Da Adam Pendleton, frittelle che sanno di perfezione

in “Un buon pasto“Chiediamo alle persone creative inclini alla cucina di condividere la storia dietro un piatto preferito che effettivamente preparano e mangiano a casa regolarmente, e non solo quando stanno cercando di impressionare.

Da anni, l’artista Adam Pendleton e suo marito, Karsten Ch’ien, compiono un pellegrinaggio annuale da New York, dove vivono, allo Zuni Café di San Francisco, dove la cucina prepara sontuose zucche estive, fiori di zucca ripieni di formaggio e i suoi caratteristico pollo arrosto, un uccello meravigliosamente dorato con la pelle croccante che è placcato con insalata di pane tostato o, come lo chiama Pendleton, “cibo semplice fatto eccezionalmente bene”. Inizialmente era attratto dal ristorante a causa del suo defunto chef Judy Rodgers, la cui “spinta poetica verso i dettagli” rifletteva la sua, dice – e che ha scritto il suo libro di cucina preferito, “The Zuni Café Cookbook” (2002).

In effetti, la coppia, che si è sposata nel 2015 alla EN Japanese Brasserie di New York, condivide la passione per le esperienze culinarie memorabili, anche se semplici. Per Pendleton, la qualità di un pasto si riduce alla cura con cui è stato preparato e, naturalmente, all’integrità dei suoi ingredienti, sentimenti che fa risalire alla sua infanzia a Richmond, in Virginia, dove è cresciuto vegetariano. Mentre sua madre non ha mai richiesto una tabella di marcia quando si tratta di cucinare, Pendleton preferisce fare affidamento su ricette, che modifica e riscrive, non diversamente da come ha spesso sperimentato nelle sue opere ricontestualizzando il linguaggio in tele monumentali e installazioni imponenti. “Sono coinvolto in processi di trasformazione”, dice. “Mi piace vedere qualcosa essere una cosa e diventare qualcos’altro.”

A 38 anni, Pendleton è stato incluso nella Whitney Biennial di quest’anno ed è stato oggetto di una mostra personale al Museum of Modern Art di New York, dove ha esposto i suoi dipinti astratti: strati accumulati di gocce e spruzzi che, una volta completati, apparivano come densi campi di diverse tonalità di bianco e nero. Le sue ultime tele prendono come punto di partenza forme geometriche irregolari e saranno presentate nell’ambito di “In Abstraction”, presso la sede della Pace Gallery di Ginevra, e insieme a nuovi collage e un’opera video in “Toy Soldier”, alla Galerie Eva Presenhuber di Zurigo .

Completerà il lavoro per questi impegni nei prossimi mesi, principalmente nel suo studio a Clinton Hill a Brooklyn, a circa un miglio dall’appartamento suo e di Ch’ien al terzo piano di un’elegante arenaria di Fort Greene. Lì, un sabato recente, ha preparato una pila di frittelle di farina d’avena sul modello di una ricetta di un’altra chef da fattoria a tavola, Alice Waters, che una volta assunse un giovane Rodgers per cucinare il pranzo al suo ristorante di Berkeley Chez Panisse e di cui Pendleton è anche un fan. Prepara spesso questo pasto durante il fine settimana come regalo speciale per se stesso e suo marito, anche se la sua assunzione prevede quasi di immergere la pastella in una soluzione colma di burro e, in qualche modo inaspettatamente, olio d’oliva. Ciò altera il punto di fumo, conferendo alle frittelle più peso e umidità. Pendleton, che vive part-time a nord dello stato di Germantown, New York, e che è particolarmente interessato all’acquisto di ingredienti di prim’ordine dai produttori locali, serve il piatto con una composta sciropposa di fragole che prepara usando il miele della Hudson Valley Bee Supply nella vicina Kingston. Questo perché crede che un buon pasto, come una buona arte, possa nutrire l’anima.

La versione di Adam Pendleton dei pancake alla farina d’avena di Alice Waters

frittelle (per otto)

1 tazza di fiocchi d’avena

¾ tazza di latte o latte di anacardi

1 uovo grande

2 cucchiai di burro chiarificato

3 cucchiai di burro

½ cucchiaino di sale marino

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

½ cucchiaino di lievito in polvere

marmellata

½ tazza di fragole congelate

½ cucchiaio di miele

¼ di tazza d’acqua

● Versare l’avena in un frullatore o in un robot da cucina e frullare fino a ottenere una farina fine.

● Temperare il latte, il burro e l’uovo mettendoli sul piano di lavoro per 10 minuti. Con una forchetta, sbattere il latte e l’uovo insieme in una ciotola media.

● Unire il burro chiarificato e un cucchiaio di burro. Aggiungere la farina d’avena, il sale, il bicarbonato e il lievito, mescolando continuamente fino a quando non saranno ben amalgamati. Lasciate riposare la pastella per 10 minuti o fino a quando non si sarà addensata.

● Unire gli ingredienti della composta in una piccola casseruola. Scaldare la padella a fuoco medio-alto fino a quando il composto inizia a bollire. Abbassate la fiamma e mescolate fino a quando il liquido non si sarà ridotto a una consistenza sciropposa, quindi togliete dal fuoco.

● Scaldare una padella a fuoco medio-alto. Sciogliere due cucchiai di burro e condire con olio d’oliva fino a coprire il fondo della padella. Versare circa ¼ tazza di pastella per pancake. Cuocere le frittelle nel liquido fino a doratura, quindi girarle e cuocere fino a doratura dall’altro lato. Per ogni nuovo lotto, aggiungere altro burro e olio d’oliva secondo necessità.

● Trasferire i pancake nel piatto. Servire caldo con la composta a cucchiaiate sopra.

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