Il miglior chef – Salmon Arm Observer

– Parole di Joanne Peters Fotografia di Lia Crowe

Il liceo di Dennis Peckham insegnante di economia domestica preoccupato per il suo sé futuro. Dopo aver bocciato la lezione, ha detto al nativo di Williams Lake che sperava che un giorno avrebbe trovato un partner che sapesse cucinare; temeva che altrimenti sarebbe morto di fame.

Oh, se quell’istruttore potesse vederlo adesso!

In qualità di chef esecutivo aziendale per il Glowbal Restaurant Group, Dennis supervisiona i sette ristoranti dell’azienda a Vancouver, con un’altra apertura a Toronto la prossima primavera. Dopo aver studiato arti culinarie a Vancouver, Dennis ha costruito la sua carriera sull’esperienza in rinomati ristoranti come Lumiere, West e The French Laundry, un ristorante a tre stelle Michelin in California, tra gli altri luoghi.

Nel corso degli anni ha anche lavorato per Fairmont Hotels & Resorts e ha gestito la propria attività di ristorazione. Concorrente della settima stagione di Top Chef Canada, Dennis si è guadagnato il titolo di campione Chopped Canada durante la sua terza stagione.

Il percorso da bocciare un corso di cucina al liceo a diventare uno degli chef più richiesti del paese non è stato semplice. Sebbene abbia aiutato nella tavola calda del centro commerciale di suo padre prima di lasciare Williams Lake, lavando i piatti e preparando panini da clubhouse e burritos per la colazione, Dennis ha proseguito la costruzione dopo la laurea. Lo odiava. Ma quando ha ottenuto un lavoro come lavapiatti al Colwood Golf Course, è scattato.

“È stato un momento di Anthony Bourdain”, ricorda Dennis. “Ricordo che dal terzo giorno l’ho adorato. Mi sono avvicinato alla cultura abbastanza rapidamente. Ho adorato l’eccitazione, lo stress, la spinta. Lo chef era un ragazzo simpatico e ho pensato: “Voglio essere quel ragazzo”. Poi ho pensato: ‘Voglio essere migliore di quel ragazzo.’ Ho sviluppato una passione per questo”.

La passione è solo una caratteristica necessaria per “farcela” nella ristorazione, un settore straordinariamente competitivo noto per i suoi lunghi orari. Il ruolo di Dennis prevede la supervisione delle molteplici proprietà del Glowbal Restaurant Group: Glowbal; Black+Blue (una bisteccheria sexy ed elegante con un’enorme cantina per la carne racchiusa in vetro, accesa contro un muro di sale dell’Himalaya); Il tetto; Cinque vele (a Canada Place); Costa; Trattoria (Kitsilano, Burnaby e Park Royal); Cucina italiana; e la sua ultima aggiunta, Rileys Fish+Steak. Guiderà il lancio di Black+Blue a Toronto, una sorta di ritorno a casa per il fondatore di Glowbal Emad Yacoub, che ha iniziato l’attività lì dopo essersi trasferito in Canada dall’Egitto. Sarà il ristorante di punta del gruppo. La posta in gioco, per così dire, è alta, ma è una sfida che Dennis abbraccia.

“È un progetto molto personale per me ed è importante che faccia del mio meglio per assicurarmi che la loro visione prenda vita”, dice.

Su tutta la linea, Dennis crea piatti stuzzicanti, migliorando i menu e supportando i singoli chef di ogni struttura con le loro idee per nuovi articoli. Al Black+Blue, ad esempio, ha recentemente contribuito a presentare una gamma di opzioni indulgenti: una spettacolare carbonara di aragosta con pecorino e linguine al nero di seppia, quest’ultima drammatica in nero; teneri asparagi verdi con salsa gribiche e tuorlo stagionato; crema di spinaci con pancetta fritta croccante e un uovo soleggiato; e la Black+Blue Steak Diane, un classico modernizzato.

Poi c’è il nuovo Miyazaki Wagyu; Black+Blue è l’unico ristorante in Canada a possedere un certificato ufficiale per servire il manzo giapponese kuroge washu, una delle carni più richieste al mondo (e anche una delle più marmorizzate, con un effetto deliziosamente burroso).

“Ci spingiamo in modo creativo per creare piatti che le persone apprezzeranno e da cui non saranno intimiditi”, afferma Dennis. “Se sei un pittore, puoi essere creativo quanto vuoi all’interno di quei confini. È la stessa cosa con il cibo. che cosa [Glowbal] sta cercando con tutte le posizioni è creare quella scatola in cui gli chef possono lavorare. Ogni ambiente è diverso, ma ciò non soffoca la tua creatività; trovi solo la tua creatività all’interno di quei parametri. E chiunque, indipendentemente dalle proprie conoscenze o esperienze culinarie, troverà qualcosa nel menu che lo soddisferà”.

Tuttavia, giocare con gli ingredienti è solo una piccola parte del ruolo di Dennis. Correndo letteralmente da un ristorante all’altro nel centro della città, fa da mentore alle persone e gestisce compiti amministrativi e finanziari. Poi c’è il pugno in pugno: in cima alla sua lista di priorità c’è l’interazione con i membri dello staff.

“Ogni dipendente, dai busser alle lavastoviglie, dai manager al GM, sa che se ha bisogno di aiuto o assistenza, può mettermi da parte”, dice Dennis. “Siamo in un’attività di persone e avere una cultura positiva è davvero importante per me”.

Essere uno chef ha influenzato la sua vita al di fuori del lavoro: Dennis è abituato alla struttura e alla routine, per esempio, e il suo frigorifero è sempre pulito e organizzato. I suoi prodotti base in cucina includono salsa piccante Valentina, hummus, albumi d’uovo, semi di lino macinati e anguria quando è di stagione. Il suo congelatore è il sogno di un fanatico del cibo. Al momento è rifornito di prodotti come il ragù alla bolognese di vitello, maiale e agnello; due lombi di tonno alalunga di Tofino; manzo wagyu; fiaccola di foie gras; brodo di pesce, pollo e vitello; e gnocchi di pollo al curry. C’è sempre almeno un tipo di pasta ripiena, forse tortellini con ricotta, piselli inglesi e limone. Ama il processo di preparazione dei noodles da zero, desiderandolo meditativo e disciplinato. Durante la pandemia, ha ospitato cene intime a più portate a casa sua, annunciando le date su Instagram con gli ospiti tenuti a mostrare la prova di una donazione all’SPCA.

L’equilibrio tra lavoro e vita privata è fondamentale per Dennis, ed è regolarmente all’aperto con il suo amato Doberman Pinscher, Gyver. (Molti dei suoi tatuaggi rendono omaggio ai tre cani che ha avuto, tutti della stessa stirpe.)

Con un vivo interesse per la salute e il fitness, ama nuotare, fare escursioni e correre. È anche appassionato di lettura della storia del mondo.

“Essere uno chef è quello che faccio, non quello che sono”, dice.

Che sia dentro una cucina o meno, Dennis trae spunto da un’importante lezione che ha tratto dai suoi anni in cui indossava il bianco.

“Sii confidente”, dice. “Quando lavori con sicurezza e sei sicuro delle tue capacità e delle tue conoscenze, tutto scorre. È più facile lavorare quando non stai indovinando te stesso e finisci per essere più eccitato”.

Storia per gentile concessione di Boulevard Magazine, una pubblicazione di Black Press Media

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