Come utilizzare le spezie da forno come cannella, zenzero e pimento in piatti salati per sapori complessi

Quando entriamo in quella che alcuni chiamano la stagione delle spezie della zucca, le spezie da forno – come cannella, zenzero, pimento, chiodi di garofano, anice stellato, cardamomo e noce moscata – sono in primo piano. Spesso associate ai dessert negli Stati Uniti e in Europa – e talvolta a prodotti commestibili e non commestibili eccessivamente profumati venduti dalle aziende in questo periodo dell’anno – queste spezie possono fare molto di più. Sebbene siano parte integrante degli iconici prodotti da forno autunnali, sono anche in grado di aggiungere sapore e complessità ai piatti salati.

Rifacendomi alla mia formazione culinaria classica francese, ricordo che mi fu detto di aggiungere un pizzico di noce moscata alle verdure a foglia verde scure e alla besciamella, che a volte include anche i chiodi di garofano. Puoi anche trovare regolarmente queste spezie nel barbecue americano (mi piace includere la cannella nei miei strofinacci di spezie), il prosciutto delle vacanze o il classico peperoncino regionale di Cincinnati, ma questa è la portata nelle cucine occidentali.

Una ricetta fatta in casa con le spezie per la zucca per ricordarci che sapore dovrebbe avere la stagione

“Oggi mi sembra di vedere queste spezie calde ovunque nel mondo tranne che nella cucina occidentale”, ha detto lo chef e conduttore televisivo Sohla El-Waylly durante una telefonata. “Ma in passato non era così, perché quando guardi alle antiche ricette in Europa, mettevano nella carne cannella e zafferano esattamente come facevano i persiani. È interessante che ci siamo allontanati da quello”.

Parlando con lo chef Jon Kung, ha proposto uno studio sui principi dell’abbinamento dei cibi. Mentre le ricette della cucina occidentale tendono a contenere ingredienti che hanno sapori simili che si accumulano l’uno sull’altro, le cucine dell’Asia orientale tendono a “trattare gli opposti e le caratteristiche contrastanti nel sapore”, ha detto Kung, che si ottiene in parte dall’uso di riscaldamenti spezie nei piatti salati. (Oltre alle cucine dell’Asia orientale, le spezie riscaldanti nei piatti salati si possono trovare anche nelle cucine del Medio Oriente e del Nord Africa.)

Ricetta: pollo alla cannella e limone e albicocca

El-Waylly si è divertita a cuocere le spezie in piatti salati sin da quando era bambina. “Una delle cose che faceva sempre mia madre era che ogni volta che preparava brasati e stufati di carne rossa, c’era sempre cardamomo nero, che aggiunge questa nota piacevole, dolce e affumicata che si sposa davvero bene con quel gusto pesante, ricco e carnoso”, ha detto detto, aggiungendo che di solito era inclusa anche l’analisi delle stelle. “Sento che spesso trovi le spezie calde usate con piatti ricchi, sostanziosi e carnosi perché si sposa molto bene con quel grasso, come in una talpa o in un peperoncino o in un korma. Mi sento come perché queste spezie più calde hanno questo tipo di dolcezza, funzionano bene con cose più pesanti per completarle, un po ‘tagliano quella ricchezza. “

Quando si tratta dell’equilibrio dei sapori, il calore è un’altra leva da considerare quando si lavora con queste spezie. “È bello avere l’equilibrio di un po’ di spezie in modo che non vada troppo lontano nella zona dolce”, ha detto El-Waylly. “Penso che sia per questo che funziona così bene con la talpa, in particolare la talpa poblano, perché hai tutti questi peperoncini”.

Il cardamomo nero e l’anice stellato apparirebbero anche nei kebab di sua madre, che El-Waylly ora associa alle carni alla griglia nell’Asia meridionale e nel Medio Oriente. Più in generale, si collega alla grigliata a livello globale, come il barbecue americano o l’uso del pimento nel pollo jerk giamaicano. Per Kung, si tratta del carbone ottenuto con questi metodi di cottura. “Le spezie riscaldanti elevano le note innatamente dolci che sono già presenti nel cibo salato”, ha detto Kung. “Questo significherebbe tutto ciò che è carbonizzato. Fa davvero un ottimo lavoro nell’accentuare la dolcezza del char”.

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L’anice stellato è particolarmente ottimo con la carne di manzo perché, se combinato con le cipolle, rende il piatto più carnoso. “C’è un composto nell’anice stellato che quando viene cotto con le cipolle, rilascia un composto che ha un sapore molto simile al manzo”, ha detto Kung. “Nella cucina cinese hai un sacco di anice stellato e cipolle nei piatti di manzo perché rende il manzo ancora più simile al manzo. Ma se lo usi in padella con funghi ostrica o qualcosa del genere, fa davvero un ottimo lavoro aggiungendo quella profondità carnosa ai piatti vegani e vegetali.

Prima di aggiungere un mazzo di chiodi di garofano ai tuoi piatti, volenti o nolenti, tienilo a mente che queste spezie possono essere abbastanza potenti, quindi usale con giudizio. El-Waylly consiglia di utilizzare spezie intere per smorzare il loro potere. “Ottieni un piccolo sfondo piacevole di questo calore senza essere troppo opprimente”, ha detto. “È un approccio più delicato se vuoi aggiungerlo ai frutti di mare o a uno stufato di verdure.” I bastoncini di cannella interi sono abbastanza facili da pescare dai piatti finiti e gli oggetti più piccoli possono essere inseriti in una bustina di garza per una facile rimozione. (Inoltre, le spezie intere durano più a lungo. “Quindi se non le usi tanto, andrà bene”, ha detto.)

Un’altra strada per immergersi nel mondo delle spezie riscaldanti in applicazioni salate è con miscele di spezie, come il garam masala. “È un modo davvero accessibile e conveniente per provare queste diverse spezie senza dover acquistare sei diverse bottiglie di roba”, ha detto El-Waylly.

Niente di tutto questo potrebbe essere nuovo per te. Se lo è, spero di ispirarti ad ampliare i tuoi orizzonti delle spezie in modo da poter cucinare piatti più deliziosamente complessi a casa. Se hai bisogno di più indicazioni, rivolgiti semplicemente alle ricette delle cucine sopra menzionate. “Il progetto è già lì, giusto?” disse Kung. “Le cucine che lo fanno da migliaia di anni esistono già”.

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