Come fare gnocchi, bignè di pollo al curry e altro da “The Woks of Life”


La famiglia Leung ha avviato il suo blog, “The Woks of Life”, come un modo per mantenere vicina la sua famiglia transcontinentale attraverso ricette di famiglia del patrimonio culinario.

Ora, nel loro libro di cucina di debutto, Bill Leung, Kaitlin Leung, Judy Leung e Sarah Leung stanno espandendo le loro storie, esperienze e ricette con un nuovo pubblico.

La famiglia ha accolto “Good Morning America” ​​nella loro cucina e ha condiviso alcune ricette di seguito.

FOTO: La copertina del libro di "Le opere della vita."

Clarkson Potter, una divisione di Penguin Random House, LLC

La copertina del libro “The Woks of Life”.

Insalata Di Cavolo Napa “Agro Piccante”.

2 scalogni, le parti bianche e verdi tagliate a julienne

1 1/2 cucchiaini di Ultimate Chili Oil (pagina 275) o a piacere

1 cucchiaino di aglio grattugiato (da 1 spicchio grande)

1 cucchiaino di salsa di soia leggera

1 cucchiaino di olio di sesamo tostato

1/4 cucchiaino di pepe di Sichuan macinato

Rompi il cavolo cappuccio in singole foglie e lavale, quindi scrolla via l’acqua in eccesso. Taglia le foglie trasversalmente in strisce larghe 1/4 di pollice. Usa la centrifuga per insalata per asciugare bene le foglie sminuzzate.

In una ciotola capiente, mescolare il cavolo cappuccio con lo scalogno, l’olio al peperoncino, l’aglio, la salsa di soia leggera, l’aceto di riso, l’olio di sesamo, lo zucchero, i grani di pepe di Sichuan macinati e il sale qb.

Mescolare accuratamente, fino a quando tutto il cavolo è ricoperto uniformemente. Servire subito.

Insalata di cetrioli sfrigolata veloce

3 spicchi d’aglio grandi, tritati

2 o 3 cucchiaini di peperoncino Sichuan in scaglie

2 cucchiaini di semi di sesamo tostati

1/4 cucchiaino di pepe di Sichuan macinato

1 1/2 libbre di cetrioli inglesi senza semi (circa 2 medi)

2 cucchiai di aceto di riso

1/2 cucchiaino di sale marino fino o a piacere

In una piccola ciotola resistente al calore, aggiungi l’aglio, la quantità di peperoncino a piacere, i semi di sesamo e i grani di pepe di Sichuan macinati.

In una piccola casseruola, scaldare l’olio a fuoco medio fino a quando non luccica. Spegnere il fuoco e versare l’olio sul composto di aglio e spezie (dovrebbe sfrigolare!), utilizzando una spatola di gomma per raschiare tutto l’olio dalla casseruola nella ciotola. Lasciar raffreddare (per accelerare, trasferire in frigorifero).

Taglia le estremità dei cetrioli e taglia i cetrioli a pezzi lunghi circa 2 pollici e spessi 1/2 pollice.

Aggiungere i cetrioli in una ciotola media, quindi aggiungere l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e la miscela di olio raffreddata. Mescolare per unire e servire.

Gnocchi Di Maiale, Funghi E Cavolo

10 funghi shiitake secchi medi

2 1/2 cucchiai di salsa di soia leggera

1 cucchiaio di zenzero fresco tritato

2 cucchiaini di olio di sesamo tostato

1/2 cucchiaino di pepe bianco in polvere

due pacchetti da 14 once rotondi involucri per gnocchi in stile Shanghai (circa 40 involucri per confezione, a seconda della marca) o involucri per gnocchi fatti in casa

Olio al peperoncino o salsa per immersione, per servire

FOTO: La famiglia Leung di "Le opere della vita" cucinare insieme per il loro nuovo libro di cucina.

Clarkson Potter, una divisione di Penguin Random House, LLC.

La famiglia Leung di “The Woks of Life” cucina insieme per il loro nuovo libro di cucina.

Per fare il ripieno: Mettere i funghi in una ciotola media e coprire con l’acqua calda. Immergere per 2 ore (o durante la notte), fino a completa reidratazione. Riserva mezza tazza del liquido di ammollo (lasciando dietro di sé eventuali sedimenti sul fondo della ciotola). Mondate ed eliminate il gambo duro dei funghi, quindi tritateli finemente.

Tagliate le foglie di cavolo cappuccio a striscioline sottili per il lungo, poi tritatele finemente in senso trasversale. Mettere in una ciotola capiente e aggiungere il sale. Mettere da parte per 30 minuti (non di più!) per permettere al sale di estrarre l’acqua dal cavolo.

Scaldare l’olio neutro in un wok o una padella grande a fuoco medio. Aggiungere i funghi e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per circa 5 minuti, finché non si saranno ammorbiditi e cominciano appena a diventare croccanti ai bordi. Lascia raffreddare i funghi.

In una ciotola capiente, aggiungi il maiale, il vino Shaoxing, la salsa di soia leggera, lo zenzero, lo zucchero, l’olio di sesamo e il pepe bianco. Aggiungere 1/2 tazza di acqua di ammollo dei funghi e mescolare energicamente con un paio di bacchette o un cucchiaio di legno per 10-15 minuti, fino a formare una pasta coesa. (In alternativa, mescolate con una spatola di gomma fino a quando il maiale non avrà assorbito la maggior parte del liquido, quindi frullate nella ciotola di una planetaria munita di frusta a bassa velocità per 7 minuti.)

Spremere il cavolo cappuccio asciutto, quindi aggiungerlo nella ciotola con il maiale insieme ai funghi. Mescolare per altri 2 o 3 minuti, fino a quando il cavolo e i funghi non saranno incorporati nel ripieno.

Assemblare gli gnocchi: Foderate due teglie con carta da forno. Se usi involucri acquistati in negozio, tieni una ciotola d’acqua nelle vicinanze. Tenendo in mano un involucro di gnocchi, inumidite i bordi con un po’ d’acqua. Se si utilizzano involucri per gnocchi fatti in casa, non è necessaria l’acqua per sigillarli. Dovrai, tuttavia, stendere ogni involucro appena prima del riempimento (vedi istruzioni a pagina 86).

Metti 1 cucchiaio scarso di ripieno al centro dell’involucro e piega il cerchio a metà, quindi pizzica l’involucro insieme a un’estremità. Fai delle pieghe su un lato dell’involucro, sigillando lo gnocco mentre procedi, fino a raggiungere l’altra estremità. Premere insieme le pieghe e utilizzare un po’ più d’acqua, se necessario, dietro le pieghe per assicurarsi che lo gnocco sia completamente sigillato.

Metti gli gnocchi su una teglia, quindi ripeti con gli involucri rimanenti e il ripieno, assicurandoti che gli gnocchi non si tocchino tra loro sulla teglia. Dopo il montaggio, gli gnocchi devono essere subito cotti o congelati.

Cuocere gli gnocchi e servire: Per cucinare gli gnocchi, puoi lessarli, cuocerli a vapore o saltarli in padella, a seconda delle tue preferenze. Vedi a fianco per le istruzioni su ciascuno. Servire con l’olio al peperoncino e/o salsa di immersione.

Bignè Di Pollo Al Curry

Per il ripieno
1 cucchiaio di olio neutro
12 once di pollo o tacchino macinati
1 tazza di cipolla gialla tagliata a dadini (circa 1 cipolla piccola)
1 spicchio d’aglio grande, tritato
3/4 di tazza più 3 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di curry di madras in polvere
1 1/2 cucchiaino di zucchero
3/4 cucchiaino di sale marino fino
1/4 cucchiaino di pepe nero macinato
1/4 cucchiaino di cumino macinato
1/4 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaio di amido di mais

Per il montaggio
Pasta sfoglia fatta in casa o una confezione di pasta sfoglia surgelata da 17 once
1 uovo grande, leggermente sbattuto
1 tuorlo d’uovo grande, leggermente sbattuto
Semi di sesamo neri o bianchi non tostati, per guarnire

Prepara il ripieno: Scaldare l’olio in una padella capiente a fuoco medio-alto. Aggiungere il pollo e cuocere finché non assume colore, circa 5 minuti. Aggiungere la cipolla e l’aglio e cuocere fino a quando la cipolla diventa traslucida, circa 4 minuti. Aggiungere 3/4 di tazza d’acqua, il curry in polvere, lo zucchero, il sale, il pepe nero, il cumino e la curcuma. Mescolate e fate cuocere per 2 minuti per far fondere i sapori.

In una piccola ciotola, mescolate l’amido di mais e i restanti 3 cucchiai d’acqua, quindi aggiungete al composto di pollo, mescolate e fate sobbollire fino a quando non si sarà addensato. Saprai che è pronto quando non c’è liquido di raccolta. Trasferire il composto di ripieno in una ciotola media e lasciare raffreddare. Avrai circa 1 3/4 tazze di ripieno.

Assembla i bignè: Se la vostra pasta sfoglia è congelata, lasciatela scongelare a temperatura ambiente per 35-40 minuti. Foderate due teglie con carta da forno.

Se si utilizza la pasta sfoglia ruvida, aprirla con cura per assicurarsi che non ci siano strappi o strappi. Tagliatela in 2 rettangoli uguali e riponetene una metà in frigorifero mentre preparate la prima infornata di bignè al curry. (Se usi la pasta acquistata in negozio, avrai già 2 fogli uguali. Togli uno di loro e lascia l’altro in frigorifero.) Con un mattarello, arrotola leggermente la pasta in un quadrato di 12 pollici. Quindi taglia il quadrato in nove quadrati da 3 pollici.

Versare circa 1 1/2 cucchiai di ripieno al centro di ogni quadrato. Spennellare 2 bordi adiacenti con l’uovo intero sbattuto. Piega il quadrato in diagonale a formare un triangolo, premendo insieme i bordi, quindi piega i bordi con una forchetta. Trasferisci il triangolo sulla teglia preparata e continua fino ad aver assemblato 9 bignè. Refrigerare questo primo lotto a raffreddare per 1 ora mentre ripeti questi passaggi con il restante foglio di pasta sfoglia.

Trasferire la seconda infornata di bignè in frigorifero a raffreddare per almeno 15 minuti.

Cuocere i bignè: Posizionare due griglie nei terzi superiore e inferiore del forno, quindi preriscaldare a 425 F.

Spennellate i bignè con il tuorlo sbattuto e spolverizzate con i semi di sesamo. Trasferire i bignè al forno e ridurre immediatamente la temperatura del forno a 400 F.

Cuocete per 14-16 minuti, ruotando le teglie a metà, fino a quando i bignè non saranno ben dorati. Lasciateli raffreddare per 5 minuti prima di gustarli.

Ristampato con il permesso di The Woks of Life di Bill Leung, Kaitlin Leung, Judy Leung e Sarah Leung, copyright © 2022. Fotografie di Sarah Leung e Kaitlin Leung. Pubblicato da Clarkson Potter, una divisione di Penguin Random House, LLC.

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