Esplorare la prossima generazione di innovazione a base vegetale

(Credito immagine: Expo mondiale a base vegetale)

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I partecipanti che hanno passeggiato per la sala espositiva al Plant Based World Expo di New York City all’inizio di questo mese hanno sperimentato saporiti aromi di cucina e segnaletica vividamente luminosa progettata per evocare la vitalità che i giovani marchi a base vegetale portano in tavola.

Più di 3.700 persone hanno partecipato all’evento quest’anno, il 20% in più rispetto alla partecipazione all’Expo dello scorso anno, e 232 aziende hanno esposto di tutto, dagli ingredienti agli snack a base vegetale, alle alternative a base di carne e latticini e ai dessert, una gamma che ha illustrato la continua innovazione nella categoria .

La serie di opzioni ha evidenziato che il movimento a base vegetale non si sta solo muovendo in una direzione mentre matura, ha affermato l’organizzatore Benjamin Davis. Invece, le aziende stanno creando una porta più ampia per i mangiatori di tutti i tipi attraverso cui avventurarsi.

La fase successiva del movimento alimentare a base vegetale è incentrata sulla ricerca di modi per fondere sapori e consistenze familiari preferiti con un focus sulla salute, dall’alto contenuto proteico del gustoso carciofo alle proprietà antiossidanti e alle possibilità di umami del fungo.

Le aziende continuano a innovare per creare nuove alternative a base vegetale in quasi tutte le categorie, inclusi snack, prodotti trasformati e pasti pronti. Allo stesso tempo, i produttori di alimenti a base vegetale continuano a lavorare per semplificare ricette e ingredienti e fare un uso maggiore di alimenti vegetali integrali.

E i consumatori cercano entrambi.

Se i primi anni del movimento a base vegetale erano pieni di alternative agli hamburger tradizionali e alle crocchette di pollo, le nuove aziende stanno lavorando per creare una gamma più ampia di cibi familiari dalle piante, tra cui torte di granchio, sushi e pancetta.

Secondo i dati di Crunchbase, gli investitori globali hanno investito 5,8 miliardi di dollari in startup che lavorano su alternative vegetali e coltivate in laboratorio a carne, pesce e prodotti lattiero-caseari.

Gran parte degli investimenti negli ultimi anni in start-up alimentari a base di piante guidate dalla missione ha dato i suoi frutti sotto forma di nuovi prodotti come quelli in mostra all’Expo, ha affermato Davis.

Campionamento degli ultimi prodotti a base vegetale

Tagliere sta esplorando il potenziale delle verdure sottoutilizzate, in questo caso i carciofi di Reese’s, un marchio di proprietà anche della società madre di Cutting Vedge, World Finer Foods. Il marchio, che si autodefinisce vegetariano, produce hamburger, polpette e salsicce a base di carciofi utilizzando ricette realizzate dallo chef.

Alimenti senza fine sta creando versioni di tonno a base vegetale e coltivate in cellule e, alla fiera, l’azienda stava assaggiando una versione di ahi a base di melone invernale che ora è nel menu di diversi ristoranti della Florida.

Con sede in Australia favola sta trasformando i funghi shiitake in una sostanziosa alternativa alla carne che può essere utilizzata in una varietà di piatti, molti dei quali presenti sul sito web del marchio in ricette create dallo chef stellato Michelin Heston Blumenthal.

La fondatrice di Nelly’s Organics, Carla Spiropulo, afferma che la sua azienda vegana è iniziata per caso più di sette anni fa, quando le versioni più sane di barrette di cioccolato che stava preparando per i suoi figli hanno preso piede con i loro amici e genitori. Alla fine Spiropulo ha trovato una raccoglitrice di Whole Foods Market che l’ha aiutata a portare i bar nel rivenditore e oggi il marchio è disponibile in 3.500 punti vendita.

Il ruolo dello chef vegetale

Gli chef e le arti culinarie svolgono un ruolo chiave in questa fase successiva, poiché le aziende a base vegetale cercano di incontrare i consumatori dove si trovano e rendere i cibi a base vegetale più accessibili e attraenti per tutti, ha affermato Davis.

Le aziende che realizzano i prodotti non sono le uniche a innovare. Gli chef stanno assumendo sempre più un ruolo guida nell’innalzare il livello degli alimenti a base vegetale nei canali della ristorazione, in particolare nel campus e in altri contesti che mirano ad attirare i consumatori della Gen Z che cercano sempre più alternative a base vegetale.

L’esplorazione e la sperimentazione di voci di menu a base vegetale può essere un’opportunità creativa, chef Jennifer DiFrancesco ha detto durante un panel chiamato “Thriving in Foodservice”. DiFrancesco è il direttore dell’innovazione culinaria per Sodexo Campus.

DeFrancesco ha parlato dei tentativi ed errori necessari allo sviluppo di un’ampia varietà di opzioni a base vegetale per le mense del campus e della sfida di prendere i prodotti esistenti e migliorarli per creare “piatti appetitosi”.

“Abbiamo questo pubblico in cattività che lo richiede”, ha detto DiFrancesco.

All’inizio, le mense del campus di Sodexo avrebbero separato le opzioni a base vegetale nelle proprie stazioni. Le cose sono cambiate e ora i piatti vegetariani e vegani sono distribuiti tra le diverse cucine, un cambiamento che mostra la crescente versatilità delle opzioni a base vegetale mentre gli chef imparano a trasformare alcuni degli stessi ingredienti di base in piatti nuovi e diversi.

Gli ingredienti a base vegetale che hanno molteplici applicazioni sono fondamentali nell’ambiente del campus, ha affermato DiFrancesco.

“Guardiamo alla versatilità delle produzioni, devono avere più applicazioni perché nel foodservice non possiamo portare 25 diverse SKU”.

Il panel ha sottolineato il potenziale per rendere quella vegetale l’opzione predefinita, un cambiamento che richiederà di rendere gli alimenti più accessibili a un maggior numero di consumatori.

La relatrice Marika Azoff, esperta del coinvolgimento aziendale del Good Food Institute, ha evidenziato il ruolo che i ristoranti e altri canali di ristorazione possono svolgere nell’aiutare i consumatori a conoscere – e ad assaggiare – le alternative a base vegetale alle loro famiglie preferite.

Azoff ha menzionato Taco Bell, che ha testato un’alternativa di carne a base vegetale che i clienti potevano sostituire con carni tradizionali senza sovrapprezzo.

In altre parole, le mense del campus, i fast food e altri canali di ristorazione possono essere un punto di ingresso accessibile per i consumatori curiosi di piante. “[Consumers] puoi provare cibi a base vegetale nella ristorazione senza dover acquistare un intero pacchetto e capire come cucinarlo “, ha detto Azoff.

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