Chowder, insalata di noodle all’uovo e pane senza glutine: le ricette zero rifiuti di Douglas McMaster | cibo

Zuppa di pesce affumicata con patate dolci, mais e salvia

Questo piatto è tutto incentrato sui sapori aromatici e autunnali. Inizialmente l’ho fatto con le ossa rimanenti da un piatto di sgombro affumicato, ma qualsiasi lisca di pesce affumicata andrà bene; è anche un ottimo modo per utilizzare il mais dolce di fine stagione.

prep 5 minuti
cucinare 1 ora 15 min
servire 4

100 g di pesce affumicato ossa
320 g patate dolci
olio d’oliva
sale e pepe nero
1 pannocchia di mais
(80 g)
60 g di creme fraiche
1 manciata di salvia fresca

Riscaldare il forno a 200°C (180°C ventilato)/390°F/gas 6. Mettere le lische di pesce affumicate in una padella, aggiungere l’acqua fino a coprire (circa 450-500 ml), quindi portare a ebollizione dolce e cuocere per un’ora.

Nel frattempo mondare le patate dolci – non sbucciarle, così non va sprecato – quindi metterle su una teglia, spennellare con olio d’oliva, condire e cuocere per 45 minuti, finché non saranno cotte ma ancora abbastanza sode che, una volta tagliate a tocchetti, rimarranno intatti nel brodo in seguito. Sfornare e lasciare raffreddare.

Mentre le patate dolci cuociono, tagliare i noccioli della pannocchia di mais, quindi tritare grossolanamente la pannocchia nuda e aggiungerla alla padella del brodo di pesce affumicato a fuoco lento. Una volta che le patate dolci sono abbastanza fredde da poter essere maneggiate, sbucciatele e aggiungete anche la buccia al brodo di pesce affumicato: porteranno un po’ di caramellizzazione e colore al brodo. Assicurati che le ossa, i pezzi di pannocchia e le bucce di patate dolci siano sempre completamente sommersi, quindi rabbocca con acqua fresca, se necessario; questo significa che tutti i sapori si infonderanno correttamente. Tagliate la polpa della patata dolce a bocconcini.

Eliminate le foglie di salvia dai gambi, quindi aggiungete i gambi nella pentola del brodo per gli ultimi minuti di cottura. Tritare finemente le foglie e metterle da parte.

Togliere il brodo dal fuoco e passarlo al setaccio, premendo sui solidi per estrarre quanto più liquido possibile (i solidi sono tutti completamente compostabili, quindi non buttarli semplicemente).

Misurare il brodo e, se è inferiore a 400 ml, rabboccare con altra acqua. Rimettete il brodo nella padella calda, aggiungete i chicchi di mais, la patata dolce e la salvia tritata, mantecate con la crème fraiche e condite – ricordate che il pesce affumicato è naturalmente salato, quindi assaggiate il brodo prima di aggiungere il sale.

Se preferisci una zuppa più densa, schiaccia alcuni dei pezzi di patate dolci prima di servire conditi con una cucchiaiata di creme fraiche extra.

Insalata di noodle all’uovo con tuorlo d’uovo stagionato e alghe marinate

Questa insalata fa di una delle piante più versatili della natura un eroe: l’alga, che è una superstar nel mondo della sostenibilità, perché assorbe CODue più efficace degli alberi. Questo piatto bilancia la nocciola e il salato con i sapori umami delle alghe.

prep 5 minuti
cura 6 ore+
salamoia 30 minuti
cucinare 25 min
servire Due

Per i tuorli d’uovo stagionati
4 tuorli d’uovo (conservate gli albumi per una frittata, meringhe o cocktail)
salsa di soia
– ti servirà abbastanza per immergere le uova

per l’insalata
100 g di pasta all’uovo essiccata (dare 240 g cotti)
40 ml di aceto di vino di riso
20 g di zucchero
10 g di alghe essiccate
– Io uso la dulse o la lattuga di mare
10 g di semi di sesamo non tostatibianco, nero o misto
10 ml di olio di sesamo

¼-½ cucchiaino di sale
assaggiare

Metti i tuorli d’uovo in una ciotolina, aggiungi la salsa di soia per immergerla, quindi mettila in frigorifero per farla solidificare per sei ore e fino a 12. Si rassoderanno e assumeranno il sapore salato della salsa di soia mentre si siedono.

Portare a bollore una pentola d’acqua, versarvi i noodles e cuocere secondo le istruzioni sulla confezione, fino a quando saranno teneri. Scolare, quindi sciacquare immediatamente sotto l’acqua fredda in modo che non si attacchino. Scolare di nuovo, quindi raffreddare.

In una seconda padella mettere l’aceto, lo zucchero e 40 ml di acqua e portare a bollore. Spegnete il fuoco, aggiungete le alghe e lasciate in salamoia per circa mezz’ora. Togliere l’alga dal liquore e tritarla finemente.

Per assemblare l’insalata, mettete le tagliatelle fredde in una ciotola e cospargetele con i semi di sesamo e l’olio di sesamo. Sollevare due tuorli dalla loro cura di soia, aggiungerli ai noodles e mescolare in modo che si rompano. Aggiungere le alghe, mescolare ancora e aggiustare di sale. Trasferire in due ciotole e servire ciascuna guarnita con un altro tuorlo d’uovo stagionato (metti la soia in eccesso in un vasetto e tienila in frigorifero per il tuo prossimo soffritto).

Pane senza glutine speziato e senza semi

Usa qualsiasi combinazione di semi e spezie che hai in questa ricetta brillantemente adattabile, basta cambiare le quantità di semi di grano saraceno, girasole o zucca, a seconda di ciò che deve essere consumato.

prep 10 minuti
gusto 50 min
cucinare 1 ora 10 min
Fa 1 x pagnotta grande

48 ml di olio neutro (colza o girasole, diciamo), più extra per ungere
1 cucchiaio di farina d’avenaalla polvere
60 g di semi di chia
6 g di semi di cumino
6 g di semi di finocchio
6 g di semi di coriandolo
Miscela di semi da 480 g
(vedi sotto e metodo)
600 ml di acqua
150 g di fiocchi d’avena
36 g di sciroppo
– andrà bene qualsiasi tipo di dolcificante denso: melassa, miele, sciroppo d’oro, per esempio
22 g di sale

Per la miscela di semi
120 g di semi di girasole
120 g di semi di lino
120 g di grano saraceno
120 g di semi di zucca

Ungete di olio uno stampo da plumcake da 1 litro e mezzo, quindi aggiungete un cucchiaio di farina e giratelo in modo da ricoprire l’interno dello stampo con uno strato sottile: questo eviterà che la pagnotta si attacchi.

Metti i semi di chia in un robot da cucina con il cumino, il finocchio e i semi di coriandolo e frulla fino a ridurli in polvere fine: questo mix fungerà da farina in questa pagnotta.

Metti tutto in una ciotola capiente, mescola per unire e lascia riposare per 50 minuti. In questo momento, la miscela di avena e semi assorbirà l’acqua e l’olio e si trasformerà in un impasto molto morbido e appiccicoso.

Nel frattempo, riscaldare il forno a 200°C (180°C ventilato)/390°F/gas 6. Raschiare l’impasto nella teglia preparata, livellare la parte superiore in modo che si alzi e cuocia in modo uniforme, quindi infornare per 40 minuti.

Togliere la teglia dal forno e rovesciare la pagnotta. Rimettete la pagnotta in forno capovolta su una griglia e infornate per altri 20 minuti, fino a quando sarà ben cotta.

Sfornare, lasciar raffreddare leggermente, quindi tagliare a fette spesse e ricoprire con del buon burro.

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