Il lievito alimentare si eleva grazie a questo nuovo marchio

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La mia storia d’amore con il lievito alimentare è iniziata nel 2004. L’avevo comprato L’ultimo libro di cucina di Uncheese di Joanne Stepaniak nella speranza di impressionare il mio nuovo ragazzo vegano e ho deciso di sorprenderlo con un lotto di “White Bean Crock Cheez”. Quasi tutte le ricette del libro richiedevano questo misterioso prodotto a base di lievito di cui non avevo mai sentito parlare, quindi sono corsa al negozio di alimenti naturali allora sconosciuto, ed eccoli lì: sacchetti su sacchetti di soffici fiocchi gialli, che promettevano di dare al mio cibo un sapore meglio e riempimi di vitamine del gruppo B. Aprendo la mia prima borsa a casa, sono rimasto deliziato dal suo odore pungente, simile al parmigiano. Vegano al riparo che era, anche il mio povero ragazzo non aveva mai sentito parlare di nooch, e ha divorato la mia salsa di fagioli con gusto: erano i giorni prima che Daiya e quei purè di fagioli fossero la cosa più vicina al formaggio che avesse mangiato dal 1997. Inutile per dire, siamo ancora insieme.

Alcuni onnivori sembrano avere difficoltà ad imparare ad apprezzare il lievito alimentare, ma l’ho amato subito, imperterrito dal suo nome, dichiaratamente cupo. Ho iniziato a cospargerlo sulla pasta, ad impanarci il tofu a cubetti e ad infilarlo di nascosto in tutto ciò che richiedeva una certa grinta. Anche se all’inizio non lo sapevo, quello che stavo aggiungendo era l’umami tramite l’acido glutammico prodotto dal processo di produzione del lievito alimentare. Nooch è semplicemente Saccharomyces cerevisiae, lo stesso filamento di lievito che si usa per fare il pane, ma viene preparato diversamente, rendendolo non più attivo. Secondo questo primer Serious Eats di Alicia Kennedy, il sapore salato viene effettivamente creato quando il lievito una volta attivo viene ucciso. “Le sue cellule muoiono, le proteine ​​che compongono le sue cellule si decompongono e gli amminoacidi come l’acido glutammico… vengono rilasciati”, spiega. Ken Fornataro, chef e scienziato alimentare di Cultures.Group, ha aggiunto via e-mail che il lievito nutrizionale “ha un sapore migliore del lievito di birra o del lievito da forno perché è una concentrazione di cellule di lievito attuali, lavate o smontate da entrambi i suoi mezzi di crescita (tipicamente melassa ) ) ed eventuali metaboliti sgradevoli.”

Secondo Fornataro, il lievito alimentare commerciale è disponibile negli Stati Uniti dal 1974. Una piccola e devota comunità di vegani americani sembra essere stata consapevole di questa polvere dal sapore magico sin dal suo inizio, ma nooch è lentamente entrato nel mainstream come il nordamericano il palato divenne sempre più ossessionato dall’umami e il veganismo divenne leggermente meno di nicchia.

Di recente, ho visto il lievito nutrizionale apparire in ogni sorta di luogo, lasciando che il suo acido glutammico brillasse in modi nuovi e creativi. Nooch è un ingrediente chiave in una varietà di cartelle di ricette di Alexa Weibel per Il New York Times, l’insalata vegana Caesar presso l’acclamata pizzeria Scarr’s di New York e il “Fun Dip” di Sohla El-Waylly’s Ranch ispirato a idli podi.

È tempo di Nooch 2.0

Ora, alcune aziende intelligenti stanno facendo parte di quel lavoro creativo per te, tra cui Wholier, un marchio di integratori a base vegetale che ha appena rilasciato il suo nuovo “Gut Health Nooch”. È disponibile una versione non aromatizzata, ma ero entusiasta delle loro miscele aromatizzate, la prima delle quali si chiama Sweet Cayenne. Una miscela di nooch, paprika affumicata, diversi tipi di peperoncino, curcuma, origano e altro, ho spruzzato generosamente il campione che Wholier mi ha gentilmente inviato sui popcorn. Il mio ragazzo, ora un consumato fan dei nooch, l’ha divorato, come me. Il sapore ci ha colpito come una versione sottile e raffinata del formaggio nacho in polvere, e lo intendo nel migliore dei modi. La fondatrice e proprietaria di Wholier, Lisa Gonzalez-Turner, mi ha detto che ci sono altre due miscele in cantiere, una delle quali è “una situazione a base di funghi” che sembra essere una grande novità per i miei stufati di seitan “massi”.

Mentre alcuni altri marchi offrono anche miscele di sapori noochy, come Bragg’s e Frontier Co-Op, ciò che distingue il prodotto di Gonzalez-Turner è il suo sforzo di combinare un prodotto dal sapore eccezionale con uno che aggiorni e modernizzi anche l’aspetto integratore salutare del lievito nutrizionale . Il lievito alimentare non fortificato contiene proteine, fibre e vitamine del gruppo B, oltre a tracce di minerali come zinco, ferro e selenio. I produttori hanno anche fortificato il loro nooch con nutrienti essenziali spesso assenti da una dieta vegana (come le vitamine B12 e D) da quando la Stella Rossa è uscita con la loro “Formula di supporto vegetariano” nel 1975.

Quindi, come sta Gonzalez-Turner cercando di migliorare la buona vecchia Stella Rossa? “In genere la fonte di vitamina B12 nel lievito alimentare è la cianocobalamina, mentre usiamo la metilcobalamina, la forma attiva”, mi ha detto Gonzalez-Turner. Riconosce che nella comunità scientifica esiste un dibattito su quale sia la forma migliore, ma lavora a stretto contatto con nutrizionisti e medici quando sviluppa i suoi prodotti e crede che la metilcobalamina sia la scelta migliore. Allo stesso modo, alcuni lieviti nutrizionali forniscono vitamina D2, mentre il nooch di Wholier è fortificato con la D3 più biodisponibile. Ma l’innovazione più importante che Gonzalez-Turner voleva portare nella scena del nooch era l’aggiunta di prebiotici provenienti dai funghi e tre ceppi di probiotici. “Di solito un prebiotico e un probiotico sarebbero un integratore completamente diverso, ma qui ottieni anche il delizioso sapore di nooch, oltre alle vitamine che ti aspetteresti di trovare lì”.

Anche se le vaghe preoccupazioni per la mia salute intestinale mi perseguitano più di chiunque altro, sono il tipo di vegano che passa molto più tempo a pensare a come far sì che le cose abbiano il sapore del formaggio che a quale probiotico prendere. Sono anche il tipo di vegano che, da adulto, attualmente assume la sua B12 e D3 in forma gommosa solo perché sembra una piccola sorpresa. Gonzalez-Turner infatti ha tratto ispirazione dalla popolarità delle vitamine gommose quando ha formulato il suo nooch. “Dato che le persone stanno cercando di uscire dal formato delle capsule e vogliono avere un integratore divertente, c’è davvero un grande spazio per il lievito nutrizionale. Speriamo di reinventarne l’utilizzo per una rete più ampia”.

Mentre il “nooch per la salute dell’intestino” di Wholier inizialmente mi sembrava costoso, quando ho accumulato la combinazione di vitamine che avevo dovuto acquistare separatamente, oltre alle aggiunte di aromi di alta qualità, ho iniziato a vederlo in modo diverso. Uso il mio sale da tavola per la cucina di base e un apporto quotidiano di iodio, ma alla fine cospargo i sali fini traballanti per il loro sapore superiore e il contenuto di oligoelementi propagandato. Allo stesso modo, potrei ancora immaginare di acquistare i miei grandi sacchi di nooch sfuso da buttare liberamente nei miei brodi, marinate e salse, quindi applicare una sana spolverata di Wholier sia come “nooch finale” che metà del mio D3 per la giornata (è anche il migliore non scaldarlo troppo per mantenere comunque il beneficio probiotico). E se averlo a portata di mano significa sminuzzare i popcorn diventa prendersi cura della mia preziosa salute intestinale? Voglio dire, iscrivimi.


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