Cucina giapponese resa semplice: Okonomiyaki ‹ Centro letterario

Quando entri in una cucina in Giappone, troverai spesso olio d’oliva, nuoc cham, gochujang (pasta piccante coreana) e formaggio. Siamo molto interessati ai cibi stranieri e spesso li adottiamo per aggiungere novità alla nostra cucina. Tuttavia, rimaniamo attaccati anche ai vasetti di conserve e sottaceti nukazuke (fermentati quotidianamente in un letto di crusca di riso chiamato nukadoko), usando lo stesso metodo delle nostre nonne. È del tutto possibile rispettare la cucina tradizionale di famiglia e allo stesso tempo cucinare con una mente aperta e pensare fuori dagli schemi. Questa è la mia versione della cucina giapponese di oggi.

Negli ultimi anni, dopo la nascita di mia figlia e il lockdown per il Covid-19, la mia prospettiva sul cibo è molto cambiata. Ho iniziato a voler utilizzare più cibo prodotto localmente, con un minore impatto ambientale. Io e la mia famiglia abbiamo trascorso il primo blocco su una piccola isola in Francia. Ovviamente era difficile trovare prodotti giapponesi nei negozi, quindi ho iniziato a fare i miei udon noodles e pasta gyoza e a far fermentare i sottaceti tsukemono. Sono rimasto piacevolmente sorpreso: erano deliziosi e non così complicati come pensavo potessero essere.

Dopo un primo periodo di panico, ho capito quanta gioia ci fosse nel cucinare da zero, nel creare tutto con le mie mani, proprio come facevano mia madre e mia nonna. Non mi preoccupo più quando non posso accedere ai negozi di alimentari giapponesi nel cuore di Parigi: posso fare tutto da solo!

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Okonomiyaki (pancake giapponese)

Serve quattro
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 10 minuti per okonomiyaki

200 g (7 once) di cavolo cappuccio
2 scalogni
100 g (3½ oz) di gamberi sgusciati 100 g (3½ oz) di igname o patate 16 ostriche
200 ml di acqua
2 uova
200 g (11/3 tazze) di farina per tutti gli usi
½ cucchiaino di sale
1 manciata di katsuobushi (bei fiocchi secchi)
4 cucchiai di olio di semi di girasole

contorno
Salsa Okonomiyaki o salsa tonkatsu*
Maionese o maionese di soia (pag. 139)
4 pizzichi generosi katsuobushi (fiocchi essiccati carini)
Qualche foglia di aneto (facoltativo)

Tagliare il cavolo cappuccio a listarelle sottili, lo scalogno a rondelle sottili e i gamberi a metà nel senso della lunghezza. Grazie all’igname. Aprite le ostriche e toglietele dal guscio.

In una ciotola, mescola l’igname grato, l’acqua e le uova. Aggiungere la farina e il sale e mescolare. Unire il cavolo cappuccio, lo scalogno e il katsuobushi (sbriciolato tra le dita). Aggiungere i gamberi e le ostriche, quindi mescolare.

Scaldare una padella a fuoco medio. Versare 1 cucchiaio di olio e pulire l’eccesso con un tovagliolo di carta. Versare un quarto della pastella nella padella calda. Cuocere per circa

3 minuti. Capovolgere l’okonomiyaki, coprire e cuocere per 5 minuti. Capovolgi l’okonomiyaki e cuoci per altri 2 o 3 minuti, senza coperchio, fino a quando il fondo non sarà leggermente dorato. Togliere dalla padella e tenere in caldo. Ripetere il processo fino a quando non sarà stata utilizzata tutta la pastella. Questo farà 4 okonomiyaki.

Servire l’okonomiyaki su piatti individuali con una generosa quantità di salsa spalmata sopra e irrorata con la maionese. Cospargete con un po’ di katsuobushi e decorate con qualche foglia di aneto.

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*Per sostituire l’Okonomiyaki (o Tonkastu)
In una piccola casseruola, mescolare 4 cucchiai di salsa Worcestershire, 2 cucchiai di ketchup, 1 cucchiaio di mirin e ½ cucchiaino di salsa di soia. Scaldare a fuoco basso, mescolando fino a quando la salsa non si addensa.

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Versione vegana
Sostituisci i frutti di mare con 150 g (5½ oz) di funghi (ostrica, shiitake, ecc.) saltati in 1 cucchiaio di olio e conditi con ½ cucchiaino di sale e 1 cucchiaio di malto o lievito nutrizionale. Aggiungi altri 100 g (3½ oz) di igname (o patate).

Divertiti a sperimentare aggiungendo all’okonomiyaki ingredienti a tua scelta. In giapponese, okonomi significa “come preferisci” e yaki significa “alla griglia”. I ristoranti offrono un’ampia scelta di condimenti. Sentiti libero di inventare la tua versione di questa ricetta!

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Estratto da Semplicemente giapponese: 100 ricette autentiche per una facile cucina casalinga di Maori Murota. Copyright © 2022. Disponibile da Harper Design, un marchio di HarperCollins Publishers.

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