I libri di cucina italiana di Marcella Hazan non sono stati i primi, solo i migliori

Com’è questo per una ricetta che richiederà un intero pomeriggio? Fai la pasta e la stendi alle dimensioni del tuo tavolo da lavoro. Quindi lo spalmate con un composto di purea di spinaci e ricotta, lo arrotolate, avvolgete bene le estremità in una stamigna, fissatelo con lo spago da cucina e calate la vostra salsiccia gigante in una pentola di acqua bollente. A cottura ultimata, la sollevi, la tagli a fette spesse, adagia le fette in una teglia e aggiungi la besciamella e il parmigiano grattugiato fresco. Esce dal forno ben dorato in superficie e un po’ croccante: un piatto delizioso che richiede uno sforzo enorme.

L’ho fatto più e più volte. Veniva da uno dei primi libri di cucina di Marcella Hazan, e qualunque cosa Marcella avesse detto di fare, l’ho fatto. Stanco delle salse al burro francesi e dei gratin di patate, ero ansioso di esplorare la nuova cucina italiana che nei primi anni ’80 stava diventando la cosa in una manciata di ristoranti americani lungimiranti. Qui, le paste non venivano bagnate in salse di pomodoro a fuoco lento, come lo erano nel North End di Boston. Questa era la cucina del nord Italia vista attraverso gli occhi di un emiliano-romagnolo laureato in scienze naturali e biologia. Marcella faceva cose in cucina che pochi di noi avevano mai visto: buttare una grossa cotenna di parmigiano in una pentola bollente di minestrone, brasare carne di maiale nel latte, cottura di manzo nel latte per la bolognese, aggiunta di cipolla e burro alla salsa di pomodoro che sarebbe diventata il suo marchio di fabbrica (la ricetta correva con il suo necrologio del 2013 sul New York Times), farcire un pollo arrosto con due piccoli limoni, fabbricazione le sue torte con olio d’oliva anziché burro. Queste tecniche possono essere state secolari in Italia, ma erano nuove per noi. A parte la lunga pasta fatta a mano, tutto ciò che Marcella faceva era a portata di mano se avevi delle abilità culinarie decenti. Insegnò ai lettori gli ingredienti pregiati: parmigiano, riso Arborio, porcini, olio d’oliva, tutti con i loro nomi italiani, molti dei quali, anni dopo, sarebbero rotolati via dalle nostre lingue.

Dopo aver scritto “The Classic Italian Cook Book” (1973) e “More Classic Italian Cooking” (1978), Hazan ha combinato le ricette di quei volumi in un libro, “Essentials of Classic Italian Cooking” (1992). Quel libro è stato appena ristampato in un’edizione per il 30° anniversario, con un’introduzione di Lidia Bastianich, che definisce Marcella “la madre della cucina tradizionale italiana in America”, e un’altra del marito di 58 anni, Victor, la cui famiglia ebrea era anche dall’Italia, ma sfuggito ai nazisti prima della seconda guerra mondiale. Non ha mai imparato l’inglese scritto, quindi ha cucinato e Victor ha scritto i suoi libri.

Copertina dell’edizione del 30° anniversario degli “Essentials of Classic Italian Cooking” di Marcella Hazan.dispense

Spiega la sua filosofia nell’edizione originale di “Essentials”. “Le ricette di questo libro si muovono sulla stessa strada”, ha scritto, “alla ricerca non della novità, ma del gusto. Il gusto che sono stati pensati per ottenere non vuole stupire, ma rassicurare. Nasce dalla memoria culturale, dal mondo intramontabile di generazioni di cuochi italiani, ogni generazione allestendo un posto a tavola dove la prossima si sentirà a proprio agio ea casa. È un modello di cucina che può accogliere l’improvvisazione e nuove intuizioni ogni volta che viene preso in mano, fintanto che continua a essere uno schema che possiamo riconoscere, finché le sue forme in evoluzione ci confortano con quell’attributo essenziale della vita civile, familiarità.”

Ora puoi capire cosa ha attirato me e altri milioni di persone nella sua cucina.

Non è stata la prima autrice italiana – i libri precedenti includono (titoli tradotti qui) “La scienza della cucina e l’arte del mangiar bene,” di Pellegrino Artusi; “The Talisman Italian Cook Book” di Ada Boni; e “Il cucchiaio d’argento”. Nessuno ha spiegato cosa poteva Marcella, come un italiano trapiantato in America, guardando la cucina trasmogrificata degli immigrati dell’Italia meridionale del XIX secolo.

L’imperativo nelle ricette di Marcella – in particolare sughi per pasta, risotti e zuppe – è il soffritto (noto in cucina francese come mirepoix), che aggiunge ricchezza e profondità al piatto. Il Soffritto, un composto di cipolla, aglio e altri ingredienti come carote e sedano, un tempo veniva saltato nello strutto, ma lei usava olio e burro, insistendo che si aggiungessero le verdure nella pentola consecutivamente, invece che tutte in una volta, che è più comune.

Il Minestrone alla Romagnola di Marcella è una ricetta di casa sua che inizia con il soffritto, aggiungendo le verdure – zucchine, patate, fagiolini e cavolo cappuccio – come lei stessa istruisce, in “una sequenza che è indicata”. Metti un ingrediente nella pentola e prepara il successivo in linea. La zuppa viene fatta sobbollire nel brodo di carne (la sua ricetta prevede una miscela di manzo, vitello e pollo) per tre ore. Nella pentola va un grosso pezzo di crosta di Parmigiano-Reggiano, che conferisce alla zuppa sale e altri accattivanti sapori di umami. All’epoca non sapevamo che fosse quel carattere profondo e saporito che cercavamo sempre, ma Marcella lo sapeva istintivamente.

La sua zuppa di lenticchie inizia con soffritto e pancetta o prosciutto grattugiato. Una zuppa di pasta e fagioli, anche con il trito iniziale di verdure, aggiunge fagioli di mirtillo rosso freschi o secchi e pasta fatta in casa o piccoli maccheroni. Possono essere tanti i cuochi che fanno il Ragù alla Bolognese di Marcella e non si rendono nemmeno conto che è suo perché la ricetta è stata tramandata di cuoco in cuoco sin dalla sua prima comparsa. Ottieni una lista di controllo di istruzioni in modo che il risultato sia un “sapore morbido, delicato e confortevole”. Più la carne è marmorizzata (lei preferisce la carne macinata), migliore è il sugo; aggiungere il latte alla carne per evitare che la salsa assuma un sapore acido dopo che il vino e i pomodori saranno entrati più tardi.

Sulla pagina, Marcella era tollerante e comprensiva dei vincoli a cui operavano i suoi lettori, sia dal punto di vista degli strumenti che delle abilità. Di persona, potrebbe essere altrimenti. L’ho intervistata diverse volte a Boston e ho dovuto spazzare via gli insulti su ciò che non sapevo e ascoltare con pazienza mentre descriveva le carenze del ristorante in cui eravamo seduti.

Se vuoi imparare molto, inizia dall’inizio di “Essentials” con gli antipasti e fatti strada fino allo zabaione.

“Non ci sono strade alte o basse nella cucina italiana”, scrive. “Tutte le strade portano a casa, alla cucina di casa, l’unica che merita di essere chiamata cucina italiana”.


Sheryl Julian può essere contattata all’indirizzo [email protected] Seguila su Twitter @sheryljulian.

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