Cucina autunnale: quattro ricette preferite dagli chef della penisola | notizia

2 melanzane grandi

1 pomodoro grande

1 peperone verde

1 peperone rosso

½ cipolla gialla

Aglio

coriandolo

Spezie (utskho suneli, khmeli suneli, pepe nero macinato e sale) a piacere

preparazione

Ajapsandali è uno stufato di verdure saporito. Con solo una manciata di ingredienti, puoi fare un piatto meraviglioso.

Usando una casseruola capiente a fuoco medio-basso, cuoci la cipolla tagliata a dadini, mescolando di tanto in tanto per circa 5 minuti fino a quando non diventa traslucida con le macchie che diventano marroni.

Sbucciare la pelle del pomodoro, tagliare a dadini il pomodoro e unirlo alla cipolla. Continuate la cottura per altri 1-2 minuti. Aggiungere sopra le melanzane tagliate a dadini con una buona quantità di sale per farle insaporire e farle rilasciare acqua. Questo conferisce all’ajapsandali la giusta consistenza dello stufato. Quindi mescolateli per amalgamarli a tutto il resto della pentola. Chiudere il coperchio per circa 10 minuti.

Successivamente, aggiungere i peperoni affettati e cuocere per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere l’aglio, le spezie e metà del coriandolo. Mescolate il tutto e chiudete il coperchio per altri 5 minuti.

Spegnere il fuoco e aggiungere l’altra metà del coriandolo. Mescolare e assicurarsi di insaporire per condire e regolare. Lasciar raffreddare il piatto e poi mettere in frigo per qualche ora per permettere ai sapori di amalgamarsi bene.

Se sei eccitato e/o affamato, puoi sicuramente mangiarlo subito. Da gustare con un bicchiere di vino georgiano ambrato, come Kisi.

Bevri, 530 Bryant St., Palo Alto, e 325 Main St., Los Altos. Instagram: @bevrifood.

Gratin di zucca invernale

Ricetta di Guillaume Bienaime, Zola

Ispirato da “From My Château Kitchen” di Anne Willan, questo è un ottimo piatto da servire insieme al maiale arrosto o alle costolette. Assicurati di procurarti del buon formaggio Comté per far brillare il piatto.

Serve 6

ingredienti

750 grammi di purea di zucca, cotta. (Va bene qualsiasi tipo di zucca, assicurati che la purea non sia troppo bagnata e non usare una lattina)

3 uova

1 tazza di crema

50 grammi di parmigiano

125 grammi di formaggio Comté di alta qualità

2 tazze di porri crudi, sciolti

Peperoni di Espelette, a piacere

Noce moscata, a piacere

Sale, a piacere

preparazione

Metti tutti gli ingredienti in una ciotola e mescola fino a che liscio. Dividere in circa sei stampini da 6 once e cuocere a 350 F fino a doratura e gonfio, circa 20 minuti.

Zola e BarZola, 565 Bryant St., Palo Alto. Instagram: @zola.barzola.

Le tagliatelle d’anatra con pancetta di manzo Wagyu e salsa di funghi gallinacci sono una ricetta complessa ma produce un bel piatto. Cortesia Andrea Giuliani/Pausa.

Tagliatelle d’anatra con pancetta di manzo wagyu e salsa ai finferli

Ricetta di Andrea Giuliani, Pausa

Questa ricetta del ristorante Pausa di San Mateo è una sfida che richiede almeno un giorno di preparazione anticipata. Ne servono sei e prevede la preparazione di tagliatelle con uova di anatra, tecniche sottovuoto e una salsa di finferli mista. Avrai bisogno di un KitchenAid con una pasta a rullo, sacchetti sottovuoto per la cottura sottovuoto e un frullatore come un Vitamix, insieme a ingredienti speciali come uova d’anatra, ginepro, manzo wagyu e finferli.

Serve 6

Pasta di tagliatelle d’anatra

ingredienti

4 tazze di farina

4 uova d’anatra

preparazione

Usando la planetaria KitchenAid, usa l’accessorio per impasto per impastare farina e uova a bassa velocità per alcuni minuti fino a ottenere un composto liscio e ben amalgamato. Trasferire l’impasto dalla ciotola al tavolo. Usando il palmo della mano, impastare l’impasto per 5 minuti. Formate una palla e copritela con pellicola trasparente. Lasciar riposare l’impasto per 20-30 minuti.

Dividere l’impasto in 3 parti. Utilizzando l’accessorio per rulli su KitchenAid, inizia a stendere l’impasto fino a raggiungere lo spessore desiderato. Ogni foglio dovrebbe essere lungo 10-12 pollici. Utilizzando l’accessorio tagliatelle, tagliate le tagliatelle e mettetele da parte su una teglia fino al momento della cottura.

Pancetta di manzo Wagyu

ingredienti

Circa 2 ⅕ libbre di manzo wagyu

2 rametti di timo

2 rametti di rosmarino

2 rametti di salvia

4 once di vino rosso

4 pezzi di pimento

4 pezzi di ginepro

Sale e pepe a piacere

preparazione

Condire la carne con sale e pepe. Mettere la carne in una busta sottovuoto con timo, rosmarino e rametti di salvia. Aggiungere il vino rosso, il pimento e il ginepro. Sigillare il sacchetto e cuocere in sous vide a 156 F per 24 ore.

A cottura ultimata aprire la busta sottovuoto, scolare e conservare il liquido da utilizzare nella salsa di funghi. Tagliare la carne di manzo a cubetti di ⅜” per ⅜” e metterla da parte fino al momento di saltare con la pasta e il sugo di funghi.

salsa ai finferli

ingredienti

2 ⅕ libbre di finferli (puliti e affettati)

¼ tazza di burro

½ bicchiere di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di scalogno tritato

6 once di vino bianco

1 litro del liquido di pancetta di manzo precedentemente cotto (se non basta aggiungere brodo di manzo)

Sale e pepe bianco a piacere

1/2 oncia di timo tritato

preparazione

Iniziate aggiungendo il burro e l’olio extravergine di oliva in una pentola a fuoco medio. Aggiungere lo scalogno e cuocere per qualche minuto. Unite i funghi e mescolate di tanto in tanto. Una volta amalgamato, aggiungete il vino bianco e fate cuocere fino a quando l’alcool non sarà evaporato. Versare il brodo di carne e cuocere per 5 minuti. Eliminare 1/4 dei funghi e un po’ di liquido e frullare con il Vitamix. Aggiungere nuovamente i funghi frullati ai funghi di cottura e continuare la cottura per altri 5 minuti. Aggiungere il timo tritato e sale e pepe bianco a piacere.

servendo

Ingredienti (per guarnire)

2 cucchiai di prezzemolo tritato

Scorza di 1 limone

olio extravergine d’oliva

parmigiano (grattugiato)

preparazione

Cuocete le tagliatelle in acqua bollente salata per 4-5 minuti. Nel frattempo, in una padella, aggiungete la salsa di finferli con la pancetta di manzo e fatela scaldare dolcemente. Mettere la pasta cotta in una ciotola da portata e versarvi sopra la salsa tiepida di finferli. Amalgamare la pasta aggiungendo il prezzemolo tritato, la scorza di limone e un filo di olio extravergine di oliva. Completate con il Parmigiano Reggiano grattugiato. Servire e gustare. Buon appetito!

Pausa, 223 E 4th Ave., San Mateo, 650-375-0818, Instagram: @pausasanmateo.

Una crostata di pere cotta su una sfoglia ruvida, glassata con marmellata di albicocche. Per gentile concessione di Ursula Schnyder/Sweet55.

crostata di pere al forno

Ricetta di Ursula Schnyder, SWEET55

Pasta sfoglia ruvida

ingredienti

200 grammi di farina per tutti gli usi, ghiacciata (usiamo farina per tutti gli usi King Arthur)

200 grammi di burro molto freddo, tagliato a cubetti di circa 1 pollice (noi usiamo il burro Plugra)

1/4-1/2 cucchiaino di sale

100 grammi di acqua ghiacciata (più o meno, vedi sotto)

preparazione

Adagiate la farina fredda a fontana sul bancone. Sbattere il burro a cubetti nella farina per ricoprire ogni pezzo. Dopo che è ben ricoperta, inizia a strofinare la farina fino a quando il burro non avrà le dimensioni di grandi nocciole o uva. Continua a buttare il burro con la farina mentre lo premi e sbattilo, ricoprendo i pezzi mentre mescoli. Quando i cubetti di burro saranno diventati delle dimensioni di una nocciola/uva, aggiungete poco alla volta l’acqua ghiacciata e mescolate fino a incorporare tutto. Non aggiungere troppa o poca acqua – l’impasto ispido deve essere umido, ma non bagnato o asciutto – e non lavorare troppo l’impasto. Arrotolare in un rettangolo, avvolgere nella pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 20 minuti.

Infarinare il bancone e stendere l’impasto in un rettangolo di circa 16 x 8 pollici (40 x 20 centimetri). Piegalo in 3 e dagli un quarto di giro. Arrotolare il blocco di pasta in un rettangolo di 16 x 8 pollici come prima e piegarlo di nuovo in 3. Questi sono i primi 2 turni. Avvolgere il blocco nella pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno 30 minuti. Dare all’impasto freddo altri 2 giri arrotolando e piegando come prima. Non dimenticare di dargli un quarto di giro prima di ogni piega. Questo fa un totale di 4 giri e ora l’impasto è quasi pronto. Avvolgere in pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno 1 ora prima di utilizzare.

Su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendere l’impasto a uno spessore di 2 millimetri (1/16 di pollice). Mettere su una teglia, coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno 30 minuti prima dei passaggi successivi. Strettamente avvolta nella pellicola trasparente, questa pasta sfoglia veloce si conserva per tre giorni in frigorifero e per almeno sei settimane in congelatore. Produce 500 grammi di pasta sfoglia ruvida (fa una crostata di frutta da 12 pollici).

Ricorda: farina fredda, burro freddo, acqua fredda, mani fredde e abbastanza tempo di riposo tra le pieghe fanno la migliore pasta sfoglia!

Crostata di frutta al forno con pasta sfoglia veloce

Questa elegante crostata viene cotta in un anello di acciaio inossidabile. Qualsiasi diametro dell’anello funziona. Da SWEET55 prepariamo crostate con pere (Bartlett), albicocche (Blenheim), prugne (Santa Rosa), prugne (italiane o francesi) e mele (Granny Smith). Anche le nettarine sono deliziose, ma possono rilasciare succhi in eccesso. Questi frutti non devono essere cotti prima di essere utilizzati nella crostata.

Nota: è importante acquistare frutta di alta qualità e perfettamente matura. La frutta troppo matura o poco matura può avere un impatto negativo sul sapore o sulla sensazione in bocca della tua torta al forno. Le pere e le mele sbucciate possono essere marinate nel succo di limone prima della cottura. Le nostre crostate di frutta al forno sono realizzate con pasta sfoglia veloce, crema di mandorle, frutta fresca tagliata a fettine sottili, zucchero, succo di limone (solo crostate di pere e mele) e marmellata di albicocche diluita per la glassa.

ingredienti

11 pollici di pasta sfoglia da 400 grammi

500 grammi di frutta matura (più o meno)

100-150 grammi di crema di mandorle (ricetta sotto) e/o amaretti tritati

Succo di 1 limone (solo crostate di mele e pere)

2-3 cucchiai di zucchero

2-3 cucchiai di marmellata di albicocche (diluita con acqua) per glassare

Preparare la teglia con carta da forno o un tappetino in silicone e un anello da crostata da 11 pollici (28 centimetri). Su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendere la pasta sfoglia in un cerchio spesso circa 2-3 mm (1/16 di pollice). Il diametro del cerchio dovrebbe essere di circa 5 centimetri (2 pollici) più grande dell’anello da crostata. Stendete la pasta fredda sul mattarello e srotolatela sull’anello da crostata preparato. Assicurati di avere abbastanza pasta dappertutto. Premere delicatamente la pasta sui lati dell’anello e assicurarsi che l’impasto formi un angolo distinto di 90 gradi all’interno dell’anello. Raffreddare di nuovo per circa 10 minuti o fino a quando l’impasto non è sodo, quindi stendere il mattarello sull’anello per tagliare la pasta in eccesso dai lati. Con una forchetta, bucherellate la pasta sul fondo. Raffreddare per 30-40 minuti.

Preriscaldare il forno a 360-380 F. Sbucciare le mele e le pere, quindi tagliarle a fette molto sottili e farle marinare nel succo di limone per circa 15 minuti. Albicocche, prugne e prugne non devono essere sbucciate o marinate. Con una spatola sfalsata, stendere uno strato sottile di crema di mandorle (frangipane) in modo uniforme su tutto il fondo della crostata. Disporre le fette di frutta sopra la crema di mandorle in cerchi concentrici in modo che si sovrappongano leggermente. Raffreddare per 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 360 F. Cuocere per circa 20 minuti. Assicuratevi che il bordo della crostata abbia iniziato a formare una crosticina dorata e rimuovete con cura l’anello in acciaio inox. Poiché non è stato ancora aggiunto zucchero, questo dovrebbe funzionare senza l’uso di un coltello.

Cospargere da uno a due cucchiai di zucchero sulla frutta prima di continuare la cottura. Ridurre la temperatura del forno a 325-340 F se la torta diventa troppo scura troppo in fretta. Sfornare dopo un tempo totale di cottura di 45-55 minuti (torte piccole 30-35 minuti), quindi cospargere la frutta con un po’ di zucchero e aggiungere la glassa di albicocche calda e diluita con un pennello da cucina.

Se il fondo è inzuppato dopo la cottura, rimettere la torta in forno e cuocere ancora un po’. Trasferire su una griglia. Controllate la croccantezza del fondo e fate raffreddare per almeno 20 minuti prima di servire. Servire le crostate lo stesso giorno in cui sono state preparate, fredde o leggermente tiepide, con gelato alla vaniglia, panna montata o al naturale. Da gustare con un bicchiere di vino, una tazza di caffè o un tè.

Ricorda: cuoci la torta abbastanza a lungo in modo che il fondo non sia fradicio. Assicurati che il tuo impasto rimanga fresco e abbia abbastanza tempo di riposo tra ogni passaggio della ricetta. Mai cuocere una crostata con un impasto morbido!

Crema di mandorle (frangipane)

ingredienti

250 grammi zucchero a velo (zucchero a velo)

250 grammi di mandorle tritate

125 grammi di burro morbido (temperatura ambiente)

25 grammi di farina

2 uova grandi, setacciate

1 cucchiaino di estratto di mandorle (facoltativo)

preparazione

Setacciare insieme lo zucchero a velo e le mandorle tritate e mettere da parte. In una ciotola capiente lavorate il burro morbido con una frusta fino ad ottenere una crema. Sempre sbattendo, aggiungere lo zucchero a velo e il composto di mandorle, quindi la farina. Quando il composto è ben amalgamato, incorpora le uova una ad una, sbattendo tra ogni aggiunta. Ora dovresti avere una crema liscia e leggera. Se lo desideri, aggiungi l’estratto di mandorle. Questa crema si conserva in un contenitore ermetico o in una ciotola coperta con pellicola trasparente in frigorifero per un massimo di una settimana, in congelatore per 3 mesi. Lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti prima dell’uso.

SWEET55, 855 El Camino Real Suite 123, Palo Alto e 225 CA-1 Suite 104C, Half Moon Bay, Instagram: @sweet55swiss.

Leave a Comment