Come cucinare il salmone sul piano cottura senza l’odore

C’è una fila di negozi su una strada alberata a Dublino, con O’Briens Wine al centro, un macellaio e un droghiere su entrambi i lati e un minimarket in fondo. Presi insieme, hanno quasi tutto il necessario per preparare i pasti. Lo so, perché ho trascinato mia figlia in ogni negozio ed ho esaminato ogni corridoio.

La stavo lasciando al college dall’altra parte dell’Atlantico, dove avrebbe dovuto cucinare da sola, ed è stato un sollievo sapere che la spesa era a 10 minuti a piedi dal suo appartamento. (Sua sorella gemella è rimasta negli Stati Uniti, in una scuola con un programma alimentare.)

Cucino per nutrire e ho dato da mangiare ai miei gemelli dal momento in cui ho scoperto di essere incinta di loro, mesi dopo di quanto avrei dovuto sapere e un decennio prima del previsto. Diciotto anni dopo, di fronte alla realtà che non li avrei più nutriti quotidianamente, mi sono sentito ancora in dovere di farlo in tutti i modi possibili, partendo dallo scouting degli ingredienti e creando una nuova ricetta.

Questo piatto di salmone e patate è ispirato alla nuova casa di mia figlia in Irlanda e progettato per evitare che la sua cucina senza prese d’aria – o la cucina di chiunque altro – puzzi come un porto in una giornata afosa. Invece di friggere o scottare il pesce, che rilascia un profumo intenso, ho escogitato un metodo sul piano cottura che è più veloce della cottura del salmone ma produce una setosità simile.

Il trucco è invertire i soliti passaggi della glassa al salmone. Invece di passare una salsa finita sopra alla fine come un’ultima mano di smalto, cuoci il pesce proprio nel mix dall’inizio. Una semplice miscela di whisky, zucchero e salsa Worcestershire si addensa mentre cuoce a fuoco lento e ricopre la padella come potrebbe fare l’olio, ma non schizza. Il liquido gorgogliante riscalda delicatamente il filetto dal basso verso l’alto, infondendolo con una dolcezza salata senza farlo seccare.

Con questa tecnica, il pesce non finirà con la pelle croccante. Se c’è la pelle, si stacca facilmente dopo la cottura: la sensazione è soddisfacente come rimuovere le protezioni di plastica dai nuovi dispositivi elettronici. (Conservo le pelli come prelibatezze per il mio cane. Puoi fare lo stesso, mangiarle tu stesso o scartarle.)

Le patate novelle sul piatto forniscono un contrasto nelle consistenze, le loro bucce color ranuncolo scoppiettanti di sale. Il loro rivestimento per cumulo di neve rende questo piatto complesso, ma quel delicato involucro è facile da ottenere. A base di papas arrugadas, patate rugose in crosta di sale con mojo delle Isole Canarie, queste patate vengono bollite in abbondante acqua salata fino a quando sono tenere, quindi scosse con un goccio d’acqua rimasta nella pentola fino a quando non evapora e il sale si cristallizza sulle patate. . Lo schiocco salato delle rondelle cremose è proprio quello che si desidera contro la sottile dolcezza del pesce glassato.

Mia figlia non ha ancora preparato questo piatto (“Sono impegnata, mamma”), e forse non lo farà mai. Ma la compulsione a nutrirsi non è puramente materna – è anche il motivo per cui cucino professionalmente – e cucinare per nutrire non è del tutto altruista. Quando metto insieme i pasti per risolvere gli enigmi dei bisogni di un altro, allungo la creatività e acquisisco conoscenze che non stavo cercando.

L’atto stesso di nutrire, sia nei piatti condivisi a tavola, attraverso ricette inviate attraverso un oceano o in altre forme di fornire sostentamento, nutre tanto chi dà quanto chi riceve. Quando tutto il resto sembra fuori controllo, è confortante essere in grado di prendersi cura attraverso il cibo.

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