Il cibo vegetariano Parsi non è un ossimoro. Chiedi a Niloufer Mavalvala

Patra ni Machi, dhansak, cotolette di montone: pensa al cibo Parsi, e questi sono i piatti che ti vengono in mente. Pochi sembrano aver sentito parlare di piatti vegetariani Parsi; ancora meno lo hanno celebrato.

Niloufer Mavalvala — autrice, fotografa e istruttrice di cucina — documenta la ricchezza e la diversità del cibo Parsi dal 2013, un viaggio che ha intrapreso all’età di 50 anni. Un nuovo libro, The Vegetarian Parsi: Inspired by Tradition, è la sua ultima impresa per mostrare il portmanteau di varietà che è la cucina Parsi.

“La verità è che tutti abbiamo bisogno di mangiare più verdure per il bene dell’ambiente”, dice Mavalvala, spiegando perché ha scelto di concentrarsi sugli aspetti vegetariani della cucina Parsi. “La prossima generazione è pronta a farlo. E questo libro è pensato per essere trattato come un [guide to] cucina regionale indiana per chi non abita nelle case dei Parsi”.

La missione di Mavalvala è far rivivere la cucina della sua comunità e inserirla nella mappa della gastronomia globale. In linea con questo obiettivo, il suo nuovo libro continua la meticolosa cronaca del cibo parsi che ha iniziato nei suoi primi lavori (The Art of Parsi Cooking: Reviving an Ancient Cuisine e The World of Parsi Cooking: Food Across Borders).

Per la nonna di Karachi, che ora si è stabilita in Canada, condividere la versatilità delle cucine Parsi con il mondo è una cosa seria.

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Che “i parsi non mangiano verdure” sia un mito, dice Mavalvala, sottolineando: “Sebbene sia opinione diffusa che i parsi non mangino mai verdure, la nostra cucina celebra i piatti vegetariani”.

Tra i tratti distintivi della cucina parsi vi sono l’uso ridotto dell’olio, i sapori ben equilibrati del thikku-khattu-mitthu e l’arte di cucinare le verdure senza ridurle in poltiglia.

La cucina vegetariana è tradizionalmente preparata in determinati giorni del mese, quando i parsi si astengono dal mangiare carne, come anche per tutto il mese di Bahman (intorno a metà giugno), dedicato al rispetto del regno animale. La tariffa interamente vegetariana viene preparata per i primi tre giorni dopo la morte di una persona cara. Le persone si astengono dalla carne anche il secondo dei quattro giorni di banchetto nuziale Parsi. “Non tutte le famiglie Parsi seguono queste regole, ma è nelle nostre scritture. Ma crescendo, avevamo tutti a tavola un piatto di verdure con cui iniziare il pasto. Spesso lo mangiavamo come piatto unico con contorno di pesce fritto. Questo è stato tutto l’anno”, racconta Mavlvala.

I piatti vegetariani Parsi più conosciuti sono (ovviamente) quelli a base di papayta o patate, serviti in ogni modo possibile — tagliati a dadini o affettati, con spezie e altre verdure, con uova. Un altro ortaggio comune sono le melanzane, che vengono saltate in padella nel masala con lo yogurt. La vengna no patiyo, (melanzane in un chutney di cipolla e pomodoro) si prepara esattamente allo stesso modo del jhinga no patiyo (a base di gamberi), solo con i gamberi sostituiti con le melanzane. La paaprie (a base di fagioli di giacinto verde) è un’altra popolare preparazione vegetale, con strati di igname, patate, cipolla, pomodoro, melanzane e aglio.

Le paaprie sono il piatto preferito di Mavalvala, sia da mangiare che da cucinare. Ricorda sua madre che lo preparava con tanto amore e la chiama una delle semplici “ricette in un piatto” che è visivamente accattivante e deliziosa allo stesso tempo. “Anche i fagiolini e il khatti mitthi guar sono i preferiti”, condivide. “Cucinare manghi maturi dolci, keri kanda, è un altro esempio. Lo stufato di Lagun nu è il piatto che viene servito ad ogni festa di matrimonio. Lo spezzatino di Parsi viene tagliato a dadini e saltato in padella. Ha aggiunto frutta secca come le albicocche per la sua dolcezza appiccicosa che unisce il tutto. Dahi e topli na paneer, un sacco di varietà di lenticchie, arrivano tutti al menu vegetariano.”

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Il libro di Mavalvala è diviso in diverse sezioni appetitose: Choi ni Saathay — Celebrating Teatime ha ricette per spuntini tradizionali come khatai (biscotti di pasta frolla Parsi), batasa (biscotti al burro) e keru na cake (torta alla banana), tra gli altri. Il segmento Tarkari ni Tokri descrive in dettaglio piatti come dahi na vengna (melanzane speziate con yogurt), chori a base di fagioli lunghi un metro e marcha ni curry (curry al pepe verde).

Altri capitoli trattano di piatti a base di riso popolari (incluso l’accattivante dodhi chawal), palaus e altri piatti a base di lenticchie. E il dessert può essere molto indietro? Dalla lagun nu custard (servita ai matrimoni) alla copra nu cake (torta al cocco), è una dolce delizia per gli intenditori.

Mavalvala, che ha setacciato gli archivi di famiglia alla ricerca di ricette, afferma che i metodi tradizionali coinvolti sono ciò che ha reso ciascuno di questi piatti iconici. Condivide un esempio: “Il perfetto chawal al curry si preparava tostando ogni ingrediente su un tawa di ghisa, [including] spezie e la cipolla cruda, prima che il masala fosse preparato su un masala a pietra di pathar. L’aceto è stato spruzzato per macinarlo fino a ottenere una polpa liscia. Questo è stato poi cotto lentamente a fuoco basso fino a quando tutti gli oli non sono stati rilasciati e sono saliti ai bordi della padella. Questo si chiama tayl per avanu.

Topli na paneer è stata riscoperta e condivisa con il mondo per la prima volta attraverso il suo lavoro. La torta Mava na, un assortimento di piatti serviti a colazione con pane tostato (tra cui vasanu, una parola gujarati usata per una combinazione di semi e cereali misti, cotti e crudi) e badam paks riappaiono nel libro.

“Chiunque abbia un amico Parsi aspetta di partecipare a un matrimonio oa un navjote dove può gustare il suo pasto Parsi preferito. Una festa, senza dubbio. Queste sono occasioni speciali con pasti festivi appositamente preparati. Se sono amici più personali, possono essere invitati a una festa in casa oa un pranzo dhansak particolarmente richiesto. Dove mangerebbe la persona tipica il cibo semplice che offriamo?” chiede Mavalvala. Da qui questo libro di cucina, soprattutto perché l’ultima manciata di caffè iraniani in India vende solo cibi preferiti come kheema pao e sali boti, torte e biscotti, choi e berry palau.

Il vegetariano Parsi ha un certo je ne sais quois. Cultura e patrimonio parlano chiaro attraverso il cibo. E i libri di cucina si aggiungono alla nostra storia. Con il suo focus sul cibo Parsi, questo è un affascinante rendering di un aspetto non celebrato di una cucina celebrata.

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