Come modificare i piatti da abbinare a quella bottiglia di vino che hai risparmiato

Alcuni anni fa, lo stimato chef Jack Riebel ha riunito professionisti del vino per elaborare abbinamenti di cibo per una cena di raccolta fondi. Ma piuttosto che trovare il vino giusto per i piatti programmati, mirava a rendere il cibo compatibile con le bottiglie prestabilite dell’evento. Di cosa aveva bisogno la zuppa di granchio di mais per suonare bene con lo chardonnay? (Un tocco in più di crème fraîche, come si è scoperto.) E quanto pepe nero dovrebbe adornare il filetto di manzo per lavorare con un grande vecchio shiraz australiano? Quantità

Benvenuti nel mondo del “reverse pairing”: modificare il cibo per abbinarlo a un particolare vino. Gli chef del ristorante devono farlo frequentemente per i pasti con bevande specifiche, ma i cuochi casalinghi sono altrettanto capaci di modificare la cucina per abbinamenti ottimali. È così facile.

“Mi riferisco sempre a Jeremiah [Tower]”, ha affermato Steve Vranian, lo chef della Gianni’s Steakhouse di Wayzata, che ha lavorato per anni con il famoso chef pionieristico della Bay Area. “Devi solo avere un filo conduttore che attraversi il piatto e il vino, una specie di spezia comune o aroma o sapore”.

Per Vranian, inizia con, beh, profumi comuni. E questo ha senso, considerando che gli aromi sono una componente così grande del gusto (fino all’80% secondo alcune stime). “È la prima cosa che colpisci e l’ultima cosa che provi”, ha detto.

I cabernet di napa e la bistecca sono un ottimo connubio, ma Vranian scava più in profondità. “Se viene dal pavimento di Napa”, ha detto, “tutto ciò a cui penso è l’eucalipto, quindi l’aggiunta di alloro o forse anche di alloro affumicato [to a dish] può fare la differenza”.

Erik Skaar, chef esecutivo del Vann Restaurant a Spring Park, è d’accordo. “Gli aromi sono in cima alla piramide, quindi stai costruendo la piramide a testa in giù.”

Gli altri elementi costitutivi della piramide includono il componente principale del piatto, sia esso proteico o vegetale, e spesso più importanti, le spezie (come con le foglie di alloro) e le salse.

Ad esempio, una salsa sfumata di oliva è un ottimo accompagnamento per i vini salati della regione francese del Rodano. I bianchi prodotti con uve vicino all’oceano, come l’albariño spagnolo o il greco assyrtiko, elevano i piatti che ottengono aggiunte leggere tardive di sale – in particolare sale marino, ovviamente – nel cibo.

E questo può essere controintuitivo; dovresti camminare delicatamente con la soluzione salina nella maggior parte delle situazioni. “Il sale e i tannini possono davvero rendere i tannini amari e verdi”, ha detto Vranian, che tende ad applicare il sale alcune ore prima della cottura e ad asciugare la carne prima di lanciarla sulla griglia.

L’obiettivo del cuoco: “Essere rispettosi e far sembrare sempre il vino buono o migliore”, ha detto Vranian.

“Mi piace con mi piace” – o no

Difficile sbagliare quando si utilizzano ingredienti compatibili con gli elementi di un vino. Ma una taglia non va bene per tutti e a volte è necessario il contrasto, specialmente quando si tratta di quanto sia leggero o pesante il cibo.

A Skaar, che si riferisce a queste modifiche culinarie come “ornamenti su un albero di Natale”, piace seguire quella strada.

“Se hai un pinot nero davvero leggero, puoi avere una salsa ricca e densa”, ha detto. In questi casi, la brillante acidità del pinot taglia magistralmente la ricca salsa. E a volte un vino offre un’opportunità di ambidestro gastronomico. Chablis e Champagne contrastano con il salmone affumicato grasso, ma spennellare il pesce con capperi e/o senape di Digione aumenta il fattore di compatibilità.

Il cuoco casalingo Brad Ballinger di St. Paul ama giocare con le salse per ottimizzare il matchup. “Se hai un pinot nero sei stato invecchiato e hai anche una ricetta per la carne di cervo con salsa di more che ami assolutamente”, ha detto, “cambia la carne di cervo con qualcosa di un po’ meno pronunciato, come maiale o pollo, e scegli una salsa un po’ più brillante, come la ciliegia o anche un po’ di tamari”.

Anche il metodo di cottura può entrare in gioco. Quando si griglia carne o pesce per accompagnare un rosso intenso, ha detto Vranian, il legno tende a essere più fumoso e più pesante mentre il carbone è più mite. (Nota a margine: i burrosi chardonnay californiani possono adattarsi fino a una bistecca alla griglia, soprattutto se viene spennellata di burro.)

Facile lo fa

Le opzioni sono infinite, ma come per la maggior parte della preparazione del cibo, Skaar osserva: “Molte volte le cose si complicano eccessivamente, quindi cerco di semplificare le cose”.

Per fortuna, ci sono almeno due approcci quasi infallibili a questa pratica di unificazione. Innanzitutto, abbina il vino che ti piace al cibo che ti piace e modifica quest’ultimo come meglio credi, e non aver paura di sperimentare (vedi sotto per le opzioni).

Tuttavia, il metodo più sicuro è incorporare il vino nel cibo. Ballinger lo ha fatto per una cena a più portate con il vino da dessert francese Sauternes, che ha citato come “un vino ricco e untuoso che di solito ha una grande quantità di acido da abbinare a piatti salati. Quindi volevamo mostrarlo.

“Un tagine, ad esempio, ha ricevuto un’infusione di più frutta secca. Un salmerino alpino scottato è stato servito con un beurre blanc fatto con Sauternes invece di un vino bianco secco. Un piatto di flan di porri ha visto i porri caramellarsi ulteriormente. Tutto questo è stato per creare sapori più audaci da abbinare a un vino più audace”.

Nella nostra cucina amiamo portare il vino della sera, solitamente un sauvignon blanc, a completare il tocco finale con scampi di gamberi e pollo piccata o francese. Lo stesso vale per un rosso sostanzioso con steak au poivre.

Ci sono poche cose sicure nella vita, ma quella strategia è tra queste.

matchmaking

Se stai cercando abbinamenti vino-cibo da superstar, ecco 10 modi per iniziare.

Rossi Bordeaux: erbe secche e/o ribes

chenin bianco: mela verde e/o miele

Gruner Veltliner: Pepe bianco

Merlot: prugne

Pinot grigio/grigio: scorza di limone o arancia

Pinot nero (domestico): bacche rosse e/o tamarindo

Pinot nero (francese): funghi

Sauvignon Blanc: pompelmo e/o erbe aromatiche fresche

Syrah/shiraz: Mirtilli e/o Pancetta

Zinfandel: cioccolato fondente e/o more

Bill Ward è uno scrittore freelance di cibo e bevande che vive a Nashville e scrive su decant-this.com. Seguilo su Twitter: @billward4.

Leave a Comment