Eleven Madison Park mantiene le sue 3 stelle Michelin dopo essere diventato vegano

Cambiare un piatto o un menu amato in un ristorante affermato è sempre un affare rischioso. Ma cambiare l’intero approccio al cibo servito togliendo gli animali dal menu dei migliori ristoranti del mondo, uno comunque con tre stelle Michelin? Ora ci vuole coraggio.

Questo è ciò che ha fatto lo chef Daniel Humm dell’Eleven Madison Park quando ha riaperto il ristorante la scorsa estate, trasformando un menu noto per la sua anatra affumicata e altri sontuosi piatti di origine animale a uno che stabilisce una nuova normalità a base vegetale per la cucina raffinata. Mentre Humm teneva latte e miele nel menu per il servizio del caffè, la sua visione di un’offerta più sostenibile era un netto allontanamento dall’Eleven Madison Park pre-pandemia.

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Nella nuova versione del ristorante di fama mondiale, i piatti a base vegetale sono meticolosi e deliziosi come le loro controparti animali del passato, con particolare attenzione alle interpretazioni moderne dei piatti classici. Da quando ha abbandonato i prodotti animali, Humm si è rivolto a nuove tecniche per portare in tavola nuove esperienze, come lavorare con la società di biotecnologie di Brooklyn Kingdom Supercultures per creare il suo caratteristico burro di girasole con la magia della fermentazione microbica.

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Una transizione di questo calibro ha sollevato molte domande: un menu degustazione interamente a base vegetale vale $ 335 a persona? Potrebbe un Eleven Madison Park a base vegetale conservare le tre stelle Michelin che gli sono state assegnate quando gli animali facevano ancora parte del menu?

Eleven Madison Park: il primo ristorante vegano con tre stelle Michelin

Mentre la prima domanda è in discussione, alla seconda è stata data risposta questa settimana quando la Guida Michelin ha annunciato che Eleven Madison Park manterrà le sue tre stelle Michelin, diventando così il primo ristorante a base vegetale al mondo a contenerle.

“Abbiamo fatto il salto per trasformare Eleven Madison Park in un ristorante raffinato a base vegetale, sapendo nei nostri cuori che questo è ciò in cui credevamo”, ha detto Humm.

“Ieri sera, siamo stati onorati di essere stati premiati con tre stelle Michelin per l’11° anno consecutivo”, hanno pubblicato su Instagram Humm e il suo team. “Sono davvero grato al team che è qui con noi ora e a tutti i membri che hanno contribuito nei suoi quasi 25 anni di storia. Siamo anche grati ai nostri ospiti e partner che hanno creduto nella nostra visione e ci hanno incoraggiato a spingere di più”.

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Il processo alla base dell’ottenimento delle stelle Michelin è segreto in cui gli ispettori visitano i ristoranti in modo anonimo e quantificano le loro esperienze con le stelle. Per la serie di stelle di quest’anno, le visite sono state condotte tra la primavera del 2021 e l’estate 2022, quando il menu a base vegetale di Eleven Madison Park era in piena fioritura.

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Il ristorante a base vegetale ha ottenuto la più alta onorificenza di tre stelle, assegnate a pochi ristoranti selezionati ogni anno, di cui cinque hanno detenuto l’onore a New York nel 2022. Quest’anno, la guida ha anche rimosso le stelle, in particolare spogliando il 135enne Peter Luger Steak House della sua stella Michelin.

L’anno scorso, il ristorante vegano ONA è diventato il primo in Francia a ottenere una stella Michelin, apparendo come l’unico ristorante a base vegetale nella Guida Michelin in Francia dalla sua prima uscita nel 1900.

Eleven Madison Park è il futuro della cucina raffinata?

Non tutto è andato liscio all’Eleven Madison Park, con vari problemi relativi a salari, ambiente di lavoro, rifiuti alimentari e prodotti animali rimanenti nei menu dietro le quinte che sono sorti durante la sua nuova iterazione come ristorante principalmente a base vegetale.

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Mentre c’è chiaramente del lavoro da fare per risolvere questi problemi nel settore della ristorazione in generale, una cosa è certa: con tre stelle Michelin, Eleven Madison Park sta creando una nuova narrativa per come potrebbero apparire i menu nei ristoranti raffinati di il futuro.

E Humm non è solo in questa visione.

Chef acclamati, compresi quelli che detengono anche tre stelle Michelin, in tutto il mondo stanno esaminando più da vicino come l’agricoltura animale contribuisce alla crisi climatica e pensando a come le piante possono svolgere un ruolo più importante nei loro menu.

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Lo chef britannico Marco Pierre White – che, a 32 anni nel 1994, era il più giovane chef all’epoca a ottenere tre stelle Michelin – ha aggiunto l’anno scorso le carni integrali vegane di Ridefinis Meat ai suoi menu da steakhouse.

Lo chef Alain Ducasse, che ha accumulato 21 stelle Michelin durante i suoi quattro decenni di carriera, si è sempre concentrato sulle piante, ma negli ultimi anni ha abbracciato il cibo a base vegetale in modi nuovi. Ad aprile, lo chef francese ha aperto un concetto di hamburger vegano Burgal come chiosco in Place de la Bastille a Parigi.

E alcuni chef stanno guardando ancora più nel futuro alla carne coltivata, che viene prodotta utilizzando una piccola quantità di cellule animali che vengono trasformate in vera carne in un bioreattore, simile al processo che utilizziamo per produrre la birra.

VegNews.DominiqueCrennUpsideChicken3Alimenti al rialzo

Mentre l’agricoltura cellulare deve ancora ottenere l’approvazione normativa negli Stati Uniti, Dominique Crenn, la prima e unica donna negli Stati Uniti ad aver ricevuto tre stelle Michelin nel menu, sta già cercando di aggiungerle a lei all’Atelier Crenn attraverso una partnership con la California. a base di UPSIDE Foods, che produce carne in questo modo senza gli svantaggi dell’agricoltura animale tradizionale.

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