Considera questo ristorante di Long Beach, vecchio di decenni, la madre di madre lupo

A gennaio, l’influencer alimentare di TikTok Ashley Rodriguez ha pubblicato un video brillante su La Parolaccia. “Qualcuno vuole portarti in una serata italiana e non sai dove andare? Devi dire loro che non vedevi l’ora di provare La Parolaccia a Long Beach, in California. Il post, che mostrava immagini appetitose della pasta e della pizza del ristorante, ha raccolto quasi 400.000 Mi piace e ha reso impossibile l’accesso al ristorante per mesi: un’ironia, perché è un luogo che rifugge le tendenze per tradizione e si è ritagliato un posto per si trova nell’affollato spazio italiano della California meridionale, attenendosi al suo fedele impegno per la cucina romana.

Nel 2004, Stefano Procaccini, originario di Roma che aveva portato la sua famiglia sulle rive di Long Beach, sapeva di voler offrire al quartiere di Bluff Heights qualcosa di piuttosto semplice: un assaggio di Roma e un assaggio di Roma vera e propria. E il posto in cui decise di farlo era una vetrina incastonata tra quello che era un salone e un ristorante intercontinentale di nome House of Madame JoJo. Nasce La Parolaccia.

Stefano ha addobbato lo spazio con calde tonalità della terra e vari cimeli italiani: una maglia firmata Totti qui, un’enorme foto della costa di Positano lì, un la dolce vita locandina del film abbinata a un pettorale di un gladiatore romano e aperta con un set minuscolo ma potente di 20 posti, facendo eco a molti degli apparentemente innumerevoli caffè e ristoranti che fiancheggiano le strade di Roma.

Una pizza condita con formaggio e acciughe e vari primi piatti a La Parolaccia.

Pizza e Pasta a La Parolaccia.

Una pizza cotta nel forno a legna italiano del ristorante La Parolaccia.

La pizza che cuoce nel forno a legna italiano del ristorante.

Un paio di pinze per lanciare spaghetti con tuorlo d'uovo e pancetta per fare la carbonara a La Parolaccia.

Saltare gli spaghetti con il tuorlo d’uovo per fare la carbonara.

Nel menu, ha volutamente messo in evidenza piatti singolarmente romani. C’erano esplicite onorificenze della pasta madre romana come amatriciana, carbonara e cacio e pepe, graffette che rimangono ancora oggi. Carciofini dorati (carciofi fritti) e involtini di melanzane (involtini di melanzane con ricotta fatta in casa) fanno parte del menu degli antipasti. E Stefano offriva speciali che, sebbene comuni a Roma, non erano ordinari per i locali italiani a Long Beach; pensa a una bistecca di cervo spalmata in salsa di Barolo o a uno stinco di vitello con l’osso su una polenta cremosa.

E sebbene questi piatti ora definiscano La Parolaccia come il pilastro dell’eccellenza romana di Long Beach, non è stato necessariamente un successo istantaneo appena uscito dai cancelli.

“La gente entrava e chiedeva del pollo Alfredo”, dice Stefano, riferendosi all’americanizzazione della cucina italiana nel corso dei decenni. «Oppure vogliono i gamberi con la carbonara. Metterò felicemente da parte i gamberi, ma non servirò la mia carbonara.

Anche se in superficie può risultare un po’ burbero, il carisma e la rispettosa onestà di Stefano nei confronti della tradizione sono contagiosi. Ha spinto i clienti a fidarsi delle sue decisioni, consentendo a Stefano, e alla fine a suo figlio e sua figlia, Michael e Francesca, di introdurre con successo a Long Beach il cibo romano in un modo che nessun altro ristorante della città ha fatto da allora, e molto prima del tempio di Evan Funke alla cucina romana, Mother Wolf, è diventata una prenotazione difficile da garantire a Hollywood.

“Quei primi clienti fanno parte del nostro sangue qui”, dice Stefano. “Sono venuti con la loro bambina e ora stanno cenando per festeggiare il suo conseguimento della licenza. Uno dei nostri bussers, Parker, è venuto qui da bambino e ora lavora qui. È molto un riflesso di quello che ho avuto crescendo in Italia”.

Un padre, sua figlia e suo figlio stanno davanti a un arco di mattoni a La Parolaccia.

Francesca, Stefano e Michele Procaccini.

Con questo collegamento con la comunità è arrivata l’espansione: nel 2010, il ristorante è stato in grado di spingere nel lato est dell’edificio per installare un forno a legna italiano. Nel 2014, ha rilevato lo spazio appena sul lato ovest per creare una piccola enoteca incentrata sugli assaggini (piccoli morsi). Di recente, la famiglia ha anche segnato la sezione più occidentale dell’edificio, di cui i Procaccini stanno ancora decidendo cosa fare, con Michael che suggerisce che “sarà sicuramente uno spazio più informale che sarà aperto prima del ristorante, come una caffetteria”. Indipendentemente da ciò, la famiglia può sanzionare ufficialmente l’intera proprietà come Paese Procaccini.

Mentre i fattori importanti nell’espansione iniziale dello spazio sono stati la visione e il fascino di Stefano, è stato sotto l’orgoglioso sorveglianza di suo figlio Michael che il ristorante è esploso e diventa un’autorità rispettata non solo nella pasta, ma anche nella pizza.

Michael ha studiato alla Sede Nazionale della Scuola Italiana Pizzaioli di Parma e ora è istruttore per la scuola; scherza dicendo che gli è stato dato il titolo di pizzaiolo alla nascita. La battuta gioviale fornisce anche informazioni su come l’ossessione di Michael per la pizza abbia creato una pizzeria decisamente romana in una città in cui la pizza in tutte le sue forme: dalle torte pronte all’uso del 4° Cavaliere e del Piccolo Coyote al gigante napoletano Michael’s su Napoli ai piatti artigianali dello chef Michael Mina al Bungalow Kitchen — è diventata una categoria in forte espansione.

Dopo essersi spolverato le mani di farina da bambino mentre faceva la pasta a La Parolaccia, Michael è stato a lungo nelle acque profonde dei carby italiani: ora può essere visto mentre fa vassoi di focacce, riempie vaschette di plastica con rotondi di pasta e maneggia un forno a legna che raggiunge oltre i 900 gradi. Segue una filosofia molto particolare quando si tratta di pizza: con 100 pizzaioli diversi arrivano 100 pizze diverse – e questo è qualcosa da abbracciare.

Un uomo alza un panino alla mortadella su focaccia fatta in casa a La Parolaccia.

Michael alza un panino con la mortadella su una focaccia fatta in casa.

Tagliatelle fresche fatte in casa in un bidone bianco a La Parolaccia.

Tagliatelle fresche fatte in casa.

Un filo d'olio d'oliva su una pizza condita con le acciughe a La Parolaccia.

Un filo d’olio d’oliva su una pizza condita con le acciughe.

“La mia pizza è in continua evoluzione – non è la stessa di due settimane fa, per non parlare di cinque anni fa”, ha detto Michael. “Esploro con diverse farine, dalle versioni italiane notturne a quelle macinate localmente. Il nostro ristorante ora è migliore di quanto non lo sia mai stato. E sì, la gente viene ancora a volere New York o napoletana, ma siamo sempre stati quello che siamo: romani, in tutto e per tutto”.

In cosa si traduce? Focaccia fresca farcita con mortadella e burrata. Pizza in pala, o “dalla pagaia”, un gioco sulla pizza romana in teglia che viene tipicamente cotta in teglia, ma nel caso di La Parolaccia viene lanciata direttamente sulla pietra dalla pala. C’è anche la tonda Romana, che a volte viene chiamata scrocchiarella, una pizza sottilissima che magicamente si trova a cavallo del confine tra la croccantezza completa e la carne.

Naturalmente, ci sono voluti anni in cui Michael non solo imparasse a fidarsi di se stesso, ma imparasse a fidarsi dello spirito de La Parolaccia in un’epoca in cui il cibo romano sta diventando di moda e gli americani stanno iniziando a capire veramente che la cucina italiana proviene in molte parti da molte regioni.

“A volte, lo ammetto, rimango coinvolto in questa roba di Instagram e provo a fare cose pazze”, ha detto Michael, notando cose come quell’esplosione all’inizio di quest’anno su TikTok. “Ma alla fine la pizza migliore tende ad essere la più semplice. Eserciterò sempre la mia curiosità ma inseguo anche la nostalgia: quello che mi manca della mia casa a Roma sono la pizza bianca, la pizza rossa, un panino con nient’altro che mortadella — cose semplici che qui non abbiamo ma che voglio portare regolarmente nell’ovile”.

Questo abbraccio simultaneo all’esplorazione mentre si evita il cibo pubblicitario guidato dai social media è qualcosa che i Procaccini, in particolare Michael, possono facilmente evitare. Condividendo la doppia cittadinanza tra gli Stati Uniti e l’Italia, la famiglia fa molti viaggi a Roma, e poiché Michael prende una salda presa sull’attività sia attraverso la pizza che i social media, gli anni e gli anni di costruzione della Parolaccia tornano sempre a un concetto spesso come semplice come il cibo italiano stesso.

Inondare una ciotola di amatriciana con parmigiano a La Parolaccia.

Bagnare una ciotola di amatriciana con parmigiano.

Un uomo in maschera e guanti stende l'impasto della pizza a La Parolaccia.

Stendere l’impasto della pizza.

Una pila di pizze finite a crosta sottile a La Parolaccia.

Pizze finite a crosta sottile.

“Mio padre ha sempre avuto ragione: La Parolaccia non è qui per reinventare nulla”, dice Michael. “Produciamo carbonara, amatriciana e pizza, cose che fanno molte persone. Ma il motivo per cui si distingue per così tante persone è che queste non sono cose che riportiamo negli Stati Uniti quando torniamo da Roma. Questi sono i piatti che mio padre e mia nonna hanno fatto per me quando sono cresciuto”.

In altre parole, l’aura di La Parolaccia non è kitsch o tendenza, né si tratta solo di una presa tesa di “autenticità”. Lo spirito del ristorante riguarda un’eredità di tradizioni che sono state ugualmente rispettate e sfidate.

“C’è una ragione per cui abbiamo quasi 20 anni”, dice Stefano. “E abbiamo il cuore di credere che possiamo farne altri 20. Quello che facciamo è condividere e creare amore attraverso il cibo italiano. I miei ricordi, i ricordi dei miei genitori e dei miei figli. Creiamo amore. Punto.”

La Parolaccia è aperta dal martedì al giovedì dalle 16:00 alle 21:00, il venerdì dalle 16:00 alle 22:00, il sabato dalle 14:00 alle 22:00 e la domenica dalle 12:00 alle 21:00

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