I libri di cucina che mi stanno insegnando ad essere più intuitivo in cucina

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L’unica ricetta che abbia mai conosciuto a memoria è la ricetta di mia madre delle cotolette di pollo impanate con salsa speciale.

Ecco come va: rompo un uovo in una ciotolina, ci verso una spruzzata di latte e aggiusto di sale e pepe. Il latte fuoriesce a spirale in fiori di ibisco simili a una tromba prima che lo sbatti tutto insieme con una forchetta. Quindi faccio scorrere i petti di pollo disossati dentro e fuori dalla ciotola, tirandoli lisci e luccicanti su carta oleata. Con un movimento del polso, copro ogni fetta di pollo con del pangrattato, usando i bordi esterni delle mani per intenerire la carne. Fatto ciò, vanno nella padella, facendo sfrigolare nell’olio per due minuti per lato prima di essere allineati su una teglia.

Abbiamo sempre chiamato la salsa “salsa speciale”, anche se è solo succo di limone, aglio schiacciato, prezzemolo e olio da cucina della padella. Non importa. È speciale per noi. Spruzzo questo composto sulle cotolette di pollo prima di infornare la teglia, cuocendola a 150° per 15 minuti.

Mia madre preparava questo piatto ogni volta che avevamo compagnia, così come sua madre prima di lei. E anche se da piccola ho sempre resistito alle lezioni di cucina di mia madre, questo piatto sembra parte del mio DNA.

Cotolette di pollo a parte, la mia testardaggine infantile mi ha trasformato in un adulto che è completamente legato alle ricette. Mi occupo di libri di cucina, inserendo i piatti vincenti in un foglio di calcolo di mia creazione, uno che ha schede per ogni portata in un pasto.

E una volta che avrò strizzato tutto quello che potevo da un libro di cucina?

ne compro uno nuovo.

Altrimenti, le cose iniziano a sembrare stantie.

Non c’è un osso intuitivo nel mio corpo. Ho sentito che altre persone confrontano e contrappongono le ricette di un piatto unico, prendendo i pezzi che sembrano giusti e facendo loro il piatto. Oppure perfezionano le tecniche di cottura di base e preparano un pasto senza una ricetta in vista.

Ma sono così legato alle ricette che mi sembra di non poterle modificare in alcun modo. Non saprei come. Se una ricetta finisce in un disastro, butto via l’intero piatto e non ci provo mai più, in nessuna forma. Il mio atto più ribelle in cucina potrebbe essere quello di lasciare fuori il sedano quando preparo la zuppa (dio, odio il sedano). Oltre a ciò, tratto le ricette come istruzioni scolpite nella pietra per The Way Things Must Be.

Ma voglio così tanto essere diverso.

come Cucinare a casa Mi ha insegnato a sovrapporre i sapori

Potrebbe sembrare controintuitivo usare un libro di cucina per imparare a fare meno affidamento sui libri di cucina. Ma questo è quello di David Chang e Priya Krishna Cucinare a casa pretende di saper fare. In effetti, nel sottotitolo appare “Come ho imparato a smettere di preoccuparmi delle ricette”, quindi mi sento come se gli autori degli chef mi conoscessero.

Dirò, tuttavia, che quando ho preso in mano questo libro per la prima volta, la mancanza di quantità di ingredienti o tempi di cottura specifici mi terrorizzava. 😱

Cucinare a casa di David Chang e Priya Krishna |  foto di Steph Auteri

La prima “ricetta” che ho provato da questo libro di cucina è stata quella per la zuppa di uova. Per prima cosa, ho preparato un brodo di petto facendo bollire un pezzo di petto intero in una grande pentola d’acqua condita da desideri, magia e arcobaleni (che significa: ho perfettamente indovinato quanto sale e scalogno e cosa c’è da includere; questo si chiama cucinare “a piacere”). Quindi, ho aggiunto “una manciata” di torte di riso (dio mi salvi da quantità di ingredienti come “manciata”, “glug” e “splash”), qualche scalogno tritato aggiuntivo e una quantità di salsa di soia che non farò anche tentare di quantificare.

Più tardi, quando ho sbattuto un uovo e l’ho versato nel vortice d’acqua che avevo creato con un cucchiaio di legno, l’ho guardato con stupore mentre si dispiegava in qualcosa che assomigliava molto a… una zuppa di uova.

I risultati sono stati dannatamente buoni.

La settimana successiva, invece, l’ho provato con il brodo di pollo, facendo bollire un pollo intero, diventando ancora più disinvolto nel condimento del brodo. Il mio successo con questo piatto è stato così sorprendente per me che ho iniziato a pensare che forse questi rinnegati in cucina fossero coinvolti in qualcosa.

Da allora ho preparato una serie di piatti da questo libro che considero custodi. Ho pre-condito carne macinata per fare gli gnocchi. Ho fatto saltare in padella verdure di vario genere. Ho fatto le tagliatelle all’olio di scalogno che siamo io e mia figlia ossessionato insieme a.

La scorsa settimana ho preparato una pasta per insalata di tonno e ho aggiunto le olive verdi tritate. SOLO PERCHÉ MI PIACIVO.

Ora sono ubriaco di potere e non puoi fermarmi.

insalata di pasta al tonno |  foto di Steph Auteri

Tecniche di cucina e ricette ambigue a parte, penso che ciò che apprezzo di più di questo libro sia il modo in cui mi ha insegnato a sintonizzarmi con i sapori che più mi piacciono e ad appoggiarmi a quelle preferenze diventando creativo con ciò che aggiungo a ogni piatto. In effetti, all’inizio del libro c’è un’intera sezione sugli ingredienti preferiti degli autori per il condimento e l’ho messo nei segnalibri.

Ora tengo un sacchetto di polvere di umami nella mia dispensa (fatta con i funghi shiitake) e se cercherai di separarmi da questo mio nuovo amore, dovrai strapparlo dalle mie mani fredde e morte.

come Calore acido grasso sale Mi ha insegnato ad apprezzare la qualità dei miei ingredienti

Incoraggiato dal mio successo con Cucinare a Casa, Ho preso quello di Samin Nosrat Calore acido grasso sale prossimo. Questo libro è organizzato in due sezioni principali. La prima parte riguarda i quattro elementi di una buona cucina – sale, grasso, acido e calore – e come padroneggiarli. La seconda parte contiene le tecniche di base e le ricette mix-and-match per alcuni dei pasti must-have più comuni. E il tutto è accompagnato dalle più adorabili illustrazioni di Wendy MacNaughton.

Sono un pollone per una tabella color arcobaleno, quindi ero pronto ad amare questo libro di cucina.

Calore acido grasso salino di Samin Nosrat |  foto di Steph Auteri

Abbastanza presto, mi sono sentito personalmente attaccato da questo libro. Nosrat ha chiesto ai lettori di lanciare le loro vasche di sale granulato e le loro bottiglie di succo di limone e lime. Mi ha detto che il mio olio d’oliva era una schifezza. Sono una persona che compra scaglie di prezzemolo e succhi di frutta in bottiglia perché sono pigro. Sono una persona che compra l’olio d’oliva in una grande bottiglia di plastica perché è economico e facile da impugnare. Ma Nosrat non aveva intenzione di farmi passare liscia.

Se non altro, la voce di Nosrat nella mia testa quando scelgo le cose al mercato è stata sufficiente per elevare il mio gioco.

Ma ci sono anche altre cose. Piccole cose. Cose che mi chiedo se tutti tranne me lo sapessero già.

Cose come la pre-salatura del cibo (per la quale include una tabella color arcobaleno pratica e dandy su quando condire vari tipi di alimenti).

Cose come preriscaldare le pentole prima di buttare dentro il grasso che preferisci.

Come Chang e Krishna, anche lei dedica molto tempo alle varie fonti di grasso e alle varie fonti di acido tra cui si può scegliere, e spiega cosa aggiunge ogni scelta a un piatto. Sono innamorato delle ruote dei colori che include che mostrano i diversi tipi di grassi e acidi utilizzati in tutto il mondo.

E, naturalmente, ha pagine e pagine (e pagine) di tecniche per cose come ottenere croccantezza e ottenere o mantenere la cremosità e brasare o arrostire qualcosa al perfetto livello di cottura.

Tutte cose di cui non ho mai avuto un’idea perché seguo le ricette senza pensarci troppo, alzando le mani per l’esasperazione se qualcosa non è cotto bene dopo averlo cotto per il tempo esatto e alla temperatura esatta che ho era coperto.

Sto ancora lavorando sul libro, ma ho già avuto successo con esso.

Proprio il mese scorso, sono diventato un po’ presuntuoso e ho deciso di preparare il piatto che amo di più quando vado nei ristoranti italiani: le linguine alle vongole.

illustrazione di una vongola dal collo piccolo di Samin Nosrat's Salt Fat Acid Heat |  foto di Steph Auteri

Non posso nemmeno con queste adorabili illustrazioni.

COMUNQUE.

Da quando il mio ristorante preferito ha chiuso e poi riaperto con nuovi proprietari e poi è tornato ai proprietari originali e poi, ehm, bruciato… stavo cercando una linguine alle vongole che amo tanto quanto le loro. E non ci sono riuscito.

Quindi, contro i miei stessi dubbi sul fatto che alcune cose siano semplicemente migliori quando qualcun altro le fa per te – qualcuno che sa cosa stanno facendo – ci ho provato.

Ho anche comprato del prezzemolo fresco.

Si scopre che le migliori linguine alle vongole che posso trovare sono nella mia cucina.

ciotola di linguine alle vongole |  foto di Steph Auteri

Anche mentre lo stavo mangiando, però, stavo pensando: Hmmm…potrebbe usare un po’ di più di questo e penso che lo userò sicuramente di meno la prossima volta...

Chi sono ancora io!?

Mi dà gioia poter preparare uno dei miei piatti preferiti nella mia cucina. Ora sciacquo le vongole e preriscaldo la padella e ci metto un filo d’olio, alcune punte di cipolla e prezzemolo e adagio le vongole dolcemente, mettendo il coperchio sopra e aspettando che si aprano.

Nosrat scrive che “alcuni dei ritardatari hanno bisogno di un piccolo incoraggiamento, quindi picchiettali con le pinze se impiegano troppo tempo” e non so perché, ma lo adoro. Dopo aver tolto dalla padella tutte le vongole tranne quelle ultime ostinate, ora le picchio delicatamente mentre parlo con loro, incoraggiandole ad aprirsi. Il momento in cui si spalancano, come uccellini che boccheggiano e si aggrappano alla madre, è un piacere.

Mi viene un tale calcio fuori.

Per qualcuno che è stato sonnambulismo attraverso le stesse vecchie ricette negli ultimi anni, questa nuova capacità di futz ed esplorare e giocare a con il mio cibo – e con come si combina – ha reso di nuovo divertente cucinare. Ogni piatto ora porta infinite possibilità.

Come cucinare tutto

Qual è il prossimo? Ora mi sento a mio agio nel tornare a un libro di cucina che mi è stato regalato diversi anni fa, uno le cui dimensioni e completezza mi hanno intimidito: quello di Mark Bittman Come cucinare tutto.

Come cucinare tutto di Mark Bittman |  foto di Steph Auteri

Questo libro contiene le tecniche di cottura di base per qualsiasi tipo di cibo, un po’ come quel vecchio classico, Gioia di cucinare. Ora che ho una conoscenza di base su alcuni degli elementi più importanti del buon cibo, questo libro può aiutarmi a capire gli ingredienti che uso poco spesso, o gli ingredienti con cui ho lottato in passato, permettendomi di mettili insieme in pasti completi che mi eccitano all’idea di sedermi a cena.

Con la pratica, non dovrò assolutamente fare riferimento al libro. Con la pratica, ogni piatto risulterà istintivo come le cotolette di pollo impanate con salsa speciale di mia madre.


Se ami l’idea di essere un cuoco intuitivo, ma non vuoi rinunciare a quella fretta che deriva dall’apertura di un nuovo libro di cucina, dai un’occhiata a questi 8 nuovi libri di cucina che miglioreranno le tue abilità culinarie.

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