Cucina come i migliori chef del Minnesota con questi libri di cucina

Come molti chef che nei primi mesi della pandemia si sono trovati senza una sala da pranzo piena di persone per cui cucinare, Gavin Kaysen ha lanciato la sua energia culinaria in un nuovo progetto: i corsi di cucina.

Questi eventi interattivi in ​​live streaming sono stati forniti con un cesto di ingredienti in modo che i partecipanti potessero cucinare a casa insieme allo chef vincitore del James Beard Award. Il formato era rilassato e Kaysen ha scoperto che poteva essere più disinvolto, persino scherzoso, con i suoi spettatori di quanto non fosse mai stato in una sala da pranzo formale. Con i suoi figli appena fuori dalla telecamera, che ballavano e scherzavano, i video hanno aperto un lato di Kaysen che raramente aveva mostrato agli estranei: il lato personale.

Anche dopo la riapertura dei suoi ristoranti di Minneapolis, Demi, Spoon e Stable, ha continuato a insegnare online. Si è scoperto che stava costruendo qualcosa.

“Abbiamo continuato a farlo e abbiamo continuato a fornire indicazioni alle persone, ed è arrivato al punto in cui era come se, ‘OK, ora abbiamo 80 ricette che sono catalogate, sappiamo che funzionano tutte perché le abbiamo provate con tutti. Perché non lo trasformiamo in un libro di cucina?'”, ha detto Kaysen.

Kaysen non era l’unico chef con quell’idea.

Una lista di libri di cucina di autori del Minnesota è arrivata sugli scaffali quest’anno, con voci di acclamati chef di fascia alta come Kaysen, celebrità televisive come Justin Sutherland e Molly Yeh, blogger e sviluppatori di ricette. Ognuno di loro ha utilizzato il proprio tempo durante il blocco della pandemia per mettere su carta le proprie abilità culinarie creative e, in alcuni casi, condividere di più con il mondo.

Il nuovo libro di Kaysen, “At Home”, è il primo dello chef. Raccoglie molte delle ricette della sua serie GK At Home, le cui registrazioni sono ancora disponibili per il download online. Sebbene siano trascorsi due anni da quando ha tenuto molte di quelle classi, la versione più sciolta e schietta di Kaysen – che una volta rimproverò uno spettatore che era troppo lento per cucinare le sue patate – è ancora in giro sulle sue pagine, offrendo ai lettori un ulteriore sguardo sul suo vita personale attraverso ciò che cucina per sua moglie e i suoi figli nella sua casa di Edina.

La “magia” di far sbirciare le persone nella sua vita familiare “è che le persone non hanno mai visto davvero quel lato di me. Tutto ciò che vedono è ciò che leggono o sentono, e poi i tre o quattro minuti che sono alla tua cena tavolo, e poi fai la presunzione di chi sono”, ha detto Kaysen. “Ma io sono un papà, ho un sacco di cose che faccio a casa, ho un sacco di commissioni che devo sbrigare e adoro cucinare a casa – e questo è il mio modo di mostrarlo tu che.”

Anche Sutherland stava riflettendo su un libro e un editore ha contattato all’inizio della pandemia. “Ho pensato che avrei avuto un po’ di tempo a disposizione, quindi ho detto di sì, il che si è rivelato non essere vero”, ha detto (ha filmato due spettacoli in un periodo di due anni). “Ma dopo sette anni di ricette da [Handsome] Hog, tutti i miei altri progetti e la mia famiglia, ho pensato che fosse ora di pubblicarli insieme alle storie”.

Con molte delle sue prenotazioni che sono entrate in letargo all’inizio della pandemia, Stephanie Hansen, marketer dei social media e co-conduttrice di “Weekly Dish”, si è trovata con troppo tempo a “prepararsi e preoccuparsi”.

Ma si è anche trovata coinvolta nell’ondata di apprezzamento e riscoperta per la cucina casalinga che ha portato a un baby boom di antipasti a lievitazione naturale.

Durante una particolare ondata di COVID, Hansen si è ritirata a nord nella sua cabina, dove ha trascorso quattro mesi condividendo ricette con sua suocera. Quella volta alla capanna divenne la base per il suo “True North Cabin Cookbook: Recipes and Stories From a North Woods Table”.

“È stato davvero un ottimo sfogo creativo”, ha detto Hansen. “Ecco perché penso che molti chef e persone” scrissero libri di cucina “durante quel periodo, perché non stavamo facendo molto altro. Come cuoco casalingo, scavavamo di nuovo nelle nostre dispense e cucinavamo i pasti ogni sera, e io gentilmente di ha davvero apprezzato quella parte della pandemia”.

Per Emily Vikre, testare le ricette per il suo secondo libro di cucina era adatto al distanziamento sociale. “Il libro di cucina del campeggio per famiglie: pasti facili, divertenti e deliziosi da gustare all’aperto”, un seguito del suo libro del 2020 “Cocktail da campo”, parla di cibo che può essere cucinato e gustato all’aperto. “Il tempismo per lo sviluppo delle ricette ha funzionato perfettamente, perché era come, Oh, stiamo solo cucinando sempre sul fuoco”, ha detto Vikre, il fondatore della Vikre Distillery a Duluth.

Sebbene l’idea per la sua serie sul campeggio “non fosse specificamente a causa della pandemia, penso anche che non possiamo districarla”, ha detto. Il suo primo libro è diventato un successo a sorpresa per le persone che stavano cancellando le vacanze e scegliendo invece di entrare in comunione con la natura. “Ha davvero avuto molta popolarità continua”, ha detto. Sta già pensando di scrivere un altro libro di cucina per il campeggio, questo sui dolci.

Il libro di cucina di Kaysen è solo l’inizio anche per lui. Il suo prossimo libro si concentrerà sulle ricette del suo rivoluzionario ristorante Spoon and Stable di Minneapolis.

Ma “At Home” servirà sempre come una capsula del tempo, in un certo senso, per come sono stati quei primi mesi di pandemia per uno chef che ha dovuto lottare per mantenere a galla i suoi affari.

“In definitiva, chef e ristoratori sono davvero ottimi risolutori di problemi”, ha affermato Kaysen. “Entri nel tuo ristorante ogni giorno, c’è un nuovo problema ed è diverso dal giorno prima. E credo che quando il COVID ha colpito, se non potevi affrontare tutti quegli ostacoli allo stesso modo, era difficile scavare te stesso fuori.”

Ma condividere le sue ricette è sempre stato qualcosa di più della semplice diversificazione delle sue entrate.

Insegnare alle persone a cucinare, prima in video e ora in un libro di cucina, ha mantenuto Kaysen in contatto con i suoi ospiti, indipendentemente dal fatto che pranzino o meno nel suo ristorante.

“Risale al motivo per cui ho iniziato a cucinare”, ha detto. “Non importa quello che stai facendo, il potere del cibo e l’unione delle persone è salutare. E il COVID ha esemplificato quanto ci è mancato”.

Cosce Di Pollo Croccanti Con Verdure Autunnali Arrosto

Ne servi 2 o 3.

Da “A casa” di Gavin Kaysen.

Per il pollo:

• 1 cucchiaino. semi di coriandolo

• 1 cucchiaino. Semi di finocchio

• 1/2 cucchiaino. peperoncino in pezzi

• 6 cosce di pollo con l’osso e la pelle (circa 1 1/2 libbre)

• Scorza grattugiata finemente di 1 limone

• 2 cucchiaini. sale marino fino, diviso

• 2 cucchiai. olio di avocado o olio di canola

• 6 foglie di salvia

Per le verdure:

• 2 scalogni medi, tagliati a rondelle

• 1 bulbo di finocchio medio, tagliato a spicchi da 1/2 pollice

• Sale marino fino

• 2 spicchi d’aglio, affettati sottilmente

• 1 zucca di ghianda: sbucciata, tagliata a metà, priva di semi e tagliata a mezzelune spesse 3/4 di pollice

• 2 mele Haralson, private del torsolo e tagliate a spicchi

• 1 c. brodo di pollo preferibilmente fatto in casa

Per servire:

• Spicchio di limone

• Sale marino friabile

indicazioni

Preriscaldare il forno a 425 gradi.

Prepara il pollo: In una piccola padella, tostare i semi di coriandolo, i semi di finocchio e i fiocchi di pepe a fuoco medio fino a quando non saranno fragranti, da 2 a 3 minuti. Trasferire in un mortaio e pestello e schiacciare delicatamente, oppure trasferire su una teglia o un tagliere e schiacciare delicatamente con il fondo di una casseruola.

In una ciotola capiente, unire le cosce di pollo, la scorza di limone e le spezie tritate. Condite con 1 cucchiaino di sale e mescolate per amalgamare, massaggiando bene il composto di spezie nel pollo.

Scaldare una grande padella antiaderente a fuoco alto (o posizionare una teglia su due fuochi sul fornello) e aggiungere l’olio di avocado. Condite il pollo con il restante 1 cucchiaino di sale. Lasciare molto spazio alle cosce, cuocendole in porzioni se necessario. Metti il ​​pollo con la pelle rivolta verso il basso nella padella e cuoci fino a doratura, da 2 a 3 minuti. Saprai che è pronto quando la pelle si staccherà facilmente dalla padella. Capovolgere il pollo e cuocere fino a doratura dall’altro lato, 2 o 3 minuti in più. Trasferite il pollo, con la pelle rivolta verso l’alto, in una teglia e fate riposare.

Cuocere le verdure: Senza pulire la padella, aggiungere lo scalogno, il finocchio e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non si saranno ammorbidite, circa 4 minuti. Aggiungere l’aglio, la zucca e le mele e cuocere, mescolando, finché le verdure non iniziano ad ammorbidirsi, 2 o 3 minuti in più.

Disporre il pollo, con la pelle rivolta verso l’alto, sopra le verdure. Aggiungere il brodo di pollo. Portare il liquido a ebollizione a fuoco lento, quindi trasferire in forno e arrostire fino a quando la pelle non è croccante e il pollo è cotto, i succhi dovrebbero fuoriuscire quando si taglia il pollo, o la parte più spessa delle cosce raggiunge i 160 gradi su un termometro a lettura istantanea, da 25 a 30 minuti. Sfornare, cospargere con le foglie di salvia e lasciar riposare 5 minuti prima di servire.

Disporre le verdure su un piatto da portata e guarnire con le cosce di pollo. Spremere lo spicchio di limone sul pollo e cospargere di sale a scaglie.

Mac ‘N’ Cheese caldo

Servi dalle 8 alle 10.

“Probabilmente non c’è piatto più polarizzante nella tradizionale cultura del cibo soul di mac e formaggio”, scrive Justin Sutherland in “Northern Soul”. “Se questa ricetta non guarisce vecchie ferite – o, peggio ancora, le apre e ne provoca di nuove – ricorda solo che non l’hai presa da me”. Sutherland lo serve nel suo ristorante Handsome Hog.

• 2 libbre. pasta di maccheroni

• 1 c. (2 bastoncini) burro non salato, diviso

• 1/3 c. Farina per tutti gli usi

• 4 c. latte intero

• 3/4 cucchiaini. cipolla in polvere

• 3/4 cucchiaini. aglio nero in polvere, preferibilmente, o aglio in polvere

• 1 cucchiaino. Pepe nero appena macinato

• 1 2/3 libbre. Velveeta grattugiata

• 2 1/4 c. panna acida

• 2 1/3 c. fiocchi di latte

• 1 1/2 cucchiaino. peperoncino di Cayenna

• Da 8 a 12 once di Cheetos caldi, schiacciati

indicazioni

Cuocere i maccheroni secondo le indicazioni sulla confezione.

Per preparare la salsa, sciogliere lentamente 1/2 tazza di burro in una pentola ampia e dal fondo spesso a fuoco medio. Sbattere la farina, mescolando spesso per ottenere un roux dorato. Versare lentamente il latte, mescolando continuamente fino a ottenere una besciamella liscia.

Aggiungere la cipolla in polvere, l’aglio in polvere e il pepe nero. Quando la salsa avrà raggiunto il bollore, aggiungete la Velveeta, una manciata alla volta, facendo sciogliere ogni manciata nella salsa prima di aggiungerne dell’altra.

Ridurre il fuoco al minimo e incorporare la panna acida e la ricotta in modo simile, lasciando che ogni lotto si sciolga nella salsa prima di aggiungerne dell’altra. Quando la salsa sarà liscia, toglietela dal fuoco e aggiungete la restante 1/2 tazza di burro e il pepe di Cayenna.

Scolate i maccheroni cotti e divideteli in ciotole individuali. Versare la salsa sulla pasta, guarnire con circa 1 oncia di Cheetos e servire.

Acero vecchio stile

Servi 1.

“Mio marito, Kurt, si è imbattuto in questa ricetta dopo che non sembrava mai avere uno sciroppo semplice sull’isola e si era stancato di prepararlo da solo”, scrive Stephanie Hansen in “True North Cabin Cookbook”.

• 2 once Bourbon

• 1/2 oncia. puro sciroppo d’acero

• 2 trattini Angostura Bitters

• 2 gocce di bitter all’arancia

• Scorza d’arancia e ciliegia, per guarnire

indicazioni

Mescolare bourbon, sciroppo e bitter in un bicchiere rock. Aggiungi ghiaccio. Guarnire con scorza d’arancia e ciliegia.

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