Cinque ricette di Allium primaverili da preparare prima che sia troppo tardi

Tanti pasti incredibili iniziano con una cipolla. Sono una cucina base assoluta e la base per gli stufati e le zuppe che ci hanno aiutato a sopravvivere all’inverno. Ma ora è primavera, è tempo di tradirli con i loro cugini freschi e profumati prima che la stagione sia finita.

Tutti gli allium primaverili – porri, cipollotti, rampicanti, aglio verde ed erba cipollina, solo per citarne una manciata – condividono un sapore fondamentale simile con l’onnipresente cipolla a bulbo, ma la loro entusiasmante gamma di intensità, dolcezza e piccantezza può racchiudere molta più complessità in un pasto. Mostrali in queste cinque ricette che portano il loro sapore in primo piano.

Una pasta primaverile verde e saporita

Foto: Sam PalazziFoto: Sam Palazzi

Solo per nome, questa è la cartella portapiatti che definisce la primavera. Questa pasta Primavera è super pesante allium, ma l’acido del limone insaporisce il sapore della cipolla, impedendogli di essere travolgente. Il risultato è un piatto di pasta luminoso, quasi rinfrescante, che sa davvero di primavera.

ingredienti

  • 450 g Cavatelli o Orecchiette
  • 2-3 cucchiaini di burro
  • 2 porri, tritati
  • 5 cipollotti, affettati (sia la parte bianca che quella verde)
  • 2 spicchi d’aglio, tritati
  • ¼ tazza di piselli
  • 1 tazza di asparagi, tritati grossolanamente
  • Succo di 1 limone
  • Scorza di 1 limone
  • 1 manciata di prezzemolo tritato
  • 1 tazza di parmigiano grattugiato

Portare a ebollizione una pentola d’acqua con un bel pizzico di sale – e per pizzico intendo a completo artiglio. (Un cucchiaio intero, se volete essere esatti.) Cuocete la pasta finché non è al dente, ovvero circa due minuti in meno rispetto al tempo di cottura suggerito. Scolare, riservando 1 tazza di acqua di pasta. Nel frattempo, scaldate il burro in una padella o in una casseruola fino a farlo diventare marrone chiaro. Aggiungi tutti i tuoi allium – porri, cipollotti e aglio – e cuoci per tre o cinque minuti, o finché non sono morbidi e fragranti. Aggiungere gli asparagi e i piselli e cuocere fino a quando saranno luminosi e teneri, circa sette o otto minuti. Aggiungi sale a piacere, ricordando che la cartella dell’acqua aggiungerà il proprio contenuto di sale.

Aggiungi la pasta, il succo e la scorza di limone, l’acqua della pasta e alcune guarniture solide di pepe nero o scaglie di peperone rosso (o entrambi). Dopo qualche minuto a fuoco basso, dovreste ottenere una salsa leggera e cremosa. Servire con altro parmigiano, guarnire con cipollotto fresco affettato e prezzemolo, e prepararsi a divorare la gustosa bontà.

Porri brasati al burro

Foto: Sam PalazziFoto: Sam Palazzi

I porri potrebbero essere il mio allium preferito semplicemente perché sono così favorevoli a mangiare da soli. In questa ricetta, la caramellizzazione all’esterno si combina con le interiora tenere e una salsa ricca ma acida, colpendo ogni nota. Se stai cercando una verdura carnosa diversa dalle melanzane o dai carciofi, il porro è tuo amico.

ingredienti

  • 2-3 porri, più è denso, meglio è
  • 2-4 cucchiaini di burro
  • 2 spicchi d’aglio schiacciati
  • 6 foglie di salvia fresca
  • ¼ tazza di pinoli
  • Scorza di 1 limone
  • Parmigiano grattugiato a piacere
  • Sale e pepe a piacere

Tagliate i porri a rondelle spesse un centimetro ed eliminate la radice e la punta. Lasciateli a bagno in acqua per almeno 10 minuti in modo che lo sporco possa galleggiare sul fondo, quindi scolateli e fateli asciugare. Nel frattempo scaldate una padella e aggiungete il burro. Arrotolalo, quindi rosola i porri su entrambi i lati: circa tre minuti sul primo lato, due sul secondo. Fai attenzione a girarli in modo che non si sfaldino e aggiungi il burro se necessario per evitare che si attacchino o si brucino.

Dopo la prima volta, aggiungere la salvia e l’aglio e cuocere fino a quando non saranno fragranti, quindi capovolgere la padella e versare tutto il burro all’aglio e salvia sui porri. Quando saranno belle caramellate, sfumate con un cucchiaio di aceto di vino bianco e aggiungete una tazza di brodo. Brasare per quindici minuti, quindi completare con la scorza di limone, i pinoli e il parmigiano grattugiato.

Porri Alla Griglia

Foto: Sam PalazziFoto: Sam Palazzi

A proposito di mangiare i porri da soli, perché non provare a grigliarli e mangiarli interi? La parte migliore di questa ricetta è quanto sia semplice. Creando carbone e un sacco di caramellizzazione, stai lasciando che gli zuccheri naturali del porro forniscano il sapore, quindi tutto ciò che resta da aggiungere è un po’ di olio e sale.

ingredienti

  • 1-2 porri a persona
  • olio d’oliva
  • sale marino

Per questa ricetta mondate i porri pur mantenendoli interi. Tagliare la radice in eccesso, lavare via lo strato esterno di terra e sabbia, quindi praticare un’incisione longitudinale attraverso il terzo superiore. Immergere i porri in acqua per almeno 10 minuti, in modo da aiutare lo sporco aggiuntivo che potrebbe essere all’interno a cadere sul fondo.

Una volta puliti, disponete i porri su una griglia molto calda (450-500℉) a cuocere, girandoli spesso, fino a quando non saranno completamente carbonizzati e inizieranno a deformarsi. Toglili dalla griglia e lasciali riposare avvolti in carta stagnola o carta di giornale per 10-20 minuti. (Questo tempo aggiuntivo è essenziale in modo che continuino a cuocere a vapore e creino il tenero cuore che stiamo cercando.) Staccare l’esterno carbonizzato e tagliarli per il lungo per ottenere quella bontà burrosa e al vapore. Condire con olio d’oliva e sale marino in scaglie.

Gratin di patate al cipollotto

Foto: Sam PalazziFoto: Sam Palazzi

I cipollotti sono in realtà solo cipolle molto giovani, raccolte prima che abbiano avuto il tempo di maturare completamente. Il risultato è un allium molto più delicato nel sapore. Sia la parte bianca che quella verde sono commestibili, ma hanno un sapore simile alla cipolla da un’estremità all’altra, con l’estremità del bulbo che è la più potente. In questa ricetta, diamo una pausa al porro dal suo matrimonio con la patata per creare un piatto sostanzioso che può servire come contorno o come pasto completo.

ingredienti

  • ½ bastone di burro non salato
  • 2 tazze di cipollotto, affettato (comprese le porzioni bianche e verde chiaro)
  • 6 patate Yukon Gold, a fette sottili
  • rametti di timo fresco
  • 2 spicchi d’aglio, tritati
  • 1 tazza di crema pesante
  • 1 tazza di brodo
  • Gruviera appena grattugiata per ricoprire
  • Sale, pepe e scaglie di peperoncino a piacere
  • Succo di un limone più la scorza

Preriscalda il forno a 350 ℉ e fai scaldare una padella o una padella sul fornello. Sciogliere metà del burro e lasciarlo cuocere fino a doratura, quindi aggiungere tutti quei cipollotti. Due tazze suonano come tante, ma le porzioni verdi più miti e l’acidità del limone bilanciano davvero tutto. (Un’altra opzione è combinare una varietà di allium – porri, aglio verde, rampe, cipollotti e cipolle funzionano tutti – mantenendo la quantità totale a 2 tazze.) Aggiungi l’aglio e non disturbare fino al fondo dei cipollotti sono ben dorati. Aggiungere una spruzzata di vino bianco per sfumare, quindi il brodo, la panna, il burro rimasto e i rametti di timo.

Cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti, quindi eliminare i rametti di timo e aggiungere sale e pepe. Togliere dal fuoco. In una teglia a parte, mettete a strati le patate, aggiungendo la salsa e il composto di cipollotti tra ogni strato, fino a quando le patate non saranno completamente ricoperte. Coprire con groviera grattugiato e cuocere per un’ora, o fino a quando non sarà ben dorato e spumeggiante ai lati.

frittelle di cipollotti

Foto: Sam PalazziFoto: Sam Palazzi

Non riesco davvero a pensare a un modo migliore per assaporare il sapore dei cipollotti che in una frittella di cipollotti. La chiave del pancake più friabile è la stessa di una pasta sfoglia: è tutta nella laminazione. Anche se tutto il rotolamento e la spirale sembrano un lavoro extra, è essenziale.

ingredienti

  • 2 tazze di farina
  • ½ cucchiaino di sale
  • ¾ tazza di acqua bollente
  • ½ cucchiaino di zucchero
  • 2 cucchiaini di olio di sesamo
  • 1 mazzetto di cipollotto, tritato; circa ¾ tazza
  • Olio vegetale per friggere
  • sale qb

Setacciare la farina e mescolare con lo zucchero in una ciotola capiente. Aggiungere l’acqua bollente e mescolare fino a formare un impasto a scaglie, aggiungendo un altro cucchiaino di acqua alla volta se necessario per garantire che tutta la farina venga assorbita. Impastare per cinque minuti, fino a ottenere un impasto liscio, quindi coprire e lasciare riposare per 30 minuti. Lavorare l’impasto riposato per altri cinque minuti, quindi tagliarlo in quattro parti uguali. Arrotolare ogni pezzo in una palla, quindi utilizzare un mattarello per appiattire in frittelle sottili e circolari. Spennellare ogni frittella con olio di sesamo e cospargere di sale e cipollotto tritato.

Per ottenere quella sfaldatezza ricercata, arrotolare ogni frittella in una corda in modo che i cipollotti siano ben annidati all’interno. Avvolgi ogni corda in una spirale stretta e lasciala riposare di nuovo per altri 15 minuti. Quindi, stendere e appiattire ogni spirale in una frittella ancora una volta. Questo processo è necessario per ottenere la laminazione necessaria per creare frittelle di cipolline simili a quelle che sei abituato a mangiare nei ristoranti.

Per friggere, scalda l’olio a fuoco medio in una padella piatta finché non è molto caldo e ricopre facilmente l’intera padella. Una alla volta, friggere ogni pancake per un minuto o meno per lato, o fino a doratura. Probabilmente vorrai abbassare il fuoco se l’olio inizia a schizzare troppo. Trasferisci ogni pancake su un tovagliolo di carta fino a quando non sarà abbastanza freddo da poterlo lavorare, quindi taglialo a triangoli. Guarnire con sale e cipollotto fresco e darsi da fare a mangiare.

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