I cereali alternativi aumentano le pratiche sostenibili

Alcune colture di cereali alternative sono naturalmente vantaggiose per gli agricoltori. Molti sono relativamente resistenti alla siccità e possono richiedere meno risorse del mais o del grano. Le piante di sorgo, ad esempio, offrono queste caratteristiche oltre alla resistenza naturale ai parassiti, all’arricchimento del suolo e alla potenziale produzione di biocarburanti, ha affermato Sean Liu, leader della ricerca presso l’Unità di ricerca sugli alimenti funzionali del Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti a Peoria, Illinois.

Simple Mills, con sede a Chicago, ad esempio, ora offre semi e farina di noci dolci sottili nelle varietà di brownie al cioccolato, miele e cannella e cioccolato alla menta. Sono fatti da un mix diversificato di ingredienti densi di nutrienti, tra cui una miscela di farina a base di anacardi e semi di anguria, lino e girasole.

La farina di semi di anguria è l’ingrediente principale nella miscela di farina. Si dice che aiuti a creare una consistenza leggera e croccante, mentre contribuisce allo spuntino con proteine, grassi buoni e micronutrienti.

Un altro ingrediente sostenibile che l’azienda sta esplorando è la farina di castagne. È il n. 1 ingrediente nel nuovo mix per pancake e waffle senza zucchero aggiunto di Simple Mills.

Le castagne una volta erano un grande affare negli Stati Uniti. Oggi la farina di castagne è un prodotto di nicchia, ma la sua versatilità e valore nutritivo come farina senza glutine sta attirando i fornai, con alcuni fornitori che si aspettano che le castagne coltivate negli Stati Uniti diventino mainstream nel prossimo decennio e sostituiscano la farina di cocco per lo più importata.

Le castagne non hanno un alto contenuto di grassi come la maggior parte delle altre noci; piuttosto, contengono principalmente carboidrati. Di conseguenza, la farina di castagne ha proprietà simili alla farina di frumento, solo senza glutine.

I nuovi biscotti sandwich ripieni di burro di noci Simple Mills contengono farina di anacardi e farina di grano saraceno biologico. Secondo Katlin Smith, fondatore e CEO, l’azienda ha scelto la farina di grano saraceno per aumentare la promettente consapevolezza della coltura, che ha proprietà salutari del suolo, attira gli impollinatori e può svolgere un ruolo importante in diverse rotazioni delle colture.

All’IFT FIRST, Sustain-A-Grain ha debuttato con il suo nuovo raccolto di grano perenne chiamato Kernza, che cresce tutto l’anno e ha radici enormi che aiutano a migliorare la qualità del suolo e dell’acqua. Queste radici aiutano a prevenire l’erosione, filtrano l’acqua, sequestrano il carbonio e prevengono il deflusso di azoto. Come pianta perenne, richiede anche un minor numero di passaggi di attrezzature sul campo da parte degli agricoltori ogni anno.

Kernza è considerata una cugina del grano. Contiene glutine ma è più debole del glutine di frumento. Ha anche un contenuto proteico più elevato rispetto al frumento con un sapore leggermente nocciolato.

A volte una farina alternativa può essere prodotta da grani tradizionali che sono già stati utilizzati. Vengono riciclati ricevendo una seconda possibilità di essere consumati. Altri sono componenti vegetali che altrimenti potrebbero essere destinati all’alimentazione animale o diventare rifiuti. Invece, un’attenta lavorazione li trasforma in una farina alternativa ricca di sostanze nutritive.

Trasformare i rifiuti alimentari in un nutrimento prezioso è la missione di Upcycled Foods Inc.. Precedentemente nota come ReGrained, l’azienda è passata dall’essere un marchio di consumo a un fornitore di ingredienti. Il suo prodotto di punta è realizzato utilizzando una tecnologia brevettata per riutilizzare i grani esauriti dai birrifici e lavorarli in modo da renderli stabili come ingrediente alimentare. La farina alternativa fornisce un minimo di tre volte e mezzo la fibra alimentare e il doppio delle proteine ​​vegetali della farina integrale, oltre a prebiotici, secondo l’azienda.

“La nostra soluzione ingrediente viene utilizzata come inclusione ‘eroe’, non come sostituto della farina”, ha affermato Dan Kurzrock, fondatore e CEO. “Un buon punto di partenza è il 15% per fornire un cambiamento dimostrativo nel gusto, nell’aroma, nella consistenza e negli attributi nutrizionali. In termini di funzionalità, si comporta come la farina di segale ma con un sapore unico di tostato e nocciola. Per il pane, non esiste la funzionalità del glutine, quindi potrebbe essere necessario aggiungere del glutine per fornire struttura. Il colore del materiale riciclato è caramello e tende a funzionare bene con i sapori caldi”.

Renewal Mill è un’altra azienda incentrata sugli ingredienti riciclati. L’azienda converte gli avanzi polposi della produzione di latte di soia e avena in farine versatili e prive di glutine che aumentano il contenuto di fibre e proteine ​​in una varietà di beni di consumo confezionati.

L’ingrediente di soia riciclato è la farina di okara. È versatile e ha un sapore neutro, che viene descritto come leggermente lattiginoso o nocciolato. Ha un colore chiaro che gli consente di fondersi facilmente nella maggior parte dei prodotti a base di farina, secondo Claire Schlemme, CEO.

La recente innovazione dell’azienda è un biscotto al burro di arachidi salato vegano sviluppato con Miyoko’s Creamery, Petaluma, California. È fatto con farina di okara e burro vegano coltivato in stile europeo di Miyoko.

Il marchio di biscotti a base vegetale Love + Chew, San Francisco, presenta la farina di latte d’avena riciclata di Renewal Mill nel suo nuovo biscotto Peanut Butter Chip, che vanta 10 grammi di fibre e 10 grammi di proteine ​​vegane per biscotto. Questo deriva da una combinazione di farina di latte d’avena, burro di arachidi, farina di ceci e farina di mandorle.

Il Proteico ha sviluppato un ingrediente derivato dalla fermentazione che può essere utilizzato al posto della tradizionale farina di frumento in vari prodotti da forno. È costituito per il 45% da proteine ​​con tutti gli aminoacidi essenziali ed è composto dal 35% al ​​39% di fibre. In particolare, è una fonte concentrata di fibra di beta-glucano, che ha dimostrato di supportare un sistema immunitario sano.

“Il suo sapore insipido e neutro consente una facile incorporazione in prodotti da forno migliori per te, come biscotti, muffin, frittelle e involtini di tortilla, senza influire negativamente sulla consistenza”, ha affermato Deb Anderson, direttore dello sviluppo del nuovo business. “Nella maggior parte delle applicazioni di cottura, possiamo sostituire facilmente dal 15% al ​​25% della farina di frumento con il nostro ingrediente alimentare intero derivato dalla fermentazione. Il nostro ingrediente ha una capacità di ritenzione idrica pari a tre volte il suo peso in acqua; pertanto, è necessario assicurarsi che ci sia abbastanza umidità nella ricetta per idratare completamente tutti gli ingredienti”.

Questo articolo è un estratto dal numero di ottobre 2022 di Baking & Snack. Per leggere l’intero articolo su Alternative Grains, clicca qui.

.

Leave a Comment