Come fare il miglior pollo e waffle

Justin Sutherland, finalista in Top Chef: Kentucky, condivide la sua ricetta con pollo e waffle.  (Foto: Getty; Justin Sutherland)

Justin Sutherland, finalista in Il miglior chef: Kentucky, condivide la sua ricetta di pollo e waffle. (Foto: Getty; Justin Sutherland)

Ottime combinazioni di cibo sono ovunque, dal burro di arachidi e gelatina alle ostriche e champagne, ai bagel e al salmone. Ma una combinazione che dovrebbe far parte del tuo prossimo brunch è pollo e waffle. Mentre il pasto dovrebbe essere preparato in pochi passaggi, è relativamente facile per il cuoco casalingo eseguire nella propria cucina con alcuni strumenti di base e gli ingredienti giusti.

Cos’è pollo e waffle?

“Tradizionalmente, pollo e waffle è proprio questo: un waffle, alcuni pezzi di pollo fritto e un contorno di burro e sciroppo d’acero”, afferma Mike Kostyo, un ricercatore di tendenze specializzato in cibo. “Questo è quello che troverai alla Roscoe’s House of Chicken and Waffles, il [Los Angeles, Calif.] ristorante, e ora catena, che serve il piatto da decenni”.

L’origine del pollo e dei waffle è un acceso dibattito tra gli storici del cibo. “Ci sono molte discussioni su quando e dove esattamente pollo e waffle siano iniziati come piatto combinato”, dice Kostyo a Yahoo Life. “Mangiamo entrambi i piatti da più tempo di quanto molti pensino, con alcuni storici che fanno risalire le piastre per waffle al 14° secolo, quindi c’era tutto il tempo per le persone di provare a mangiarle insieme”.

Dice che il merito per la versione moderna del piatto che le persone apprezzano oggi dovrebbe andare a cuochi e chef neri. “Gli africani schiavizzati hanno creato il pollo fritto moderno come lo conosciamo”, spiega, “e quei cibi e quelle ricette si sono fatti strada nelle comunità nere come Harlem”.

“Richard ‘Dickie’ Wells è spesso associato al pollo e ai waffle e di solito è chiamato l’inventore del piatto, che ha inserito nel menu del suo Wells Supper Club nell’Harlem degli anni ’30”, afferma Kostyo. La storia è che coloro che andavano al club, siano essi avventori o musicisti, avrebbero avuto fame dopo aver suonato e ballato, ma era troppo tardi per cena e troppo presto per colazione. Dickie ha combinato due cibi dei pasti ed è così che è nato pollo e waffle.

“La teoria è spesso contestata, ma è una buona storia”, afferma Kostyo.

Justin Sutherland, che ha battuto lo chef Alex Guarnaschelli Iron Chef America ed era un Il miglior chef: Kentucky finalista, afferma che pollo e waffle è un piatto che ha provato per la prima volta ad Atlanta mentre frequentava la scuola di cucina. “[I was] andando a Chicken and Waffles di Gladys Knight e Chicken and Waffles di Roscoe, ed è proprio lì che mi sono innamorato [the dish],” lui spiega.

Qual è il segreto per fare un ottimo pollo e waffle?

Il nuovo libro di cucina di Sutherland, Northern Soul: cucina casalinga di ispirazione meridionale da una cucina del nord, include una ricetta decadente di pollo e cialde che porta il piatto a un nuovo livello con sapori unici e condimenti sorprendenti. Dice che il segreto di un ottimo pollo e waffle sta tutto nel modo in cui salamoia e draghi il pollo.

“Penso che tutto dipenda dalla salamoia e dalla draga di pollo”, dice. “[For the brine] facciamo un po’ di agrumi e jalapeño. [It’s] solo per ottenere quella perfetta tenerezza nel pollo.”

“Noi salamoia [the chicken] per 48 ore in anticipo”, aggiunge. “Anche in questo caso, conferisce quel sapore direttamente al pollo”.

Suggerimenti per fare in casa pollo e waffle

Sebbene la ricetta di Sutherland abbia più parti da eseguire, è abbastanza facile se gli chef casalinghi realizzano alcuni dei componenti in anticipo. Una cosa facile da preparare in anticipo è il condimento di pere sottaceto, che secondo lui può durare per settimane. “L’unica cosa che accadrà è che alla fine inizieranno a rompersi e ad ammorbidirsi solo rimanendo seduti in quel liquido”, spiega.

Se non riesci a trovare le pere, usa ciò che è di stagione quando prepari il piatto: “Faccio sempre un frutto di stagione che è in salamoia o conservato”, dice Sutherland. “A seconda di cosa c’è di stagione [it could be] fragole in salamoia alle pesche in salamoia alle mele compresse.”

Per i waffle, Sutherland usa il latticello, che secondo lui dà più sapore al prodotto finale. “Adoro usare il latticello nei waffle”, dice. “Penso che gli dia un’altra profondità di sapore. Li rende anche più croccanti. Non so perché”.

Dice che i waffle cuociono così velocemente che puoi farli schiena contro schiena e loro dovrebbe mantieni la croccantezza, purché non accatasti i waffle e non li lasci cuocere a vapore. “Tienili disposti singolarmente”, dice, “non impilarli. Non vuoi che si vaporizzino e poi perdano quella croccantezza”.

Il pollo fritto che ricopre i waffle è fatto con cosce di pollo, che secondo Sutherland hanno più sapore, ma se ti piace solo la carne bianca, dice che va bene anche questo. La vera chiave per avere un pollo fritto croccante è nel tipo di farina che viene utilizzata per il dragaggio: la farina per torte.

“”Finisce davvero per fare [the dredge] più soffice e consente al pollo di mantenere la croccantezza più a lungo”, spiega Sutherland. “Vuoi qualcosa che non si inzuppi e regga.” (Se non vuoi creare la tua draga, Sutherland vende la sua draga di pollo fritto sul suo sito web.)

Affinché il pollo mantenga il suo rivestimento croccante dopo la frittura, dice di stenderlo su una griglia una volta terminata la cottura. “Dato che un po’ di quel grasso sta gocciolando dal pollo, non vuoi che si accumuli sul fondo”, avverte. “Allora avrai le parti inferiori mollicce. Se lo metti su una teglia con un [wire] griglia di riposo in modo che l’aria possa circolare [the chicken] non diventerà fradicio”.

Vuoi provare pollo e waffle per il tuo prossimo brunch di ritrovo? Sutherland condivide la sua ricetta per il piatto, direttamente dalle pagine del suo nuovo libro di cucina.

pollo e waffle

Per gentile concessione di Justin Sutherland

(Foto: Justin Sutherland)

(Foto: Justin Sutherland)

Ingredienti per cialde:

  • 6 uova, separate

  • 6 tazze (750 g) di farina per tutti gli usi

  • 1 1/2 cucchiai (19 g) di zucchero

  • 1/4 tazza (110 g) di lievito in polvere

  • 2 cucchiaini (11 g) di sale

  • 3 tazze (705 ml) di latte intero

  • 2 1/4 tazze (530 ml) di latticello

  • 180 ml di olio vegetale

  • 180 ml di olio extravergine di oliva

  • 1 1⁄2 cucchiaini (23 ml)

  • puro estratto di vaniglia

Condimenti per waffle opzionali:

  • 6 cucchiai (83 g) di miele

  • Burro di Caienna (ricetta nel ricettario, oppure utilizzare il burro normale)

  • 1 tazza (235 ml) di bourbon – sciroppo d’acero, preferibilmente invecchiato o altro sciroppo d’acero

  • 2 tazze (488 g) di pere in salamoia (ricetta nel libro o utilizzare frutta a scelta)

Istruzioni per la cialda:

1. Per preparare i waffle, sbattere gli albumi nella ciotola di una planetaria munita di frusta a velocità medio-alta fino a quando gli albumi non saranno ben sodi. (In alternativa, sbattere in una ciotola usando uno sbattitore elettrico a mano.)

2. In una ciotola capiente, sbatti i tuorli a mano fino a renderli spumosi e leggermente chiari. Aggiungere la farina, lo zucchero, il lievito, il sale, il latte, il latticello, gli oli vegetali e d’oliva e la vaniglia nella ciotola con i tuorli. Sbattere insieme fino a che liscio, quindi incorporare gli albumi. Metti da parte in frigorifero mentre prepari il pollo.

3. Friggere il pollo, seguendo la ricetta sotto riportata. Se vi piace il piccante, fate sciogliere la salsa piccante in un pentolino a fuoco basso. Quando il pollo è cotto, immergilo nella salsa per immergerlo completamente, quindi lascialo scolare brevemente su un piatto foderato di carta assorbente.

4. Preriscalda la piastra per waffle. Una volta caldo, ungete abbondantemente con uno spray antiaderente, quindi versate nella pastella per waffle e fate cuocere fino a quando non saranno croccanti all’esterno, spumosi all’interno e di colore marrone dorato.

5. Per servire, spalmare ogni waffle con una generosa cucchiaiata di burro al miele, quindi guarnire con il pollo fritto. Irrorare il tutto con lo sciroppo d’acero e servire con le pere sott’aceto a fianco.

Ingredienti per la crema di pollo:

  • 6 tazze (750 g) di farina per tutti gli usi

  • ¾ tazza più 2½ cucchiai (104 g) di farina per dolci

  • 6 cucchiai più ½ cucchiaino (43 g) di paprika affumicata

  • 5 cucchiai (30 g) di pepe nero appena macinato

  • 3 cucchiai più 1 cucchiaino (63 g) di sale kosher

  • 3 cucchiai più 1 cucchiaino (30 g) di aglio in polvere

  • 3 cucchiai più 1 cucchiaino (23 g) di cipolla in polvere

  • 1½ cucchiaino di pepe di Caienna

Istruzioni per la draga di pollo:

1. Setacciare la farina per tutti gli usi, la farina per dolci, la paprika, il pepe nero, il sale, l’aglio in polvere, la cipolla in polvere e il pepe di Cayenna in una ciotola capiente e mescolare fino a quando non saranno completamente amalgamati.

2. Utilizzare immediatamente o trasferire in un contenitore ermetico e conservare in un luogo fresco e buio per un massimo di 4 settimane.

Ingredienti salamoia di pollo:

  • 2 quarti (1,9 L) di acqua

  • ½ tazza più 2 cucchiai (188 g) di sale kosher

  • 1 ⁄3 tazza (67 g) di zucchero

  • 2 spicchi d’aglio, schiacciati

  • 1 arancia, dimezzata

  • 1 limone, dimezzato

  • 1 jalapeño, dimezzato nel senso della lunghezza

  • 2 rametti di timo fresco

  • 1 foglia di alloro

  • 1 cucchiaino di pepe nero intero in grani

  • 1 cucchiaino di semi di senape gialli

  • ½ cucchiaino di peperoncino in scaglie

  • 3 cubetti di ghiaccio grandi

Istruzioni per la salamoia di pollo:

1. Per fare la salamoia, unire l’acqua, il sale, lo zucchero, l’aglio, l’arancia, il limone, il jalapeño, il timo, l’alloro, i grani di pepe nero, i semi di senape e i fiocchi di peperoncino in una pentola capiente. Portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e incorporare il ghiaccio. Lasciar raffreddare completamente prima di scolare, eliminando i solidi. Non usare la salamoia finché non si è completamente raffreddata.

2. Metti in salamoia le cosce di pollo per 48 ore in un contenitore ermetico o in un sacchetto di plastica nel frigorifero.

Ingredienti Pollo Fritto:

  • 6 cosce di pollo disossate e senza pelle

  • Olio di arachidi per friggere

  • 250 g di dragaggio di pollo

  • 2 tazze (470 ml) di latticello

Istruzioni per il pollo fritto:

1. Per preparare il pollo, inizia riscaldando l’olio di arachidi nella friggitrice da banco o nel forno olandese a 163 °C. Preparati per il dragaggio nelle vicinanze con una ciotola che tiene la draga e un’altra ciotola che contiene il latticello.

2. Togliere il pollo dalla salamoia, immergerlo nella draga, scrollarsi di dosso l’eccesso, quindi immergere nel latticello, quindi di nuovo nella draga. Fate questo per tutto il pollo, mettendo da parte ogni pezzo su una griglia finché non siete pronti per friggerlo.

3. Lavorando in lotti se necessario, friggere il pollo nell’olio bollente per 6-10 minuti, finché il pollo non raggiunge una temperatura interna di 74 °C (165 °F).

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