Il burro rende tutto migliore, comprese queste ricette – The Denver Post

Nella tua mente, disegna una mappa dell’Europa, dalle isole britanniche a est fino al Mar Nero, poi a nord della Scandinavia, a sud fino all’Africa.

Ora tracciamo una lunga linea: partendo lungo la costa settentrionale della Spagna, entrando a est in Francia attorno alla città di Bordeaux, costeggiando il confine meridionale della Svizzera, lungo le Alpi e nell’Europa orientale, scendendo un po’ mentre scivoliamo lungo il limite settentrionale della Grecia ed entrare nel Mar Nero a Istanbul.

A nord di questa linea, che comprende tutto il Regno Unito, i due terzi settentrionali della Francia, tutta la Scandinavia, il Belgio, l’Olanda, la Germania e l’Europa orientale nel suo insieme, il grasso da cucina è il burro. A sud di essa – la penisola iberica, l’Italia e la Grecia – il grasso da cucina, in generale, è l’olio d’oliva.

Da notare anche: nel complesso, le lingue del sud della linea sono radicate in latino e un po’ in greco; a nord di esso, in una poliglotta di indoeuropeo, sassone, norreno e tutt’altro che latino. A nord della linea ma appena ad est all’estremità delle Alpi, le principali religioni postmedievali sono protestanti; a sud e nell’Europa orientale, cattolici romani e cristiani ortodossi. A nord della linea, bevande alcoliche a base di cereali; a sud di esso, di uva.

L'impasto che diventa pane brioche vanta così tanto burro che qualsiasi altro sembra eccessivo.  Ma che diavolo?  (Bill St. John, speciale per The Denver Post)
L’impasto che diventa pane brioche vanta così tanto burro che qualsiasi altro sembra eccessivo. Ma che diavolo? (Bill St. John, speciale per The Denver Post)

Ma è la separazione del burro e dell’olio d’oliva che interessa ai cuochi. Guarda come i paesi di lingua inglese portavano con sé il burro delle loro dispense quando le loro popolazioni – irlandesi, diciamo, o inglesi o scozzesi – emigrarono o colonizzarono nuove terre. Come tedeschi e olandesi hanno fatto lo stesso. O il modo in cui italiani, portoghesi e spagnoli versavano l’olio d’oliva nelle proprie colonie e conquiste.

Sul burro, soprattutto oggi, alcuni pensieri, non ultimo per salvarne almeno l’idea da quelle che sembrano essere carenze imminenti nel nostro paese e in un periodo dell’anno difficile per tale carenza.

Che meraviglia è un burro grasso! Incomparabile per gusto e consistenza, in ogni cucina unge tutto ciò su cui viene spalmato, sciolto o ricoperto. (In effetti, gli antichi greci lo apprezzavano come un unguento, non come un grasso da cucina.)

Il burro è una zangolatura della crema di latte (principalmente della mucca da carne, ma anche della capra, della pecora e di altre femmine di mammiferi) la cui crema contiene circa il 40% di grasso. La crema è un’emulsione olio in acqua nel rapporto di 0,7:1, grasso/acqua. La panna montata — burro — riorganizza il grasso in un’emulsione acqua-in-grasso con un rapporto grasso/acqua di 5,7:1. Un modo molto aritmetico, persino sterile, per spiegare la sua lussuria, la sua approssimazione finale dell’80 percento di grasso.

Questo nuovo rapporto tra grasso e acqua rende il burro, nelle parole dello scienziato alimentare Harold McGee, “una salsa che aspetta di essere preparata”. Un cuoco è in grado di prendere solo 1 cucchiaio di liquido (vino, aceto, succo, succo, anche acqua naturale) e incorporarvi una quantità quasi illimitata di burro, ma diciamo che un bastoncino pieno (o 8 cucchiai) andrà bene per quasi il massimo piacere – e “monter”, come dicono i cuochi francesi, i succhi di una padella in un altro ordine di prelibatezza. Oppure preparate un beurre blanc per condire qualsiasi tipo di verdura o pesce.

Anche stracotto in una “beurre noisette” (“burro nocciolato”), in cui i solidi e le proteine ​​del latte del burro sono leggermente bruciati, tale “burro marrone”, come lo chiamiamo noi, è un condimento raffinato per cibi come pasta o riso.

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