Il primo ristorante vegano portoricano della Bay Area non lesina sul sapore

Durante la pandemia, tuttavia, Marquez-Nau ha iniziato a riflettere sulla sua salute e sul modo in cui si sentiva il suo corpo. “Ho appena detto: ‘È ora di iniziare a eliminare le cose dalla mia dieta'”, condivide Marquez-Nau. “Si trattava della mia salute e del fatto che io non fossi in grado di farlo [simply] vai in palestra.” Avanti veloce fino al 2020 e lo chef ha eliminato tutti i prodotti animali dalla sua dieta. Per un po’ ha ancora servito piatti di carne al suo pop-up, ma col tempo lo chef ha ritenuto importante che i suoi affari riflettessero onestamente chi era. Ha deciso di rendere Casa Borinqueña completamente vegana.

Un piatto di mofongo di gamberetti su uno sfondo blu scuro.
Lo chef Lourdes Marquez-Nau dice che è il soffritto, non la carne, a dare il sapore a piatti come il suo mofongo di gamberetti, che prepara con gamberetti a base vegetale. (Nicola Parisi)

Per Marquez-Nau, il processo di veganizzazione delle ricette tradizionalmente portoricane non è stato così difficile come potresti prevedere. Spiega che la base di tutta la cucina portoricana non è la carne in sé ma il soffritto, una miscela di erbe e verdure combinate con olio da cucina per esaltare il sapore di quasi tutti i piatti.

“La carne non ha sapore. Introduciamo il sapore”, afferma Marquez-Nau. “La consistenza della carne può essere diversa, ma il sapore c’è. Si tratta di avere lo stesso approccio [when cooking vegan food].”

Lo chef infonde ancora ogni piatto con il soffritto e il 75% dei suoi ingredienti proviene da Porto Rico. L’unica differenza è che Marquez-Nau ora utilizza alternative alla carne come quelle a base di soia prodotte da Impossible Foods.

“Volevo rimanere tradizionale, quindi tratto la carne vegana in modo simile a come tratterei la carne normale”, condivide. “Qualunque [seasonings] Lo userei sul mio maiale, ora lo uso sul mio maiale vegano.

Un hamburger vegano con mofongo (purè di banane fritte) che funge da panino.
L’hamburger vegano presenta un “bun” mofongo e polpette di manzo a base vegetale di Impossible Foods. (Nicola Parisi)

Ora che ha un ristorante in muratura, Marquez-Nau amplierà il menu di Casa Borinqueña con nuovi elementi come il pastelón a base vegetale (un piatto a più strati simile a una lasagna di platano portoricano), caffè proveniente dall’isola e una specie di pasta dolce arrotolata chiamata pan de Mallorca. Servirà anche la bevanda cremosa al cocco nota come coquito, una versione senza alcol fino a quando il ristorante non riceverà la licenza per birra e vino.

Parte della motivazione di Marquez-Nau nell’aprire il ristorante è il modo in cui problemi di salute comuni come il diabete e il colesterolo alto sono all’interno della comunità latinoamericana, gran parte della quale non ha accesso all’assistenza sanitaria. La genetica contribuisce a questo, ma Marquez-Nau crede che anche il consumo eccessivo di carne sia un fattore importante. Ecco perché si è dedicata a rendere il suo cibo a base vegetale accessibile a tutti, in particolare alle comunità di colore. Dopotutto, il cibo vegano può costare un bel soldo. Nella speranza di aiutare a colmare questa lacuna, il ristorante attuerà un “Paga quello che puoi martedì” quando servirà piatti su base di donazioni volontarie.

“C’è un’enorme disparità tra un’alimentazione sana e le comunità di colore perché non possono avere accesso a cibo sano”, afferma Marquez-Nau. “Perché non dovremmo restituire come comunità vegana?”

Sebbene la sua transizione per diventare una chef vegana abbia avuto un effetto positivo sul benessere di Marquez-Nau, si è spesso sentita non supportata dalla sua comunità. Le risposte che ha ricevuto dai portoricani variavano da “come osi farlo alla cucina portoricana” a “la tua attività non avrà successo”. A volte, si sentiva come se fosse stata rifiutata dalla sua stessa cultura.

“Era così negativo. Questo è stato un momento difficile della mia vita quando stavo attraversando una transizione e quel feedback è stato davvero negativo per me”, condivide Marquez-Nau. “Mi ha fatto mettere in discussione tutto ciò che stavo facendo”.

Tuttavia, la chef è rimasta devota alla sua idea a base vegetale e, come rivestimento positivo, ha scoperto di essere stata abbracciata da un nuovo gruppo di persone: i vegani. “Mi sono allontanato da quello e sono andato avanti”, dice lo chef. “Chi mi rispetta e mi accoglie è il mio genere di persone”.

Facciata gialla di un ristorante, con un cartello che recita
Il logo del ristorante è un’immagine della casa della nonna di Marquez-Nau a Porto Rico. (Paloma Cortes)

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