Hannah Che rivela le pratiche a base vegetale al centro della cucina cinese

In The Vegan Chinese Kitchen, la chef, scrittrice e fotografa Hannah Che attinge alla tradizione di oltre 2000 anni di cucina vegetariana in Cina

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Il nostro libro di cucina della settimana è The Vegan Chinese Kitchen di Hannah Che. Per provare una ricetta dal libro, controlla: Involtini di cavolo ripieni, tofu mapo e oca vegetariana arrosto.

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È difficile per la chef, scrittrice e fotografa Hannah Che individuare il momento in cui sapeva che la sua carriera sarebbe stata nel cibo.

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Anche quando ha iniziato a scrivere la proposta per il suo debutto nel libro di cucina, La cucina cinese vegana (Appetite by Random House, 2022), è stata motivata dalla comprensione della ricca tradizione di cucina vegetariana e vegana in Cina, vecchia di oltre 2000 anni. Non cambiare carriera dalla musica.

Ma tutto si è riunito pochi mesi dopo che il Che si è laureato con un master in performance pianistica. Invece di fare un dottorato – un passo successivo comune per i pianisti – si è trasferita dagli Stati Uniti in Cina per frequentare una scuola di cucina a Guangzhou.

“Fu allora che pensavo, ‘Ok, credo di farlo davvero,'”, dice Che, ridendo. “Andare avanti in questa carriera molto diversa. E tuffarsi davvero nel mondo della cucina professionale, che è anche molto diverso dalla cucina casalinga”.

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Tutto è iniziato con la cucina casalinga per Che, che ha iniziato a condividere ricette sul suo blog, The Plant-Based Wok, dopo essere diventata vegana nel 2015. Ora lavora in ristoranti a tempo pieno a Portland, Oregon, ma il tipo di piatti casalinghi che lei si fa riempire le pagine del suo ricettario.

La cucina cinese vegana di Hannah Che
La cucina cinese vegana di Hannah Che. Foto di Appetite di Random House

Quattro anni fa, non si sarebbe aspettata di diventare una chef, ma è stato un cambiamento eccitante, dice Che. E anche se all’inizio musica e cucina sembravano discipline senza senso, ora vede delle somiglianze.

“La cucina è una forma d’arte. C’è molta creatività, ma c’è anche molta tecnica”, spiega Che. “Nella musica, è esattamente la stessa cosa. Hai quella tecnica, la pratica, le ore che devi dedicarci. Ma alla fine della giornata, serve questo scopo più grande di esprimerti attraverso il cibo e poi dare alle altre persone un’esperienza”.

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Anche la cucina e la musica condividono un’atmosfera simile nel backstage, aggiunge. Il caos della cucina che urta contro la serenità scenica della sala da pranzo. “Ho iniziato a vedere tutte queste cose e ho pensato: ‘Oh, ok. Forse non è così strano che io abbia deciso di intraprendere quest’altra carriera che in realtà è molto simile alla musica se la pensi in questi termini.’”

Quando Che vegan un’università durante la notte pesantemente in una ciotola di frullati con avocado toast A quanto pare, l’ha spinta a conoscerlo meglio.

Formarsi come chef, vivere e viaggiare in Cina e Taiwan, imparare di più sulla storia, le tecniche e le tradizioni della cucina vegetariana cinese ha solo approfondito la sua comprensione.

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In tutto questo, il Che si è reso conto di quanto la cucina cinese sia di natura vegetale. (La ricetta di accompagnamento per il mapo tofu è una delle poche versioni veganizzate di piatti di carne nel libro.)

“Imparare la cucina cinese in modo sistematico è stato davvero utile. Perché nella scuola di cucina, il modo in cui era strutturato il curriculum era quello di avere una visione a volo d’uccello su cos’è la cucina cinese”, dice.

“È diverso se vai, diciamo, in una scuola di cucina in Europa o in America o altrove. È molto incentrato sulla cucina francese, la maggior parte del tempo”.

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La cucina cinese dipende dalle abilità con i coltelli, sottolinea il Che. La preparazione degli ingredienti, specialmente per i piatti vegetariani, è fondamentale. Che si tratti di scaglie o affettati, tutti gli ingredienti devono essere di dimensioni coerenti, quindi cuociono allo stesso tempo. Quindi mangia gli aromi e i condimenti.

Che conosceva questi elementi della tecnica guardando sua madre cucinare. Ma alla scuola di cucina, ha imparato come questi metodi possono essere applicati a diversi tipi di ingredienti e profili di sapore.

I suoi occhi erano aperti alle molte forme che la cucina cinese può assumere – dal cantonese, “che è un po’ più mite, un po’ più dolce”, al nord, “che ha un sapore molto più pesante” – così come i modi in cui la cucina sta cambiando.

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“La cucina cinese non è solo questa cosa tradizionale che è sempre stata così e rimarrà la stessa”, afferma Che. “Sta anche cambiando. E gli chef stanno innovando e le persone stanno sviluppando nuovi modi di cucinare e pensare al cibo”.

Vedere questo cambiamento è eccitante, aggiunge, perché così tanti alimenti a base vegetale sono nati in Cina molto tempo fa.

Il latte di soia, il tofu, la pelle di tofu (yuba) e il glutine di frumento (seitan), ad esempio, furono sviluppati come proteine ​​frugali e introdotti in Giappone, Corea e Vietnam dai monaci buddisti. Molti piatti a base di cereali e verdure sono nati anche come risultato della storia e dell’economia.

Basti pensare ai piatti cinesi che conosciamo ora. Tutto ciò è stato influenzato dal vegetarianismo e dal vegetarianismo buddista.

Il vegetarianismo in Cina è spesso associato a un modo di mangiare più antico e tradizionale, spiega Che. Ma oggi, sempre più persone stanno iniziando ad abbracciare cibi a base vegetale al di fuori di un contesto buddista.

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“Molti cuochi ora stanno pensando: ‘Come uso questi ingredienti? Come uso questi piatti tradizionali?’ Ma cambiali in un modo in cui il cibo non è necessariamente così estetico – estetico come la cucina del tempio, il cibo del tempio. Ma più come qualcosa che è molto saporito e molto accessibile a tutti i mangiatori.

“E poiché ci sono così tanti elementi costitutivi – o così tanti ingredienti e condimenti che sono nella cucina regionale cinese – sembra che ci siano infinite possibilità di creare pasti vegani o vegetariani”.

Che strutturato La cucina cinese vegana per tipo di pianta e categoria di ingredienti (con capitoli come verdure a foglia verde, tofu e funghi), e comprende saggi sulla storia dell’alimentazione vegetariana in Cina e alcuni degli artigiani che portano avanti questa tradizione culinaria.

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Quando si è trattato di decidere le oltre 10 ricette da inserire nel libro, per il Che era importante che fossero fattibili. È successo che molti dei piatti derivano dalla sua infanzia a Detroit, Michigan, dove è nata e cresciuta.

“Avrei potuto concentrare il libro su un cibo più complicato, in stile tempio, perché ci sono così tanti piatti che sono in quella vena”, dice. “Sono finiti per essere questi piatti davvero gustosi e deliziosi che vedrei preparare mia madre o vedrei altri cuochi casalinghi che non sono affatto complicati.”

Prima di frequentare la scuola di cucina, il Che non si era reso conto di quanto fosse universale il vegetarianismo in Cina. “Motivato dai principi buddisti del mangiare compassionevole”, risale alla dinastia Xia (2070–1600 a.C.), scrive. I templi buddisti furono i primi ristoranti pubblici del paese. Questo modo di mangiare ha plasmato la cucina cinese nel suo insieme, incoraggiando l’uso delle bacchette, ad esempio, e non avendo coltelli a tavola.

Di conseguenza, tutto il trito viene fatto in anticipo, quindi i pezzi di dimensioni ridotte possono essere mangiati con le bacchette. “Pensa ai piatti cinesi che conosciamo ora. Tutto ciò è stato influenzato dal vegetarianismo e dal vegetarianismo buddista”, afferma il Che, aggiungendo che l’evoluzione continua.

“La cosa più bella è che è tutto collegato a questi stessi valori e filosofie che le persone avevano 2000 anni fa. Ma lo stai vedendo svilupparsi. E mentre si sta sviluppando, sta anche cambiando e influenzando il resto del cibo in Cina”.

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