniva coltivato in cucina/orto veniva usato per preparare il cibo”, afferma Jyothi Valaboju, autore di Telangana Ruchulu. “La classe media usava principalmente tutto ciò che stava crescendo su di loro [land]e solo le classi superiori cucinavano cibo non vegetariano in occasioni speciali”.

Queste abitudini alimentari hanno visto un cambiamento negli ultimi decenni poiché il reddito disponibile e l’accesso sono aumentati. Tra piatti vegetariani e non, tuttavia, alcune cose rimangono costanti: i sapori, ad esempio, sono speziati e leggermente acidi (a causa dell’uso del tamarindo). I prodotti della fattoria facili da coltivare – pensa a verdure a foglia verde, zucche, zucche, melanzana, pomodoro – non vengono solo consumati sotto forma di curry, stufati e chutney, ma sono anche ampiamente utilizzati anche per cucinare piatti di carne. La politica del minimo spreco si manifesta nell’esistenza di piatti come Pottu Pachadi, ricavato dalle bucce di cresta e zucca bottiglia. avanzi rotis vengono macinati in una polvere fine, quindi trattati con burro chiarificato e jaggery per fare sidedoo conosciuto come valigia (o malezza).

SEMPLICE, SOTTILE

Lo chef Chalapathi Rao gestisce il famoso ristorante Simply South. Rao spiega che i preparativi sottovalutati piacciono bendakaya vepudu (gombo fritto con spezie locali) o il suddetto aloogadda vepudu erano la norma nelle famiglie Telangana. Proprio come i Chettiar del Tamil Nadu – una classe mercantile prevalentemente vegetariana nelle loro abitudini alimentari – iniziarono a mangiare carne a causa dei loro lunghi viaggi commerciali, così anche Telangana vide un graduale cambiamento nei modelli dietetici sotto l’influenza del Qutb Shahi e I regimi di Nizami permearono la regione.

La letteratura antica e le iscrizioni risalenti al periodo Kakatiya parlano dei vivaci mercati fuori dal forte di Warangal che vendevano una varietà di frutta, verdura, legumi e oli. “Riferimenti storici ci dicono che a parte gli oli normali, l’olio da cucina con la fragranza del samapenga (Magnolia Champaka) è stato utilizzato il fiore”, afferma Jyothi Valaboju.

La disponibilità di cereali e di prodotti stagionali determinava ciò che veniva consumato. Cibo a base di miglio (sarva pindi e uppudi pindi di farina di riso) veniva usata come colazione, oltre a graffette come jonna marcio (jowar roti) e altri rotis fatto di sajjalu (bajra), ragi o makkalu (Farina di mais. A pranzo veniva servita una varietà di dals a base di lenticchie rasam o charu.

Un piatto autoctono molto conosciuto è il pachi pulusu. La forma di rasam dominato da cipolle e succo di tamarindo, pachi pulusu è un alimento estivo consumato con riso o roti. La forte sapidità del tamarindo è bilanciata da sale e jaggery, conferendogli un gusto unico. Si dice che in estate riduca la temperatura corporea.

Valaboju prende nota del popolare badeela koora — un tradizionale curry secco fatto con pochi ingredienti, tra cui foglie di fieno greco e farina di ceci. “Questo ha un’influenza maharashtriana in cui la farina viene impastata per fare delle palline e poi saltata in padella Methi lascia per 10 minuti. Si tratta di un piatto salutare che si fa quasi in tutta la regione”.

Le verdure sono parte integrante della cucina. Uno dei preferiti è il bachali koora a base di spinaci di vite o spinaci di Ceylon. “Ottiene il suo sapore dai pomodori e la sua lieve piccantezza da peperoncini verdi, cipolle, zenzero e aglio”. spiega Valaboju.

AFFARI BIRYANI

Mentre i piatti vegetariani dell’entroterra Telangana sono almeno poco conosciuti, a Hyderabad a causa della schiacciante popolarità del biryani, halem e altre prelibatezze simili pattar ka gosht e maragRaramente si sente parlare delle specialità vegetariane della cucina nizami.

Qutub Alam Khan, che gestisce il ristorante alla moda Chichas, ha resuscitato molte vecchie ricette dalle cucine della sua famiglia aristocratica. “Da michi ka salanusato come accompagnamento al pulao e a base di peperoncini verdi, a khatti dal – che, come suggerisce il nome, è un piatto leggermente piccante a base di lenticchie – ci sono un’infinità di opzioni”, dice Khan sorso.

La cucina, infatti, ha un interessante repertorio di piatti meno conosciuti. Lo chef Rao ne enumera alcuni: “Chowki dal, che viene leggermente condito e servito con cumino e aglio; Nizami Tarcari, che ha verdure raccolte a mano in salsa di spinaci al pomodoro; o bagara baingan, a base di melanzane cotte lentamente in uno speciale masala…” Nata dai bisogni e dalle risorse locali, la cucina vegetariana di Telangana è sobria ma gratificante. Proprio come altre cucine regionali sconosciute in India, è un’abile combinazione di abilità, tradizioni secolari e sapori radicati. Con cuochi casalinghi, blogger e ristoranti sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo, questi piatti potrebbero ancora trovare la loro strada alla ribalta.

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