Eric Akis: Piatto di melanzane un sapore di Sicilia

La Pasta alla Norma alla siciliana unisce gustosamente melanzane tenere e fritte, ricca salsa di pomodoro, formaggio salato ed erbe aromatiche.

L’altro giorno ho visto delle belle melanzane coltivate sull’isola in un negozio di alimentari e mi ha ispirato a fare la pasta alla Norma. È un piatto italiano che incorpora melanzane e pochi altri ingredienti chiave che si ritiene siano stati preparati per la prima volta nella città siciliana di Catania.

Se ti stai chiedendo perché si chiama “Norma”, il sito web di cibo italiano La Cucina Italiana (lacucinaitaliana.com) suggerisce due possibilità. Una storia racconta che il compositore/scrittore catanese Nino Martoglio, che visse dal 1870 al 1921, stava mangiando questo piatto di pasta e lo amò così tanto da chiamarlo Norma, il nome dell’opera del collega catanese Vincenzo Bellini. Lore racconta che mentre lo mangiava Martoglio esclamò “Chista è ‘na vera Norma!” Oppure, in inglese, “questa è una vera Norma!”

Un’altra storia dice che il piatto ha preso il nome anche prima, notando che la cartella è stata creata per la serata di apertura di Norma, il 12 dicembre. 26, 1831.

Comunque abbia preso il nome, è diventato un piatto di pasta molto popolare in Sicilia e infine in altre parti d’Italia e del mondo. Poiché è stato realizzato per così tanto tempo, non sono stato sorpreso di trovare variazioni su come viene preparato, ad esempio sul tipo di cartella utilizzata. Alcune ricette richiedono gli spaghetti, mentre molte altre richiedono la pasta tubolare, come maccheroni, penne o rigatoni.

Ma la maggior parte delle ricette per la pasta alla Norma vede le melanzane fritte in olio d’oliva e aggiunte a una ricca miscela/salsa di pomodoro. La pasta cotta viene quindi lanciata e il piatto viene servito, condito con un’erba fresca, come basilico o prezzemolo, e formaggio.

Quel formaggio, tradizionalmente, è la ricotta salata. Si tratta di una ricotta siciliana salata, stagionata, pressata, dalla consistenza soda che la rende adatta a essere tagliata a fettine sottili o grattugiata. Non è sempre facile da trovare, però (vedi nota sotto la mia ricetta), quindi alcune ricette per la pasta alla Norma danno la possibilità di utilizzare altri tipi di formaggio a base di latte di pecora, come il Pecorino Romano.

Pasta alla Norma

Questo piatto di pasta in stile siciliano unisce gustosamente melanzane tenere e fritte, ricca salsa di pomodoro, formaggio salato ed erbe aromatiche.

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: circa 20 minuti

Fa: due porzioni

10 (circa 1/2 pollice di spessore, 2 1/2 pollice di diametro) fette di melanzane

• sale e pepe nero macinato fresco, a piacere

3 cucchiai di olio extravergine di oliva, più altro, se necessario

200 grammi rigatoni (circa 2 2/3 tazze) o altra pasta tubolare

1 spicchio d’aglio medio, tritato

1/4 cucchiaino di origano essiccato, o gusto

• pizzicare le scaglie di peperoncino

1 tazza di salsa di pomodoro ricca, passata di pomodoro o pomodori pelati, tritati, maturi freschi o in scatola (vedi Nota 1)

• Ricotta salata a scaglie o grattugiata, Pecorino Romano o Parmigiano, a piacere (vedi Nota 2)

• prezzemolo italiano (a foglia piatta) tritato grossolanamente o fare delle foglie di basilico fresco, a piacere

Portare a bollore una pentola capiente di acqua leggermente salata. Mentre l’acqua raggiunge la temperatura, versa 3 cucchiai di olio d’oliva in una padella grande da 10 pollici o di dimensioni simili a fuoco medio. Condire le melanzane con sale e pepe, quindi metterle nella padella, in lotti se necessario, e friggere finché non saranno tenere, circa tre o quattro minuti per lato. Durante la cottura, aggiungere altro olio in padella, se necessario. A cottura ultimata adagiate le melanzane su un tagliere.

Aggiungere l’aglio, i fiocchi di pepe e l’origano nella padella e cuocere fino a quando non saranno fragranti, circa 30 secondi. Versare la salsa di pomodoro (o la passata o i pomodori a pezzetti), portare a bollore e poi togliere dal fuoco.

Quando l’acqua bolle, e la pasta e cuocere fino a quando sono teneri (controllare la confezione per il tempo di cottura suggerito). Mentre la pasta cuoce, affettate le melanzane a listarelle e versatele nella padella con la salsa di pomodoro.

Quando la pasta è cotta, prelevare 1/3 di tazza dell’acqua di cottura della pasta e metterla in una ciotola. Ora svuota bene la cartella.

Rimettete la salsa di pomodoro sul fuoco e fate cuocere a fuoco lento. Buttare la pasta e l’acqua di cottura della pasta; Condire con sale e pepe. Dividere la pasta in due piatti da portata, guarnire con formaggio e prezzemolo (o basilico) e servire.

Nota 1: La fantastica salsa di pomodoro prodotta localmente che ho usato durante la prova di questa ricetta era la salsa di pomodoro fatta in casa di Zambri. È fatto dal ristorante Zambri’s di Victoria (zambris.ca). Puoi acquistarne vasetti direttamente dal ristorante e in alcuni negozi di alimentari più piccoli. L’ho comprato all’Old Farm Market di Oak Bay. Se si utilizza la passata di pomodoro, detta anche passata di pomodoro, viene venduta in bottiglie alte nella corsia del sugo per la pasta dei supermercati.

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Nota 2: Troverai la ricotta salata in alcuni negozi di alimentari italiani/europei. L’ho visto in vendita a Oak Bay a Ottavio, 2272 Oak Bay Avenue.

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Eric Akis è l’autore di otto libri di cucina. Le sue colonne compaiono nella sezione Vita mercoledì e domenica.

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