Fatti ebraici sulla pasta Plus 3 ricette

I cuochi ebrei hanno contribuito a inventare le cartelle e continuano a innovare oggi.

La pasta è uno degli alimenti più popolari e versatili al mondo. Meno noto è che i cuochi ebrei hanno contribuito a plasmare la cartella dalle sue origini fino ad oggi. Ecco alcuni fatti poco noti sugli ebrei e sulla pasta – e le ricette per i piatti della cartella ebraica.

Origini ebraiche?

Chef italiani e cinesi affermano da tempo che i noodles sono stati inventati nei loro paesi, ma la realtà potrebbe essere qualcosa di molto più sorprendente. La prima testimonianza di noodles – e la fonte originale che descrive più da vicino il tipo di cibo che chiamiamo noodles oggi – è il Talmud di Gerusalemme, scritto nella Terra d’Israele quasi 2000 anni fa.

A quel tempo, l’impasto veniva sicuramente mangiato in Cina. Nel 2005, gli archeologi hanno trovato un vaso di terracotta nella lite del tardo neolitico di Laijia, nel nord-ovest della Cina. Sembrava contenere quello che avrebbe potuto essere un impasto elastico fatto di miglio; gli studiosi ipotizzano che queste strisce di pasta fossero le prime tagliatelle conosciute. Eppure Jen Lin-Liu, autrice di On the Noodle Road: Da Pechino a Roma, con Amore e Pasta (Riverhead Books: 2014) attribuisce al Talmud di Gerusalemme il primo riferimento noto ai noodles come li riconosciamo oggi, al contrario delle prime versioni dell’impasto cinese.

“La più antica menzione storica di noodles che sono riuscito a trovare”, ha spiegato Lin-Liu, “appare in un dizionario del III secolo d.C. in Cina. I primi noodles cinesi, tuttavia, non appaiono come fili di pasta: sono stati modellati in piccoli pezzi, formati da pasta di pane e gettati in un wok di acqua bollente”.

Lin-Liu osserva che la menzione dei noodles nel Talmud – più o meno contemporanea a questa prima menzione di noodles nella letteratura cinese – sembra assomigliare molto più da vicino ai noodles moderni.

“Il rabbino Samuel bar Abba ha chiesto della pasta per le tagliatelle”, osserva il Talmud (Gerusalemme Talmud Beitzah 1:9). L’impasto di pasta di cui parlava il rabbino bar Abba veniva pestato, poi apparentemente allungato, asciugato e bollito. Il termine che usava era אִטְרִיתָא – itrita. Secondo lo storico dell’alimentazione Gil Marks, alcuni storici ipotizzano che questa parola derivi dalla parola greca itrione, ovvero una cialda di sesamo e miele usata nei riti religiosi; altri sostengono che potrebbe derivare dalla parola farsi itriya, un piatto Persion di pasta bollita. È simile a Itriyotla parola per noodles in ebraico oggi.

Un altro riferimento talmudico a uno dei primissimi piatti da cartella al mondo si trova nel Talmud babilonese, compilato a Babilonia alla fine del V secolo. Discutendo quale benedizione dire su vari cibi, il saggio ebreo Raba usa l’esempio di un sostanzioso piatto di noodle a base di miele che veniva mangiato dai contadini e noto come rihata (רִיהֲטָא) (Talmud Berachot 37b). Questo nome ricorda in qualche modo la moderna parola farsi per noodle, reshteh.

Pasta ebraica medievale

Si dice spesso che la pasta sia stata introdotta in Italia dal viaggiatore Marco Polo, che esplorò la Cina durante il Medioevo e morì nel 1324 nella natia Venezia. Eppure un secolo prima della vita di Marco Polo, un altro intrepido viaggiatore medievale, l’esploratore, scrittore e cartografo musulmano Muhammad Al-Idrisi (1100-1165) visitò la Sicilia e osservò gli ebrei siciliani – ma generalmente non i loro vicini non ebrei – mangiare piatti a cartella. Lo storico del cibo e scrittore di libri di cucina Clifford Wright, ricercando l’origine della pasta italiana più popolare, i maccheroni, ha scoperto che la prima produzione di maccheroni sembrava essere tra la comunità ebraica medievale in Sicilia. Da lì, si è gradualmente diffuso in tutta Italia e alla fine è diventato un favorito nazionale.

Il saggio ebreo Kalonymus ben Kalonymus, nato nella città francese di Arles nel 1286, visse variamente in Italia e nelle terre germaniche – ed era un grande fan della pasta. Ha scritto di un pasto Purim ideale che comprendeva maccheroni e tortelli (una cartella piena come modern tortellini) e osservava gli ebrei sia in Italia che nelle aree germaniche – molto prima che i noodles diventassero un mainstream nell’Europa centrale – gustando la pasta. Lo stesso rabbino Kalonymus gustava le tagliatelle al miele come dessert dello Shabbat il venerdì sera.

Va la pasta ashkenazita

I piatti di pasta si diffusero a macchia d’olio nelle comunità ebraiche europee e furono abbracciati dagli ebrei nelle comunità molto prima che i noodles diventassero cibi popolari tra i gentili. Un suggerimento di questo è la prima parola yiddish per noodles: frimselnon viene dal tedesco come tante parole yiddish, ma dall’italiano vermiletteralmente “vermicelli” e radice della parola italiana per vermicelli. (Il termine frimsel vive in molti piatti ashkenaziti; nel tempo, il termine lokshen – dalla parola polacca per noodle, lokszyn – divenne una parola più popolare per noodle in yiddish). Il termine gergale yiddish per una persona alta, langer fortunashletteralmente significa una lunga tagliatella.

Lo storico del cibo Gil Marks osserva che furono “mercanti e immigrati ebrei italiani (che) portarono vermi alla Renania”, diffondendo la popolarità dei noodles – allora considerati un alimento in gran parte ebraico – a nuove comunità. (citato in Enciclopedia del cibo ebraico di Gil Marks. John Wiley & Sons, Inc.: 2010.)

Pietra angolare della cucina dello Shabbat

La storica del cibo Claudia Roden osserva che fare i noodles “era una volta la pietra angolare della manualità femminile. Faceva parte dei due pasti principali del Sabbath e i preparativi del venerdì nello shtetl prevedevano la preparazione di noodles per la zuppa di pollo e per il kugel (budino), che poteva essere salato o dolce. Ogni casalinga possedeva una grande spianatoia di legno e un mattarello lungo e sottile come un manico di scopa per farlo…». (citato in Il libro del cibo ebraico: un’odissea da Samarcanda a New York di Claudia Roden. Alfred A. Knopf, Inc.: 1996.)

I noodles guadagnarono ancora più popolarità nelle cucine ebraiche europee, le casalinghe inventarono quello che presto sarebbe diventato un pilastro dei pasti dello Shabbat: i noodle kugels. Per anni i kugel (la parola in tedesco significa forma rotonda) erano palline di pasta che venivano cotte all’interno delle famiglie colent (stufato shabbat) pentole durante la notte il venerdì sera, conferendo un sapore delizioso al kugel all’interno quando veniva consumato come parte del pranzo shabbat. Alla fine, le donne iniziarono a mescolare le tagliatelle cotte con uova, shmaltz e altri aromi e cucinare invece questi budini all’interno delle loro pentole per lo stufato dello Shabbat. Inserisci colent venivano addirittura realizzate pentole con appositi scomparti nella parte superiore in cui inserire lo Shabbat kugel. Alla fine, alcuni cuochi hanno iniziato a cuocere i loro kugel di noodle separatamente. Le varietà abbondano: il noodle kugel può essere dolce o salato, aromatizzato con frutta e miele e zucchero, oppure con cipolle e sale e pepe, formando un piatto Shabbat economico e delizioso.

La defunta decana della cucina britannica Evelyn Rose ha ricordato: “Ho un ricordo precoce della mia defunta nonna che tagliava il lokshen per i pasti del Sabbath, la sua mano con il coltello che si muoveva in modo così sicuro e rapido che sembrava nient’altro che una sfocatura agli occhi di mia figlia. Quindi appendeva i nastri sottili su uno stendibiancheria di legno drappeggiato con strofinacci innevati ad asciugare, pronto per essere messo nella zuppa di pollo o trasformato in un lokshen kugel salato o dolce. (citato in Il nuovo ricettario ebraico internazionale completo di Evelyn Rose. Libro di Robsson: 1997).

In Italia, gli ebrei osservanti dello Shabbat aggiunsero al repertorio nazionale un altro modo classico di mangiare la pasta: poiché è vietato cucinare durante lo Shabbat, molti ebrei italiani trovarono facile servire il loro primo piatto di pasta freddo, inventando così le insalate di pasta che sono ancora popolari oggi . Un classico piatto Shabbat italiano era Tagliolini Freddi alla Salsa di Pomodoro, Pasta Fredda Con Sugo Di Pomodoro. Un altro piatto freddo dello Shabbat, Tagliolini alla Bagna Brusca o Salsa Agrestaporta i sapori sefarditi della salsa di uova e limone a questo popolare piatto ebraico italiano.

Pasta israeliana

Dato questo lungo abbraccio ebraico alla pasta, non sorprende che la pasta sia uno degli alimenti più popolari in Israele oggi. Un recente sondaggio ha mostrato che il 94% degli israeliani compra pasta e quasi il ⅔ degli israeliani mangia pasta almeno una volta alla settimana. Un popolare pesce di pasta israeliano è il couscous israeliano: grandi perle di pasta che possono essere condite con una miriade di altri ingredienti per un tocco facile e veloce sui piatti di pasta tradizionali.

Nell’aprile 2022, i ricercatori dell’Università Ebraica di Gerusalemme hanno annunciato una svolta che potrebbe cambiare il modo in cui cuciniamo la pasta: noodles “che cambiano forma” che possono essere confezionati in modo piatto come strisce di pasta normale e sono preprogrammati per adattarsi a un diverso, riccio forma – cavatappi, gomito, papillon o qualcos’altro – una volta bolliti in acqua. “La nostra tecnologia di pasta mutaforma ha il potenziale per trasformare il processo di produzione, trasporto e stoccaggio”, ha osservato il prof. Eran Sharon.

Ecco alcune classiche ricette di pasta ebraica da provare, giusto in tempo per la giornata internazionale della pasta. Buon appetito o, come si dice in Israele, B’te’avon!

Gerusalemme Kugel

Lokshen Noodle Kugel

Kasha Varnishkes

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