Concludi il National Pasta Month con questa gustosa versione dei ravioli

È il mese mondiale della pasta, che celebra un cibo che colpisce vicino a casa con me come cuoco e appassionato di cibo. La pasta è stato il primo cibo che ho imparato a cucinare, dalla scatola e da zero. Man mano che la mia esperienza con questo alimento italiano è cresciuta, ho iniziato a formulare la mia opinione sui piatti di pasta tradizionali.

Ecco come è nata questa ricetta. Mi sono ispirato alla ricchezza e alla soddisfazione di un uovo in camicia e ho voluto esplorare consistenze e sapori simili a quelli di un piatto di pasta. Questi ravioli al ‘uovo, o ravioli al tuorlo d’uovo, fanno proprio questo. Quando si affettano i ravioli al dente perfetti, il tuorlo d’uovo scorre su tutto il piatto, un po’ come un uovo alla Benedict. Ma il ripieno di formaggio e funghi alla bolognese che ho incorporato in questo piatto danno sia una spinta di sapore che una nuova dimensione a un ravioli che voglio condividere con voi.

Questa ricetta produrrà un impasto sufficiente per circa otto grandi ravioli, quindi regola le proporzioni in base alla dimensione della porzione desiderata.

Fare l’impasto:
Fare i ravioli adeguati richiede un impegno di tempo per ottenere l’impasto giusto. Ciò significa non affrettare il processo di impasto, lasciando all’impasto abbastanza tempo per raffreddarsi e stenderlo allo spessore adeguato. I ravioli sono una questione di pazienza, perché credetemi, ne varrà la pena una volta che il tuorlo d’uovo sarà uscito perfettamente dal centro.

Per iniziare l’impasto, comincio con 2 ¼ tazze di farina di semola (va bene anche per tutti gli usi, io le ho usate entrambe). Mettere la farina in una ciotola o lasciarla sul piano di lavoro e fare un buco al centro per posizionare le uova screpolate. Rompi 3 uova intere nel pozzo e poi aggiungi altri 3 tuorli. Aggiungi un filo di olio d’oliva, un pizzico di noce moscata grattugiata e ½ cucchiaino di sale kosher al composto di uova e inizia a incorporare usando una forchetta. Nota a margine: questo produrrà un impasto sufficiente per circa otto grandi ravioli, quindi regola le proporzioni in base alla dimensione della porzione desiderata.



Una volta che il composto liquido è ben amalgamato, inizia a incorporare lentamente la farina (puoi usare la mano opposta per farlo contemporaneamente) mentre sbatti insieme continuamente le uova. Una volta che il pavimento si sarà formato, la miscela liquida è troppo densa per poter essere mescolata, incorporare il resto della farina – usando un raschietto da banco se ne hai uno – in quella miscela fino a quando non si formerà un impasto ispido (probabilmente ci sarà altra farina e va bene – solo prenotalo per dopo).

Su un’area di lavoro libera, forma una palla con l’impasto e inizia a impastare, piegando ripetutamente l’impasto su se stesso per circa cinque-sette minuti. Se trovi che l’impasto è sul lato più umido, aggiungi un po’ di quella farina in più e, se è troppo asciutto e screpolato, aggiungi qualche cucchiaio d’acqua fino a quando non si omogeneizza.

L’impasto sarà pronto quando riprenderà volentieri la sua forma dopo averlo premuto con il dito. Una volta raggiunta quella consistenza, dividere l’impasto a metà, modellarlo a disco, coprirlo con pellicola trasparente e metterlo in frigo per un’ora.

Fare il ripieno:
Preparare il ripieno mentre l’impasto si raffredda. In una terrina capiente, aggiungere mezzo chilo di ricotta, ¼ tazza di parmigiano, ¼ tazza di foglie di basilico, 2 cucchiai di foglie di salvia ed erba cipollina finemente tritate, 2 spicchi d’aglio tritati e il succo e la scorza di mezzo limone. Aggiungi circa un cucchiaio di sale kosher e inizia a mescolare con una mano guantata fino a quando tutto è incorporato. Quindi rompere 1 uovo nella ciotola per legare il ripieno e continuare a mescolare a mano. Trasferite il composto in una busta di plastica capiente e mettete da parte in frigorifero.

Meghan Thompson |  Direttore della presentazione

Meghan Thompson | Direttore della presentazione

Fare la salsa
Puoi farlo in qualsiasi momento durante il processo di cottura poiché è facile riscaldarlo una volta raffreddato in frigorifero, ma se il tuo impasto ha ancora abbastanza tempo per raffreddarsi, puoi iniziare questo passaggio poiché può richiedere molto tempo per la preparazione.

A differenza della tradizionale bolognese, i tuoi 1 ½ libbra tritati finemente di funghi baby bella e shiitake combinati fungeranno da carne, dando alla salsa una spinta umami tanto necessaria.

Quindi, in una grande casseruola a fuoco medio-alto, irrorate con un filo d’olio d’oliva, 1 carota (sbucciata), la costa di sedano e la cipolla gialla tritate finemente. Mescolare di tanto in tanto in modo che le verdure non si anneriscano ma si ammorbidiscano e si caramellino leggermente. Quindi aggiungere i funghi tagliati a pezzetti e qualche rametto di timo fresco, facendo cuocere fino a quando i funghi iniziano a dorarsi e ad appassire.

Dopo circa 5 minuti, aggiungere 3 cucchiai di concentrato di pomodoro e mescolare fino a completo assorbimento. Quindi aggiungere una tazza di latte intero e condire con sale e pepe nero a piacere. Regolare il fuoco fino a quando la miscela inizia a sobbollire e ridurre la salsa fino a quando non si addensa, il che dovrebbe richiedere dai 20 ai 25 minuti mescolando di tanto in tanto. Se trovi che la salsa è troppo densa, aggiungi circa mezzo bicchiere d’acqua e lascia sobbollire la salsa per altri 3-5 minuti.

Assemblaggio dei ravioli:
È qui che la pasta per rulli tornerà utile. Fissalo saldamente al piano di lavoro e assicurati che inizi con l’impostazione dello spessore più alto. Prima di mettere l’impasto sulla spianatoia, mettete la farina sul bancone, togliete entrambe le metà dell’impasto dal frigorifero e aiutandovi con un mattarello stendetelo fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Quindi piegare un lato di esso al centro dell’impasto steso e allo stesso con l’altro lato, e usando il rullo, appiattire l’impasto di nuovo allo spessore di ½ pollice.

Questo processo è chiamato laminazione dell’impasto, che aiuta con lo sviluppo del glutine della pasta. Ripetere questo processo altre due volte prima di iniziare a far passare l’impasto attraverso la piegatrice a rulli. Ogni volta che lo fai, abbassa il livello di spessore di uno fino a quando non hai steso l’impasto alla seconda impostazione più sottile.

Tra i tuoi due dischi di pasta, ora dovresti avere due lunghe sfoglie con cui lavorare. A questo punto potete togliere dal frigo il ripieno di ricotta e tagliare a fettine l’estremità del sacchetto di plastica per condire il formaggio sull’impasto. Assicurati di non ritagliare un buco troppo grande dalla busta in modo da avere un controllo ottimale su quanto finisci per colare sull’impasto.

A una distanza di circa un pollice e mezzo l’uno dall’altro, stendete dei cerchi di ripieno su un foglio di pasta, lasciando una fessura abbastanza grande per il tuorlo d’uovo che andrete a mettere nel mezzo. Prima di stendere l’altra sfoglia di pasta su quella contenente il ripieno, spennellare con acqua tutte le zone esposte dell’impasto che circondano la farina. Ciò aiuterà i ravioli a contenerne la forma una volta bolliti.

A questo punto potete adagiare la seconda sfoglia di pasta sopra, facendo attenzione a unire l’impasto insieme dove non c’è ripieno. Utilizzando un raschietto da banco, un tagliabiscotti tondo o un tagliapizza, separa i singoli ravioli in forme quadrate o rotonde e mettili in una pentola capiente con acqua bollente e abbondantemente salata e lascia cuocere per 4 minuti.

Placcatura:
Mancano circa 1-2 minuti alla cottura dei ravioli, iniziate a scaldare la salsa se non è già calda e adagiatene uno strato sottile sul piatto. Quindi, una volta che i ravioli sono finiti, adagiateli su un tovagliolo di carta per assorbire un po’ di umidità e quindi aggiungeteli alla salsa. Ricoprire la salsa con la quantità desiderata di ravioli e parmigiano grattugiato sopra ciascuno, e guarnire il tutto con un po’ di basilico tritato finemente. Assicurati che la prima cosa da fare sia tagliare i ravioli a metà e guardare il tuorlo d’uovo fuoriuscire sul piatto, aggiungendo ancora più ricchezza alla salsa, creando un boccone di pasta perfetto.

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